【正文】 或太陽(yáng)能等) 爐或烘烤箱或烘烤房；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類還應(yīng)具有充填(灌腸機(jī)或充填機(jī)等)、晾曬(晾曬架等)及烘烤(燃料、電熱或太陽(yáng)能等) 爐或烘烤箱或烘烤房； 生產(chǎn)中國(guó)火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵(腿床或腿架等)及晾曬(晾曬架等)設(shè)備或設(shè)施。 ⑴ 腌臘肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。三、生產(chǎn)資源提供，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的性能和精度應(yīng)能滿足食品生產(chǎn)加工的要求。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴庫(kù)房?jī)?nèi)存放的原料及產(chǎn)品未離地、離墻、離頂存放的；⑵庫(kù)房?jī)?nèi)原料及產(chǎn)品未按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)的；⑶包裝材料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品，但在庫(kù)內(nèi)分離存放的。項(xiàng)目解釋:⑴庫(kù)房?jī)?nèi)存放的原料及產(chǎn)品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地10cm、離墻10cm、離頂50cm；⑵庫(kù)房?jī)?nèi)原料及產(chǎn)品應(yīng)按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)，以防止存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)變質(zhì)；⑶成品倉(cāng)庫(kù)不得存放其他物品；輔料、包裝材料庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品。，一般應(yīng)離地離墻存放，并按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)。(5) 庫(kù)房容量不足，與生產(chǎn)量不相適應(yīng)的；嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴庫(kù)房溫度控制與要求相差3℃度以上。核查方法：⑴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行觀察；⑵對(duì)原料冷庫(kù)進(jìn)行庫(kù)溫測(cè)量，必要時(shí)成品庫(kù)進(jìn)行庫(kù)溫測(cè)量。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。⑵肉解凍、選料修整、配料、腌制、蒸煮、滾揉、充填、冷卻和包裝間多數(shù)間的照明設(shè)備無(wú)防護(hù)裝置。⑵車間的照明設(shè)備個(gè)別缺少防護(hù)裝置。必要時(shí)實(shí)際測(cè)量，照度一般應(yīng)達(dá)到220 lx.⑵查看照明設(shè)備防護(hù)裝置是否齊全。⑵裸露原料肉解凍、選料修整、配料、腌制、蒸煮、滾揉、充填、冷卻和包裝間的照明設(shè)備要有防護(hù)裝置。工作臺(tái)、敞開(kāi)式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝置。(5) 其它可能引起嚴(yán)重交叉污染的。(4)其它可能引起嚴(yán)重交叉污染的。(7) 冷卻和包裝間未直通成品庫(kù)(8)其它可能引起輕微交叉污染的。⑸ 進(jìn)入車間人流和物流在同一通道的。⑶ 生料與生料加工區(qū)的人員進(jìn)入熟料加工車間；物料與熟料加工區(qū)的人員進(jìn)入生料加工區(qū)。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元：⑴ 生料加工車間和熱加工車間分設(shè)，但未設(shè)門或口徹底隔離的。 (2) 車間留有非經(jīng)更衣進(jìn)入車間的門，平時(shí)不能有效限制人員出入。⑵觀察上述隔離情況，是否存有交叉污染。注：（平時(shí)能有效限制）外，不能留有非經(jīng)更衣進(jìn)入車間的門；。成品庫(kù)必須單獨(dú)設(shè)置，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。包括冷卻間、包裝間和成品庫(kù)。生料加工車間設(shè)物料傳遞口。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)還應(yīng)具有滾揉、腌制和充填場(chǎng)所可分別設(shè)置，也可設(shè)在生料加工車間，但滾揉和腌制場(chǎng)所應(yīng)有溫度控制，一般為0℃～10℃。 生料加工車間包括原料解凍、選料修整、配料場(chǎng)所。② 輔料庫(kù)。冷庫(kù)應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)溫度能達(dá)到使原料凍結(jié)的要求。生產(chǎn)中國(guó)火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵車間。溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。④ 晾曬車間。 ③ 原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間。（沒(méi)有條件的企業(yè)也可租賃原料冷庫(kù)，但必須有長(zhǎng)期租賃合同）。例1 叉燒肉工藝流程：選料 修整 配料 腌制 燒烤 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)d:熏煮香腸火腿制品基本生產(chǎn)工藝流程：選料 修整 配料 腌制 灌裝(或成型) 熏烤 蒸煮 冷卻 包裝 二次滅菌 檢驗(yàn) 入庫(kù)例1 火腿腸工藝流程：選料 修整 配料 腌制 絞切 斬拌 充填 蒸煮 冷卻 檢驗(yàn) 入庫(kù)例2 圓火腿工藝流程：選料 修整 配料 注射 滾揉腌制（滾揉溫度以8℃～10℃，腌制溫度2℃～4℃為宜） 充填 熏烤蒸煮 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù) ⑵應(yīng)具備的生產(chǎn)場(chǎng)所：a: 腌臘肉制品申證單元: ① 原料冷庫(kù)。工藝流程選料 修整 配料 腌制 晾曬 烘烤 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù) 工藝流程選精豬肉 修整 切塊(～) 配料(攪勻) 腌制(3～5h) 灌制(灌入天然腸衣，打節(jié)排氣) 晾曬(13～17d) 蒸煮(30～40min) 冷卻 包裝 滅菌 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)工藝流程選料 切丁(肥、瘦肉分切，肥肉丁用40～45℃溫水洗，冷水降溫后瀝干) 配料(攪勻) 灌制(灌入天然腸衣，打節(jié)排氣) 晾曬(3～4h) 烘焙 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)b:醬鹵肉制品基本生產(chǎn)工藝流程：選料 修整 配料 蒸煮 （炒松 烘干 ） 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)注:肉松類須經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類須經(jīng)烘干工序工藝流程肋條肉 修割(去毛、血污，) 浸泡 瀝干(加鹽、硝酸鹽、5～6h) 腌制(5℃,1～2d) 煮制[大火(加配料后燒開(kāi)) 小火(加酒、,)] 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)工藝流程選北京八縣黑豬前肘 修整 配料 蒸煮 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)工藝流程豬肋骨、胸腔骨 切割(11cm7cm方塊) 配料 腌制(加鹽、硝酸鹽,1d) 蒸煮(大火(加配料燒開(kāi)后30min) 小火(加酒、醬油小火燜) 旺火收汁（加糖） 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù) 工藝流程選驢肉 修整 配料 蒸煮 冷卻 真空包裝 高溫殺菌(121℃,15min) 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)工藝流程選料 修整 配料 蒸煮 冷卻 真空包裝 高溫殺菌(121℃,15min) 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù) c:熏燒烤肉制品基本生產(chǎn)工藝流程：選料 修整 配料 腌制 熏烤 冷卻 包裝 二次滅菌 冷卻 檢驗(yàn) 入庫(kù)注：熏制是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮等材料的不完全燃燒所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制肉品。工藝流程選料 修整 開(kāi)刀口 腌制(食鹽180g/kg。15～20d 敷鹽⑥5%。4～5d ④敷鹽5%。24h 敷鹽②50～60%。3～5min) 去四件 開(kāi)膛 清膛 浸泡(3h) 腌制[擦鹽后(0～10℃。b: 無(wú)通風(fēng)換氣裝置或空氣不清潔。(3)核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）a:解凍間溫度無(wú)控溫設(shè)施或用水解凍的水溫在20℃以上；b:腌制間、滾揉間、灌裝間、冷卻間有控溫設(shè)施，但溫度控制達(dá)不到要求；c:有通風(fēng)換氣裝置，但發(fā)現(xiàn)車間蒸氣太多或房頂有水珠聚集；d: 冷卻間、包裝間內(nèi)要無(wú)紫外線燈或臭氧等消毒設(shè)施。b:車間要有良好的通風(fēng)、排氣裝置（熱加工區(qū)、冷卻間）,并能及時(shí)換氣和排出水蒸氣，保持空氣新鮮。、濕度、空氣潔凈度應(yīng)滿足不同食品的生產(chǎn)要求；(1)項(xiàng)目解釋a:解凍間溫度應(yīng)控制15℃以下（用水解凍除外，但水溫應(yīng)在15℃以下）；腌制間、滾揉間溫度應(yīng)控制在2℃4℃；灌裝間溫度應(yīng)控制在15℃以下；冷卻間溫度應(yīng)控制在20℃以下。c:墻壁未貼或涂刷，灰塵較多或墻壁吸潮有脫落點(diǎn)或有大面積霉菌生長(zhǎng)的痕跡。嚴(yán)重不合格：（≥1條）a:生產(chǎn)車間的高度低于3m，嚴(yán)重影響設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)、人員操作。c:墻壁和房頂未全部貼或涂刷，屋頂有灰塵或殘存霉菌生長(zhǎng)的痕跡。(3)核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）a:生產(chǎn)車間的高度低于3m，但基本不影響設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)、人員操作。e:廁所設(shè)置在車間外側(cè)，一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。c:生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用淺色、防水、防潮、可沖洗、光滑、無(wú)毒的建材，墻壁建材應(yīng)用淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú模ㄈ纾嚎刹捎肞VC 扣版、鋁扣版、環(huán)保型防水、防霉乳膠漆等材料）；頂角、墻角、地角成弧形，便于沖洗、消毒。車間地面應(yīng)用無(wú)毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)；無(wú)裂縫、排水狀況良好；墻壁一般應(yīng)用淺色無(wú)毒材料覆涂、房頂應(yīng)無(wú)灰塵；位于洗手、更衣設(shè)施外的廁