【正文】 核查結(jié)論：所有窗戶無(wú)防蠅設(shè)施，車間也未發(fā)現(xiàn)有通風(fēng)換氣裝置。問(wèn)題點(diǎn)評(píng)：不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》。（一般不合格）情景描述：核查員在核查某肉制品企業(yè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)所有窗戶無(wú)防蠅設(shè)施，車間也未發(fā)現(xiàn)有通風(fēng)換氣裝置。該條款要求生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場(chǎng)地要有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等措施。廠長(zhǎng)回答：車間內(nèi)從未發(fā)現(xiàn)老鼠，從排風(fēng)扇口進(jìn)的個(gè)別蒼蠅車間工人發(fā)現(xiàn)后立即打死，不會(huì)造成產(chǎn)品污染。嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴原料肉未經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)合格的⑵使用非食用原輔材料生產(chǎn)肉制品；⑶業(yè)對(duì)采購(gòu)的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品未按文件要求進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證，無(wú)檢驗(yàn)或驗(yàn)證記錄；(4)原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品采購(gòu)無(wú)證企業(yè)的產(chǎn)品。核查方法：⑴查看記錄；⑵查看證票；⑶查看報(bào)告。 ⑵企業(yè)對(duì)采購(gòu)的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品要進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證，有檢驗(yàn)報(bào)告、記錄應(yīng)當(dāng)完整；⑶采購(gòu)已實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證。項(xiàng)目解釋：⑴原料肉：經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)合格的，來(lái)自合格供方的原料肉。、包裝材料，并對(duì)采購(gòu)的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證，并應(yīng)有相應(yīng)的記錄。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴采購(gòu)文件內(nèi)容有欠缺；⑵個(gè)別物品采購(gòu)未按文件進(jìn)行；⑶主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不全。項(xiàng)目解釋：⑴企業(yè)制定的采購(gòu)文件一般包括：采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)清單以及采購(gòu)合同等，采購(gòu)文件中通常應(yīng)明確：①采購(gòu)物品的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量②采購(gòu)物品的等級(jí)、質(zhì)量要求③采購(gòu)物品的交貨方式、交貨日期； ⑵主要原輔材料、包裝材料的采購(gòu)應(yīng)根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的采購(gòu)文件進(jìn)行； ⑶應(yīng)具有主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。、包裝材料的采購(gòu)文件，如采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)合同等，并根據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)文件進(jìn)行采購(gòu)。項(xiàng)目解釋：⑴企業(yè)應(yīng)制定原輔材料及包裝材料的采購(gòu)管理制度，原料主要是各種動(dòng)物肉類，輔料主要是各種防腐劑、著色劑、甜味劑、食鹽、調(diào)味料等，包裝材料主要是食品包裝袋、箱等，對(duì)肉制品（最終產(chǎn)品）質(zhì)量影響大的采購(gòu)物品，可以實(shí)行嚴(yán)格的采購(gòu)質(zhì)量控制，對(duì)肉制品（最終產(chǎn)品）質(zhì)量影響不太大的采購(gòu)物品，可以實(shí)行一般的采購(gòu)質(zhì)量控制； ⑵企業(yè)如有外協(xié)加工或委托檢驗(yàn)、委托運(yùn)輸及有外包業(yè)務(wù)等情況，也應(yīng)制定相應(yīng)的采購(gòu)辦法（制度）。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴文件管理制度內(nèi)容不全；⑵文件管理不太好。要求做到：①及時(shí)收回作廢文件，并加蓋作費(fèi)章，以防止作廢文件的非預(yù)期使用；②及時(shí)下發(fā)新文件，發(fā)放記錄應(yīng)該清晰整潔；③及時(shí)跟蹤外來(lái)技術(shù)文件（如技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)）的最新版本，并及時(shí)提供有關(guān)部門使用。技術(shù)文件又包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件和設(shè)計(jì)文件。并有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負(fù)責(zé)企業(yè)的文件管理，以保證使用部門隨時(shí)獲得文件的有效版本。嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴無(wú)工藝文件；⑵工藝文件不符合規(guī)定⑶違規(guī)使用食品添加劑。核查方法：⑴查閱文件；⑵現(xiàn)場(chǎng)查看。產(chǎn)品配方中使用食品添加劑規(guī)范、合理。、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。 核查方法：⑴查看標(biāo)準(zhǔn)；⑵查看證明。、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并經(jīng)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化主管部門備案。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴缺少個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)；⑵個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)過(guò)期作廢。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是在食品《審查通則》中提出來(lái)的5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定: GB57491985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB77182004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB148801994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。(2) 熏煮火腿類等 GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。SB／T10279—1997《熏煮香腸》和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T10279的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。SB／T10283—1997《肉脯》和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T10283的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。SB／T10282—1997《肉干》和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T10282的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))3．熏燒烤肉制品申證單元(1)熏烤肉類和燒烤肉類GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(2)肉松類GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 屬宣威火腿和金華火腿原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)范圍的應(yīng)分別具有GBl8357—2001《宣威火腿》和GBl9088—2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》。 (4)中國(guó)火腿類 GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 (3)中國(guó)臘腸類 GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 SB／T10294—1998《腌豬肉》和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SB／T 10294的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)必須具備的與其生產(chǎn)食品相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（含產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）文本。、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。核查方法：⑴座談了解；⑵查驗(yàn)健康證明；⑶現(xiàn)場(chǎng)查看核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴企業(yè)生產(chǎn)加工人員一般了解相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導(dǎo)書等），并能正確操作設(shè)備但不熟練；⑵極個(gè)別食品生產(chǎn)加工人員無(wú)健康證明；⑶個(gè)別食品生產(chǎn)加工人員穿戴工作衣帽不整進(jìn)入生產(chǎn)車間；⑷個(gè)別食品生產(chǎn)加工人員在車間吃喝，佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。食品生產(chǎn)加工人員必須身體健康，無(wú)傳染性疾病，穿戴工作衣帽進(jìn)入生產(chǎn)車間，不在車間吃喝，不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴企業(yè)的技術(shù)人員不掌握肉制品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)；⑵企業(yè)的技術(shù)人員不了解食品安全知識(shí)。核查方法：⑴座談了解；⑵詢問(wèn)有關(guān)問(wèn)題。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴企業(yè)質(zhì)量管理人員略有質(zhì)量管理知識(shí)；⑵企業(yè)質(zhì)量管理人員略有肉制品生產(chǎn)知識(shí)。項(xiàng)目解釋：⑴企業(yè)質(zhì)量管理人員不僅要知道生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，還應(yīng)該對(duì)質(zhì)量管理體系、質(zhì)量管理體系認(rèn)證以及采購(gòu)質(zhì)量控制、過(guò)程質(zhì)量控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)管理等概念和內(nèi)容有所了解，甚至應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的定義和不合格品與缺陷產(chǎn)品的含義有所知曉； ⑵企業(yè)質(zhì)量管理人員應(yīng)具有肉制品生產(chǎn)知識(shí)，如了解肉制品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和難點(diǎn)以及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴企業(yè)負(fù)責(zé)人不清楚產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)；⑵企業(yè)負(fù)責(zé)人沒(méi)有食品質(zhì)量安全知識(shí)。核查方法：⑴座談了解；⑵詢問(wèn)以下幾個(gè)問(wèn)題：；；。，以及食品質(zhì)量安全知識(shí)。 核查方法：⑴對(duì)肉制品的生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器進(jìn)行查驗(yàn)；⑵查閱生產(chǎn)臺(tái)帳看維護(hù)保養(yǎng)記錄。、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條） ⑴接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部偶有微小疤痕、細(xì)小裂縫； ⑵對(duì)可疑的設(shè)備、工具、容器、不能提供食品級(jí)質(zhì)量證明的。項(xiàng)目解釋： 項(xiàng)目解釋： ⑴要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器材質(zhì)為無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味； ⑵要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部邊角圓滑，便于清洗； ⑶要求接觸肉制品的設(shè)備、工具和容器內(nèi)部無(wú)焊疤和裂縫，不易積垢，保持設(shè)備內(nèi)部潔凈。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格： 具備細(xì)則規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備，但個(gè)別設(shè)備性能和精度部分存在問(wèn)題（如：間歇式滾揉機(jī)不能間歇只能連續(xù)工作）；嚴(yán)重不合格：（≥1條）⑴具備細(xì)則規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備，但有任何一臺(tái)設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的；⑵缺少任何一臺(tái)細(xì)則規(guī)定的必備設(shè)備。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；攪拌或滾揉：攪拌機(jī)或滾揉機(jī)；腌制：立式揉搓機(jī)、鹽水注射器、臥式滾揉機(jī)、容器(桶、盆或缸)等；也可僅具有桶、盆或缸等容器；絞肉：絞肉機(jī)或斬拌機(jī)；充填：灌腸機(jī)或充填機(jī)；蒸煮：煮鍋、夾層鍋或蒸煮爐；熏烤：熏烤爐；冷卻：水冷卻池或冷卻間；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)打碼機(jī)。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；熏烤：烤爐或烤房等；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)等。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；煮制：煮鍋或夾層鍋等；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)等；生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松(炒松機(jī)等)設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤(燃料、電熱或太陽(yáng)能等) 爐或烘烤箱或烘烤房。也可僅具有桶、盆或缸等容器；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)等； 生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬(晾曬架等)及烘烤(燃料、電熱