熟食工廠肉制品生產(chǎn)工藝配方-文庫吧資料
2025-07-02 11:52本頁面
【正文】 滾，投入牛拐筋； ⒋ 湯開時撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小時，把牛拐筋撈出； ⒌ 將湯舀出，把鐵箅子墊在鍋底，牛拐筋擺在鍋內(nèi)； ⒍ 中間留一空心，從中間倒入原湯，加精鹽，醬油，肉料袋； ⒎ 改用慢火煮45小時撈出，即成。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。四、產(chǎn)品特點色澤醬紅，油潤光亮。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，用旺火煮制40分鐘左右。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。把切好的牛肉放入清水中，加入蘇打粉，煮35分鐘撈出，放在清水中洗兩次，撈出瀝干水分。輔料：黃醬1kg，桂皮25g，丁香25g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。把腌好的原料肉，用勺團成圓形，陸續(xù)投入油鍋炸。將淀粉用2kg水調(diào)成干漿狀，把蔥末，姜末和所有配料一起倒入肉餡內(nèi)攪拌均勻。炸肉丸子一、工藝流程選肉絞碎腌制炸制成品二、配方主料：豬前槽肉8kg，玉米淀粉2kg輔料：精鹽150g，醬油150g，大蔥150g，姜末100g，花椒面16g，味精20g三、加工工藝把前槽肉剔凈筋膜，淋巴腺，切成小塊。熏制 把糖和鋸末按照3。卷卷 把干豆腐連同肉餡層一起卷緊；用百分之三至五的堿水在卷好的干豆腐卷外層刷上，把干豆腐卷外層粘住，然后用白布把干豆腐卷卷緊，外層用線繩扎緊。絞碎 把選好的肥瘦肉混合在一起，放入絞肉機內(nèi)絞成肉泥狀拌餡 把調(diào)料倒入肉餡內(nèi)，攪拌均勻，成濃稠狀為止。 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養(yǎng)流失。 肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。四、加工制作關(guān)鍵： 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。 在鋼制容器內(nèi)加入水，放入蔥段、花椒，料酒、老抽、姜片燒開直至出味，撿出蔥段與姜塊，潷去雜質(zhì)。然后改切成1cm寬5cm長細條形。一、工藝流程選料整理預(yù)煮切絲調(diào)湯熬煮冷卻成品二、配方主料：豬肉皮2000g，水7000g輔料：食用堿50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少許調(diào)料：蔥段50g，姜片30g，鹽110g，味精5g三、加工工藝 將肉皮殘毛刮凈，里面油脂用刀刮去。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。從鍋內(nèi)取出部分原汁，加糖用文火熬煮10—15分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在排骨上即成。將腌制好的排骨塊料從缸中撈出，清水洗凈，然后放入鍋內(nèi)大火燒煮1h，取出后用清水洗凈。將食鹽用水溶解拌勻，均勻撒在排骨上，然后置于缸內(nèi)腌制。將油鍋燒熱到180度，下入掛好糊的肉條，炸制4分鐘，撈出即成（炸制過程中需要將肉條撈出敲打，以防肉條粘連）。將切好的肉條放入腌制缸中，加入所有輔料調(diào)勻，腌制46小時?？杀４?～2d。熟制：煮鍋內(nèi)加入適量清水，把桂皮、茴香、丁香、鮮姜、花椒、八角用紗布袋裝好，隨同其他調(diào)料一同投入鍋內(nèi)煮沸，然后加入清水4kg（連同鍋中水的總量），煮沸后將豬肝入鍋煮制，鍋內(nèi)的水溫保持在90℃左右，溫度切不可高，否則豬肝煮得太硬，煮熟后，把豬肝撈出，冷涼后即為成品。洗滌：用清水把豬肝上的血污雜質(zhì)徹底洗凈。醬豬肝一、工藝流程：選料修理沖洗預(yù)煮熟制二、配方主料：鮮豬肝5kg。食用方法：醬汁肉食用時，可整塊吃，也可以再切成小塊，但都要在肉上澆鹵汁。鹵汁好，既使肉色鮮艷，又使味道出現(xiàn)甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細膩、流汁而不帶顆粒，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。對鍋中剩下的調(diào)料可重復(fù)使用。 醬制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約10min，硬膘肉約15min，撈出后在清水中沖去泡沫，在煮肉鍋內(nèi)，把湯表層浮著的油撇出后，全部舀出。斬時刀不要直接斬到肥膘上，當砍到留有瘦肉3cm左右時，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4cm，長度不限，肉條切好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個，肉寇20g，蓽撥20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g三、加工工藝 選料與預(yù)處理：取整塊肋條肉（中段）為醬汁肉的原料。醬汁肉一、工藝流程選料與預(yù)處理醬制制鹵成品二、配方主料：豬肋條肉10kg基本調(diào)料：料酒將修理好的豬腳圈或豬蹄放入燒開的清水中，預(yù)煮15分鐘，撈出用清水沖洗干凈。醬豬小肘/醬豬蹄一、工藝流程選料整理預(yù)煮醬制出鍋成品二、配方主料：豬腳圈（豬蹄）10kg香料：八角20g，肉寇20g，蓽撥20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個，甘草15 g，干紅辣椒100 g基本調(diào)料：香蔥150 g，生姜150 g，冰糖250 g，紅曲適量，料酒1000g 醬油500 g，精鹽300 g，熱花生油250 g，味精20 g，骨湯12kg。料湯煮制：先將處理好的豬皮放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬皮沖洗干凈。一、工藝流程選料整理預(yù)煮醬制出鍋造型成品二、配方主料：豬肉皮5kg基本調(diào)料：食鹽200g，冰糖150g，蔥、姜各100g，紅曲色素適量，料酒50g，味精15g香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，陳皮25g，良姜10g三、加工工藝原料整理：用刀刮去豬皮上的殘毛，除去污穢，清水沖洗。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小時，除去多余的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。調(diào)制料湯：
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