熟食工廠肉制品生產(chǎn)工藝配方(參考版)
2025-06-29 11:52本頁面
【正文】 出品率在20kg左右。把鍋中水燒開，把灌好的腸放入鍋中，入鍋后火力不宜過旺，以免破裂，經(jīng)五六分鐘粉腸漂出水面，呈青色即可撈出。把豬小腸衣用溫水浸泡，洗凈，控干腸衣內(nèi)水分，進(jìn)行灌制?？偤坎怀^20kg，~19kg為宜。用200g開水浸泡花椒粒，隨注入隨攪拌，調(diào)成稀淀粉糊。把切出的肉絲，用開水燙兩三分鐘，稍熟撈出即可。 粉腸一、工藝流程選肉燙熟調(diào)漿拌餡灌制煮制熏制成品二、配方主料： 干綠豆淀粉3kg，豬肥膘肉1kg，輔料： 精鹽500g，大蔥250g，花椒面20g，味精60g，芝麻香油400g，鮮姜200g，白糖100g，三、加工工藝要求瘦肉不帶筋膜，肥肉不用肚囊膘。熏鍋內(nèi)的糖和鋸末比例為3：1拌均勻，火力不宜過旺，熏六至七分鐘即可出鍋。把鍋中水燒開，把腸放入鍋中煮制，繼續(xù)扎釬放氣，把腸內(nèi)空氣放盡為止，三十至四十分鐘后出鍋。把所有配料和餡混合在一起，~，拌到起黏性為止。肉腸一、工藝流程選肉絞碎拌餡灌制煮制熏制成品二、配方主料：，干淀粉1kg，豬小腸衣適量輔料：香油80g，精鹽200g~225g，味精10g，大蔥80g，鮮姜50g，花椒面10g三、加工工藝選肉 把選好的肉剔除筋膜即可。把洗凈的狗肉放入開水鍋中，用大火燒開，撇去浮沫，焯水30分鐘撈出，清洗干凈。一、工藝流程選料處理腌制焯水醬制成品二、配方主料：狗肉10kg，基本調(diào)料：食鹽500g，蔥50g，料酒400g，姜40g，白糖300g，紅曲適量香料：陳皮10g，草果10g，丁香30g，小茴香15g，肉桂30g，桂皮10g，八角15g，花椒15g，良姜10g三、加工工藝選用符合衛(wèi)生要求的新鮮狗肉，切成100g左右的小塊，放到清水中浸泡，反復(fù)清洗去盡淤血與腥味，撈出控去水分。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來停一會(huì)，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成。 好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。處理好的兔肉入缸腌制，常溫腌制4小時(shí)，04度時(shí)腌制5小時(shí)。制。一、 工藝流程解凍腌制煮制熏制成品二、 配方（以5kg為配料單位）基本調(diào)料：蔥、姜各150g，料酒100g，紅糖60g,鋸末20g（主料：紅糖：鋸末=10kg：120g：40g）佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g，三、加工工藝原料選用。每年深秋至冬末間兔肉味道更佳，是肥胖者和心腦血管病人的理想肉食。 將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入鍋中，大火燒開20分鐘關(guān)火，浸泡2小時(shí)，附：麻辣鹵汁制法干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香葉等用清水浸泡，瀝水；凈鍋置火上，放入油燒至三成熱，下入干辣椒、香辛料及剩余的蔥姜稍炒，倒入鮮湯，開鍋加入紅曲，精鹽調(diào)好味，改用小火熬煮兩個(gè)小時(shí)，至溢出香味、辣味后，即成麻辣鹵汁。將剩余湯撇去浮油，過羅濾渣后倒入鍋內(nèi)，置于火上收成濃汁，澆在鴨膀上即成。將鴨膀放入湯鍋中大火燒開，小火燜煮1小時(shí)，撈出。醬鴨膀一、工藝流程原料清洗焯水醬制二、配方主料：生鴨膀5000g基本調(diào)料：精鹽150 g，味精10 g，紅曲適量，料酒100 g，鮮湯5 000 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，香葉3 g， 香料：三、加工工藝將鴨翅膀用清水洗凈。將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將雞腿放入湯鍋中大火燒開，小火燜煮1小時(shí)，出鍋即成。用不銹鋼針在雞大腿肉厚處扎眼以便能快速入味。將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱花生油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，燒開煮出香味即可。四、黃鹵醬湯制法：黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。將雞爪放入清水鍋中焯水10分鐘，撈出備用。 加大蒜瓣若干粒，繼續(xù)加熱1015分鐘，?；穑亙?nèi)存放自然冷卻后即可. 四、醬雞肝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬好的雞肝味道很香，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感沙、酥。 將雞肝撈出，再?zèng)_兩遍，然后移入鍋中，加醋旺火燒開5分鐘撈出。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 附：白鹵制法。姜粉拌勻，擦勻雞身，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。將三黃雞用白鹵水浸鹵40分鐘，撈出備用。一、工藝流程原料解凍清洗焯水浸鹵擦鹽包裝鹽焗成品二、配方主料：三黃雞（1kg左右）10只輔料：粗鹽20kg、精鹽40 g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙紙10張、錫紙10張三、加工工藝 將三黃雞用清水解凍，洗滌干凈備用。 鹽焗雞鹽焗雞制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。油溫低，雞不變色。 注意： 別雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。剩油留作別用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖水（飴糖：水=1：2）涂抹雞身。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。⒈ 將牛蹄筋用清水洗凈，在清水中泡一會(huì)； ⒉ 大蔥、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中； ⒊ 鍋內(nèi)放入清水3千克，用旺火燒
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