功能性糖果配方及生產(chǎn)工藝-文庫(kù)吧資料
2024-11-07 09:07本頁(yè)面
【正文】 很好的非齲齒甜味料。麥芽糖醇不易結(jié)晶，耐熱性高，耐酸性好，水溶液沸點(diǎn)比蔗糖溶液高，故在制造含麥芽糖醇的硬糖時(shí)，熬糖溫度必須提高至 160℃以上 ，才能保證產(chǎn)品水分降至 2%以下。麥芽糖醇的甜度是蔗糖的 80%90%，甜度接近于蔗糖。 麥芽糖醇是較早作用低熱量甜味劑的糖醇之一，由麥芽糖氫化制取。赤蘚糖醇為低 熱量甜味料（〈 ），適于肥胖病人食用。因?yàn)榭谇晃⑸锊荒芤揽砍嗵\糖醇來(lái)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生有機(jī)酸，使牙斑表面 pH 下降。赤蘚糖醇對(duì)熱、酸十分穩(wěn)定，熔點(diǎn) 126℃，沸點(diǎn) 329331℃，能耐硬糖的高溫熬煮而不褐變。赤蘚糖醇的溶解度較低， 20℃時(shí)僅為 37%。 二、無(wú)糖軟糖制作工藝 ?配方 ? 赤蘚糖醇（ 山東保齡寶生物技術(shù)有限公司 ） 25% 液體麥芽糖醇（ 75％濃度， 山東保齡寶生物技術(shù)有限公司 ） 70% 明膠 5% 檸檬酸 適量 香精 適量 色素 適量 ?原料介紹 ? 赤蘚糖醇，化學(xué)名稱(chēng)為 l， 2， 3， 4丁四醇，英文名稱(chēng)為 l， 2， 3， 4— aetrol，分子式為 C4H10O4，分子量為 ，熔點(diǎn) 126℃ ，沸點(diǎn) 329331℃。 （ 2）組織：硬度適中，且脆而爽口，不粘牙。 （ 6）脫模 挑選糖體外形完整的 包裝成成品。 （ 4）冷卻 將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過(guò)程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。熬煮周期應(yīng)不超過(guò) 15min，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，后期的成品將發(fā)粘；時(shí)間過(guò)短，水分除不去。 （ 2）熬 煮 將溶解好的物料在常壓下熬煮，使其水分降至 2%以下。 根據(jù)赤蘚糖醇以及麥芽糖醇的理化性質(zhì)、生理功能，可研制開(kāi)發(fā)適合糖尿病人、肥胖病人的高檔無(wú)糖透明型硬質(zhì)糖果。麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，很難消化吸收，是很好的低熱量甜味劑，可作為糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麥芽糖醇極易溶于水，溶解熱為 ,食用時(shí)幾乎沒(méi)有清涼爽的口感特性。麥芽糖醇的分子式為 C12H24O11。赤蘚糖醇進(jìn)入人體內(nèi)后會(huì)很快被小腸吸收，而后又很快隨尿排出體外，可避免引起胃腸不適，故其耐受量高、副作用小。另外，赤蘚糖醇不能被機(jī)體內(nèi)的酶系統(tǒng)所代謝 ，不會(huì)影響正常的糖代謝，故適合糖尿病人食用。赤蘚糖醇不會(huì)使牙齒發(fā)生齲變。溶解熱 為 ，故食用時(shí)有清涼的口感特性。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜味純正良好，與蔗糖接近，甜度是蔗糖的 60%?70%。 I. 除去糖體表面淀粉，拌油即可。室溫下放置 2 小時(shí)后進(jìn)烘箱。 f. 加入香精和色素，用酸溶液調(diào)節(jié) PH 值至 。 d. 將上述 b 加入 c 中，充分?jǐn)嚢?，煮沸?82%的固形物含量。CF130B 果膠，持續(xù)攪拌至完全溶解。CF130B 果膠（丹尼斯克 K10406） 砂糖 水 10 20 120 10 20 0 3 低聚異麥芽糖液 IMO500（ 75%固體） （山東保齡寶生物技術(shù)有限公司） 砂糖 水 305 420 120 420 0 4 冰橙香精（丹尼斯克 K10406） 色素（液體） 50%W/V 檸檬酸溶液 3 適量 20ml 10 ?工藝 ? 最終澆鑄 澆鑄固體濃度 75% 最終 PH 澆鑄溫度 最低 85℃ 具體工藝 a. 在熱水中溶解 250 凍力明膠至溶液完全澄清， 90℃的水浴保溫。 （ 3）衛(wèi)生指標(biāo) 符合 規(guī)定。 滋味和氣味：香氣適 中，滋味純正。 ?質(zhì)量指標(biāo) ? （
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