【正文】 臘肉制品基本生產(chǎn)工藝流程： 選料 修整 配料 腌制 灌裝(中國(guó)臘腸類) 晾曬 烘烤 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)注：選料是根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，選用不同的原料，原料要經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)合格，來(lái)自合格供方的原料； 修整冷凍的原料要經(jīng)過(guò)空氣或水解凍后，根據(jù)要求進(jìn)行酮體、肢體、分割修整；配料按照產(chǎn)品工藝文件要求和原料用量，選擇輔料品種和用量，用計(jì)量器具逐一稱取，根據(jù)工藝的要求分別使用；腌制 是將原料與調(diào)味料（食鹽、糖、味精、酒等）香辛料（蔥、姜、蒜、八角、胡椒、香葉等）食品添加劑（亞硝酸鈉、硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、明膠、山梨酸鉀、紅曲紅等）充填劑（變性淀粉、植物蛋白粉等）混合進(jìn)行腌制的過(guò)程； 灌裝是將物料通過(guò)沖填機(jī)灌入腸衣或其他容器的操作，是物料成型，制成產(chǎn)品的毛坯；晾曬是在晾曬房?jī)?nèi)產(chǎn)品盡量干燥的過(guò)程；烘烤是將毛坯放入烘烤爐或烘烤房以空氣為介質(zhì)進(jìn)行熱加工的操作；例1． 南京板鴨 工藝流程選鴨（） 催肥(3～4周) 斷食(12～24h) 宰殺(5min后) 浸燙(62～65℃。12～18h) 摳鹵 復(fù)鹵(18h)] 疊坯(2～4d) 晾掛(2～3周) 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)例2． 金華火腿 工藝流程選鮮豬后腿（5～8kg/只） 修整腿坯 腌制(敷鹽①15～20%。3d 敷鹽③5%。4～5d 敷鹽⑤5%。15～20d ) 浸洗(①10℃、10～12h ②10℃、4h) 晾曬(3～4h) 整形 發(fā)酵保管(堆2～3m) 落架分級(jí) 堆疊 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)注:最佳腌制氣溫為3～8℃，肉溫4～5℃, 用鹽量為鮮腿重的9～10%。25d) 包裝 檢驗(yàn) 入庫(kù)注: 用鹽量為原料重的18%，分三次擦鹽，每4～5天倒一次，約25天即成。通常分為冷熏(15～25℃)、溫熏(30～35℃)、熱熏(50～80℃)、焙熏(90～120℃)。冷庫(kù)應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)溫度能達(dá)到使原料凍結(jié)的要求。② 輔料庫(kù)?？煞謩e設(shè)置，也可在一個(gè)車間。⑤ 成品庫(kù)。⑥ 生產(chǎn)中國(guó)臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有烘烤車間。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元：① 原料冷庫(kù)。（沒(méi)有條件的企業(yè)也可租賃原料冷庫(kù)，但必須有長(zhǎng)期租賃合同）。③ 生料加工車間和熱加工車間。可分別設(shè)置，也可在一個(gè)車間。熱加工車間必須單獨(dú)設(shè)置，應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口（小企業(yè)宜設(shè)投料口，強(qiáng)行阻止人員交叉），分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)，生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。④熟料加工區(qū)。冷卻間和包裝間可分別設(shè)置，也可在一個(gè)車間。冷卻和包裝間應(yīng)直通成品庫(kù)（小企業(yè)宜設(shè)投料口，強(qiáng)行阻止成品庫(kù)人員進(jìn)入冷卻間和包裝間），熟料加工車間設(shè)包裝材料傳遞口。核查方法：⑴對(duì)照工藝文件，現(xiàn)場(chǎng)觀察工藝流程、工人操作是否有迂回往返現(xiàn)象。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）a: 腌臘肉制品申證單元:(1) 原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間與晾曬車間隔離效果較差。⑶ 其它可能引起輕微交叉污染的。⑵ 熟料加工車間和熱加工車間分設(shè)，但未設(shè)門或口徹底隔離的。⑷ 車間留有非經(jīng)更衣進(jìn)入車間的門，平時(shí)不能有效限制人員出入。(6) 物流通過(guò)車間窗口傳遞的。嚴(yán)重不合格：（≥1條）a: 腌臘肉制品申證單元:⑴原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間與晾曬車間同在一個(gè)車間；⑵進(jìn)入車間人員不進(jìn)行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；⑶散裝物料不的露天轉(zhuǎn)運(yùn)。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元：(1) 兩項(xiàng)以上一般不合格；(2) 生料加工車間、熱加工車間和熟料加工車間不分設(shè)；(3) 進(jìn)入車間人員不進(jìn)行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；(4) 散裝物料不的露天轉(zhuǎn)運(yùn)。，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求。項(xiàng)目解釋:⑴生產(chǎn)車間內(nèi)光線要充足，不能影響工人操作。核查方法：⑴觀察照明情況，工人是否能看清操作。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴光線較暗，工人基本能看清操作。嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴光線太暗，工人看清操作較困難。，地面平滑無(wú)裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲(chóng)、防塵等設(shè)施。項(xiàng)目解釋:⑴庫(kù)房的地面、墻壁、屋頂應(yīng)清潔無(wú)灰塵；⑵地面平滑無(wú)裂縫，地面施工前要進(jìn)行防潮（可用土工膜、防水卷材、混凝土防滲處理等）處理；⑶門口要有滅火器、防鼠板；⑷門窗要密封嚴(yán)密，有良好的防蟲(chóng)、防塵效果；⑸庫(kù)房?jī)?nèi)必須有良好的通風(fēng)設(shè)施，以保持庫(kù)房干燥；⑹原料冷庫(kù)溫度控制在18℃以下；冷庫(kù)應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)的要求；⑺成品庫(kù)必須單獨(dú)設(shè)置，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求，不允許存放其它產(chǎn)品。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴庫(kù)房的地面、墻壁、屋頂不清潔有灰塵或地面不平滑；⑵庫(kù)房無(wú)滅火器、門口無(wú)防鼠板；⑶門窗破舊防蟲(chóng)、防塵效果不好或通風(fēng)效果不好；⑷庫(kù)房溫度控制與要求相差3℃度以內(nèi)。⑵兩項(xiàng)以上一般不合格；⑶其它嚴(yán)重影響原料存放要求的。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。核查方法：⑴現(xiàn)場(chǎng)察看；⑵查閱出入庫(kù)記錄。嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴原料未離地、離墻存放且地面未經(jīng)防潮處理；⑵庫(kù)房?jī)?nèi)原料存放混亂無(wú)法按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)的；⑶輔料庫(kù)存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品；(4)成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放其他物品的。 項(xiàng)目解釋： 具有審查細(xì)則中規(guī)定的生產(chǎn)設(shè)備，且性能和精度滿足食品生產(chǎn)加工的要求。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；腌制：立式揉搓機(jī)、鹽水注射器、臥式滾揉機(jī)、容器(桶、盆或缸)等。⑵ 醬鹵肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。⑶ 熏燒烤肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。⑷ 熏煮香腸火腿制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。核查方法： ⑴逐臺(tái)設(shè)備查證； ⑵核查設(shè)備的性能和精度是否滿足要求。、工具和容器，必須用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味的材料制成，與食品的接觸面應(yīng)邊角圓滑、無(wú)焊疤和裂縫。核查方法：⑴對(duì)接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部進(jìn)行查驗(yàn)；⑵對(duì)可疑的設(shè)備、工具、容器查驗(yàn)有關(guān)證明材料。 嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部有嚴(yán)重疤痕、裂縫或銹斑，可導(dǎo)致對(duì)醬腌菜有嚴(yán)重污染的；⑵接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部為非食品級(jí)材料的。項(xiàng)目解釋：⑴肉制品生產(chǎn)廠房、衛(wèi)生設(shè)施、加工設(shè)備、儲(chǔ)存和運(yùn)輸設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)；每年應(yīng)至少對(duì)廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)； ⑵肉制品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器在每班次使用后按規(guī)定進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；殺菌后的半成品和成品的存放場(chǎng)所及接觸面應(yīng)在美批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴個(gè)別生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器維護(hù)保養(yǎng)不足；⑵維護(hù)保養(yǎng)記錄不完善；嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器維護(hù)保養(yǎng)存在嚴(yán)重不足；⑵無(wú)維護(hù)保養(yǎng)記錄；⑶生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器使用后未按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。項(xiàng)目解釋：⑴企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)了解產(chǎn)品質(zhì)量法律法規(guī)； ⑵企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)清楚企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)； ⑶企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)有食品質(zhì)量安全知識(shí)。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴企業(yè)負(fù)責(zé)人略知產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)；⑵企業(yè)負(fù)責(zé)人略知食品質(zhì)量安全知識(shí)。 核查方法：⑴座談了解；⑵詢問(wèn)有關(guān)問(wèn)題。嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴企業(yè)質(zhì)量管理人員不具備質(zhì)量管理知識(shí)；⑵企業(yè)質(zhì)量管理人員不具備肉制品生產(chǎn)知識(shí)。項(xiàng)目解釋：⑴企業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)掌握肉制品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)，以保證肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程的科學(xué)性和正確性； ⑵企業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)了解和掌握一定的食品安全知識(shí)。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴企業(yè)的技術(shù)人員掌握一般的肉制品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)；⑵企業(yè)的技術(shù)人員了解一般的食品安全知識(shí)。（作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等