熟食工廠肉制品生產(chǎn)工藝配方-資料下載頁(yè)
2025-06-26 11:52本頁(yè)面
【正文】 麻辣鴨頭/脖一、工藝流程原料清洗腌制焯水醬制成品二、配方主料：鮮鴨頭5 000 g，基本調(diào)料：精鹽200 g，味精10 g，紅曲適量，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，香葉3 g， 三、加工工藝將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒拌和均勻，腌漬碼味6小時(shí)取出，用清水洗凈，將腌制過(guò)的鴨頭放入沸水鍋中焯水5分鐘撈出待用。 將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入鍋中，大火燒開20分鐘關(guān)火，浸泡2小時(shí)，附：麻辣鹵汁制法干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香葉等用清水浸泡，瀝水；凈鍋置火上，放入油燒至三成熱，下入干辣椒、香辛料及剩余的蔥姜稍炒，倒入鮮湯，開鍋加入紅曲，精鹽調(diào)好味，改用小火熬煮兩個(gè)小時(shí)，至溢出香味、辣味后，即成麻辣鹵汁。五香熏兔兔肉性涼味甘，在國(guó)際市場(chǎng)享有盛名，被稱之為保健肉，葷中之素，美容肉，百味肉等。每年深秋至冬末間兔肉味道更佳，是肥胖者和心腦血管病人的理想肉食。兔肉屬高蛋白質(zhì)，低脂肪，低膽固醇的肉類，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，與其他肉類相比，具有很高的消化率（85%），食用后極易被消化吸收，這是其他肉類所不可比擬的。一、 工藝流程解凍腌制煮制熏制成品二、 配方（以5kg為配料單位）基本調(diào)料：蔥、姜各150g，料酒100g，紅糖60g,鋸末20g（主料：紅糖：鋸末=10kg：120g：40g）佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g，三、加工工藝原料選用。選4個(gè)～6個(gè)月齡的兔胴體，放在清水中解凍，解凍好后，用帶針的木板將兔肉打孔。制。腌制液配方（水100，生姜2，蔥1，八角1，食鹽17）先將蔥、姜洗凈，姜切片和蔥、八角一起入鍋放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方規(guī)定加鹽，攪溶冷卻至常溫待用。處理好的兔肉入缸腌制，常溫腌制4小時(shí)，04度時(shí)腌制5小時(shí)。腌制好的兔胴體放在清水中漂洗，撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動(dòng)，待湯沸時(shí)下入兔酮體，大火煮開三分鐘，然后小火燜煮半小時(shí)，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。 好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來(lái)停一會(huì)，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成。四、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)整個(gè)兔胴體紅褐色，味香不膩鹵狗肉狗肉能安五臟，益元?dú)?，暖腰膝，補(bǔ)脾胃，壯力氣，補(bǔ)五勞七傷最有效，為冬令滋補(bǔ)佳品。一、工藝流程選料處理腌制焯水醬制成品二、配方主料：狗肉10kg，基本調(diào)料：食鹽500g，蔥50g，料酒400g，姜40g，白糖300g，紅曲適量香料：陳皮10g，草果10g，丁香30g，小茴香15g，肉桂30g，桂皮10g，八角15g，花椒15g，良姜10g三、加工工藝選用符合衛(wèi)生要求的新鮮狗肉，切成100g左右的小塊，放到清水中浸泡，反復(fù)清洗去盡淤血與腥味，撈出控去水分。將狗肉放入腌制缸內(nèi)，加入食鹽200g，料酒，蔥，姜拌勻，腌制2小時(shí)，撈出洗凈。把洗凈的狗肉放入開水鍋中，用大火燒開，撇去浮沫，焯水30分鐘撈出，清洗干凈。焯過(guò)水的狗肉放入鍋中，加入全部輔料，加水漫過(guò)肉面，用旺火燒開后，再次撇去浮沫，用文火煮2小時(shí)左右，肉熟后撈出即成。肉腸一、工藝流程選肉絞碎拌餡灌制煮制熏制成品二、配方主料：，干淀粉1kg，豬小腸衣適量輔料：香油80g，精鹽200g~225g，味精10g，大蔥80g，鮮姜50g，花椒面10g三、加工工藝選肉 把選好的肉剔除筋膜即可。絞碎 將肥瘦肉混合在一起，用三四毫米的小眼絞肉機(jī)絞碎，成餃子餡狀。把所有配料和餡混合在一起，~，拌到起黏性為止。把豬小腸衣用溫水浸泡，洗凈，控干腸衣內(nèi)水分，灌制好后在腸一頭留有十公分左右的空隙，以免漲餡破裂，并扎釬放氣。把鍋中水燒開，把腸放入鍋中煮制，繼續(xù)扎釬放氣，把腸內(nèi)空氣放盡為止，三十至四十分鐘后出鍋。熏制 把腸放入熏屜內(nèi)，要求排列整齊，腸與腸之間留有空隙，不要裝得太多，以免熏色不均勻。熏鍋內(nèi)的糖和鋸末比例為3：1拌均勻，火力不宜過(guò)旺，熏六至七分鐘即可出鍋。~9kg左右。 粉腸一、工藝流程選肉燙熟調(diào)漿拌餡灌制煮制熏制成品二、配方主料： 干綠豆淀粉3kg，豬肥膘肉1kg，輔料： 精鹽500g，大蔥250g，花椒面20g，味精60g，芝麻香油400g，鮮姜200g，白糖100g，三、加工工藝要求瘦肉不帶筋膜，肥肉不用肚囊膘。選好肉后，立即切成面條粗細(xì)的細(xì)肉絲。把切出的肉絲，用開水燙兩三分鐘，稍熟撈出即可。用少量溫水調(diào)成干糊狀，要求調(diào)勻，沒有小塊。用200g開水浸泡花椒粒，隨注入隨攪拌，調(diào)成稀淀粉糊。把花椒水同時(shí)注入淀粉糊中，調(diào)均勻?？偤坎怀^(guò)20kg，~19kg為宜。把鮮姜切成細(xì)顆粒，同香油、味精、精鹽、肉絲拌在一起，倒入稀淀粉糊內(nèi)，把剩余的的淀粉也漸漸倒入稀淀粉糊內(nèi)，隨倒隨攪拌，拌勻?yàn)橹?，要求無(wú)淀粉小塊。把豬小腸衣用溫水浸泡，洗凈，控干腸衣內(nèi)水分，進(jìn)行灌制。灌制粉腸不需要留空隙，也不需要扎釬放氣。把鍋中水燒開，把灌好的腸放入鍋中，入鍋后火力不宜過(guò)旺，以免破裂，經(jīng)五六分鐘粉腸漂出水面，呈青色即可撈出。熏制與肉腸相同。出品率在20kg左右。28
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