【正文】 工藝、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點和難點以及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題。嚴重不合格：（≥1條）⑴企業(yè)的技術(shù)人員不掌握肉制品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)；⑵企業(yè)的技術(shù)人員不了解食品安全知識。核查方法：⑴座談了解；⑵查驗健康證明；⑶現(xiàn)場查看核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴企業(yè)生產(chǎn)加工人員一般了解相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導書等），并能正確操作設(shè)備但不熟練；⑵極個別食品生產(chǎn)加工人員無健康證明；⑶個別食品生產(chǎn)加工人員穿戴工作衣帽不整進入生產(chǎn)車間；⑷個別食品生產(chǎn)加工人員在車間吃喝，佩帶首飾、飾品等進行生產(chǎn)操作。產(chǎn)品標準是企業(yè)必須具備的與其生產(chǎn)食品相應(yīng)的產(chǎn)品標準（含產(chǎn)品衛(wèi)生標準）文本。 (3)中國臘腸類 GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》。 屬宣威火腿和金華火腿原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護范圍的應(yīng)分別具有GBl8357—2001《宣威火腿》和GBl9088—2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》。SB／T10282—1997《肉干》和企業(yè)標準(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T10282的可不制定企業(yè)標準)3．熏燒烤肉制品申證單元(1)熏烤肉類和燒烤肉類GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》和企業(yè)標準。SB／T10279—1997《熏煮香腸》和企業(yè)標準(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T10279的可不制定企業(yè)標準)。相關(guān)標準是在食品《審查通則》中提出來的5個標準和規(guī)定: GB57491985《生活飲用水衛(wèi)生標準》、GB77182004《預(yù)包裝食品標簽通則》、GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、GB148801994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》、《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。、行業(yè)標準的要求，并經(jīng)當?shù)貥藴驶鞴懿块T備案。、作業(yè)指導書等工藝文件。核查方法：⑴查閱文件；⑵現(xiàn)場查看。并有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負責企業(yè)的文件管理，以保證使用部門隨時獲得文件的有效版本。要求做到：①及時收回作廢文件，并加蓋作費章，以防止作廢文件的非預(yù)期使用；②及時下發(fā)新文件，發(fā)放記錄應(yīng)該清晰整潔；③及時跟蹤外來技術(shù)文件（如技術(shù)標準）的最新版本，并及時提供有關(guān)部門使用。、包裝材料的采購文件，如采購計劃、采購合同等，并根據(jù)批準的采購文件進行采購。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴采購文件內(nèi)容有欠缺；⑵個別物品采購未按文件進行；⑶主要原輔材料產(chǎn)品標準不全。項目解釋：⑴原料肉：經(jīng)過獸醫(yī)檢疫檢驗合格的，來自合格供方的原料肉。核查方法：⑴查看記錄；⑵查看證票；⑶查看報告。廠長回答：車間內(nèi)從未發(fā)現(xiàn)老鼠，從排風扇口進的個別蒼蠅車間工人發(fā)現(xiàn)后立即打死，不會造成產(chǎn)品污染。（一般不合格）情景描述：核查員在核查某肉制品企業(yè)時，發(fā)現(xiàn)所有窗戶無防蠅設(shè)施，車間也未發(fā)現(xiàn)有通風換氣裝置。核查結(jié)論：所有窗戶無防蠅設(shè)施，車間也未發(fā)現(xiàn)有通風換氣裝置。問題點評：不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》。該條款要求生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地要有防蠅、防鼠、防蟲等措施。嚴重不合格：（≥1條）⑴原料肉未經(jīng)過獸醫(yī)檢疫檢驗合格的⑵使用非食用原輔材料生產(chǎn)肉制品；⑶業(yè)對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品未按文件要求進行檢驗或驗證，無檢驗或驗證記錄；(4)原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品采購無證企業(yè)的產(chǎn)品。 ⑵企業(yè)對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品要進行檢驗或驗證，有檢驗報告、記錄應(yīng)當完整；⑶采購已實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料時，應(yīng)當查驗該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證。、包裝材料，并對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品進行檢驗或驗證，并應(yīng)有相應(yīng)的記錄。項目解釋：⑴企業(yè)制定的采購文件一般包括：采購計劃、采購清單以及采購合同等，采購文件中通常應(yīng)明確：①采購物品的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量②采購物品的等級、質(zhì)量要求③采購物品的交貨方式、交貨日期； ⑵主要原輔材料、包裝材料的采購應(yīng)根據(jù)領(lǐng)導批準的采購文件進行； ⑶應(yīng)具有主要原輔材料產(chǎn)品標準。項目解釋：⑴企業(yè)應(yīng)制定原輔材料及包裝材料的采購管理制度，原料主要是各種動物肉類，輔料主要是各種防腐劑、著色劑、甜味劑、食鹽、調(diào)味料等，包裝材料主要是食品包裝袋、箱等，對肉制品（最終產(chǎn)品）質(zhì)量影響大的采購物品，可以實行嚴格的采購質(zhì)量控制，對肉制品（最終產(chǎn)品）質(zhì)量影響不太大的采購物品，可以實行一般的采購質(zhì)量控制； ⑵企業(yè)如有外協(xié)加工或委托檢驗、委托運輸及有外包業(yè)務(wù)等情況，也應(yīng)制定相應(yīng)的采購辦法（制度）。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴文件管理制度內(nèi)容不全；⑵文件管理不太好。技術(shù)文件又包括技術(shù)標準、工藝文件和設(shè)計文件。嚴重不合格：（≥1條）⑴無工藝文件；⑵工藝文件不符合規(guī)定⑶違規(guī)使用食品添加劑。產(chǎn)品配方中使用食品添加劑規(guī)范、合理。 核查方法：⑴查看標準；⑵查看證明。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴缺少個別標準；⑵個別標準過期作廢。(2) 熏煮火腿類等 GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》。SB／T10283—1997《肉脯》和企業(yè)標準(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T10283的可不制定企業(yè)標準)。(2)肉松類GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》。 (4)中國火腿類 GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》。 SB／T10294—1998《腌豬肉》和企業(yè)標準(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T 10294的可不制定企業(yè)標準)。、行業(yè)標準及地方標準。食品生產(chǎn)加工人員必須身體健康，無傳染性疾病，穿戴工作衣帽進入生產(chǎn)車間，不在車間吃喝，不佩帶首飾、飾品等進行生產(chǎn)操作。核查方法：⑴座談了解；⑵詢問有關(guān)問題。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴企業(yè)質(zhì)量管理人員略有質(zhì)量管理知識；⑵企業(yè)質(zhì)量管理人員略有肉制品生產(chǎn)知識。嚴重不合格：（≥1條）⑴企業(yè)負責人不清楚產(chǎn)品質(zhì)量責任和義務(wù)；⑵企業(yè)負責人沒有食品質(zhì)量安全知識。，以及食品質(zhì)量安全知識。、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強維護保養(yǎng)，及時進行清洗、消毒。項目解釋： 項目解釋： ⑴要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器材質(zhì)為無毒、無害、無異味； ⑵要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部邊角圓滑，便于清洗； ⑶要求接觸肉制品的設(shè)備、工具和容器內(nèi)部無焊疤和裂縫，不易積垢，保持設(shè)備內(nèi)部潔凈。具有其中的一臺設(shè)備或多臺設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；攪拌或滾揉：攪拌機或滾揉機；腌制：立式揉搓機、鹽水注射器、臥式滾揉機、容器(桶、盆或缸)等；也可僅具有桶、盆或缸等容器；絞肉：絞肉機或斬拌機；充填：灌腸機或充填機；蒸煮：煮鍋、夾層鍋或蒸煮爐；熏烤：熏烤爐；冷卻：水冷卻池或冷卻間；包裝：封口機或真空包裝機打碼機。具有其中的一臺設(shè)備或多臺設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；煮制：煮鍋或夾層鍋等；包裝：封口機或真空包裝機等；生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松(炒松機等)設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤(燃料、電熱或太陽能等) 爐或烘烤箱或烘烤房。 ⑴ 腌臘肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機、切條機、斬拌（切）機、去皮機等。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴庫房內(nèi)存放的原料及產(chǎn)品未離地、離墻、離頂存放的；⑵庫房內(nèi)原料及產(chǎn)品未按先進先出的原則出入庫的；⑶包裝材料倉庫內(nèi)存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品，但在庫內(nèi)分離存放的。，一般應(yīng)離地離墻存放，并按先進先出的原則出入庫。核查方法：⑴現(xiàn)場進行觀察；⑵對原料冷庫進行庫溫測量，必要時成品庫進行庫溫測量。⑵肉解凍、選料修整、配料、腌制、蒸煮、滾揉、充填、冷卻和包裝間多數(shù)間的照明設(shè)備無防護裝置。必要時實際測量，照度一般應(yīng)達到220 lx.⑵查看照明設(shè)備防護裝置是否齊全。工作臺、敞開式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置。(4)其它可能引起嚴重交叉污染的。⑸ 進入車間人流和物流在同一通道的。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元：⑴ 生料加工車間和熱加工車間分設(shè)，但未設(shè)門或口徹底隔離的。⑵觀察上述隔離情況，是否存有交叉污染。成品庫必須單獨設(shè)置，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。生料加工車間設(shè)物料傳遞口。 生料加工車間包括原料解凍、選料修整、配料場所。冷庫應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)溫度能達到使原料凍結(jié)的要求。溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。 ③ 原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間。例1 叉