肉制品生產(chǎn)技術(shù)(參考版)
2025-02-17 16:14本頁面
【正文】 另外還有一種變質(zhì)是保溫打檢檢驗不出來的，那就是 平酸罐 ，因為平酸菌不產(chǎn)氣，僅使內(nèi)容物變酸，不會使罐頭發(fā)生外形的變化。 1 2 3t t t PT??殺菌公式 ， t1 表示殺菌鍋內(nèi)溫度上升到殺菌溫度所需要的時（分） t2 表示殺菌鍋內(nèi)溫度保持殺菌溫度的時間（分） t3 表示殺菌鍋內(nèi)溫度降低，壓力降至常壓所需要的時間（分） p 表示反壓冷卻是殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（ Pa） t表示規(guī)定的殺菌溫度（ ℃ ）。為了防止發(fā)生罐內(nèi)壁腐蝕，一般都要根據(jù)內(nèi)容物的特點來選擇內(nèi)壁涂料。腌制時使用的混合鹽一般含有精鹽、砂糖、亞硝酸鹽和液體葡萄糖。注意絞碎的豬皮粒細(xì)度不宜越過 3mm，否則裝入罐內(nèi)不能完全熔化成膠。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成 5~7cm寬的長條，在 2 ~5℃ 中凍結(jié) 2小時 ，取出后在孔徑為 2~3mm的絞肉機(jī)中絞碎。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按 1： ，熬至膠液的可溶性固形物含量達(dá) 15%，出鍋后用 4層紗布過濾后備用。 將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進(jìn)行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。 第五節(jié) 肉類罐頭 一、肉類罐頭及其分類 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。 旺油炸 ：是將經(jīng)過調(diào)味浸漬定形的原料在 7～ 9成熟（ 180～ 220℃ ）的油鍋中加熱炸制的方法。 連續(xù)油炸機(jī) 連續(xù)式深油式油炸機(jī) 油水混合連續(xù)式油炸機(jī) （二）生產(chǎn)工藝 溫油炸 ：是將加工定型的原料在 2～ 5成熟（約65～ 120℃ ）的油鍋中小火逐步加熱成熟的方法。許多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。所以這種方法很受消費者歡迎。 焙熏法 ：在 90～ 120℃ 下進(jìn)行熏制的方法。 溫熏法 ：在 30～ 50℃ 下進(jìn)行熏制的方法。如咸肉、培根等均采用此法。如醬鹵類制品、灌腸、燒雞等。我國著名的醬煮肉類制品有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。我國著名的肉制品包括糟肉、糟雞、糟鵝等。 1．白煮肉類 糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。 （一）醬鹵制品的種類及特點 醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。 腸類制品 （ Sausage Products）是以畜禽肉為原料，經(jīng)細(xì)切、斬拌、或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過程后的肉制品。 （ 8）冷卻、包裝、入庫 （ 1）外觀：腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅實而有彈性； （ 2）組織狀態(tài)：切面堅實，無裂隙及軟化現(xiàn)象； （ 3）滋味：具有火腿固有香味，無異味； （ 4）色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色； （ 5）衛(wèi)生指標(biāo)：大腸桿菌 ≤90個 /克樣品 ，細(xì)菌總數(shù) ≤3萬個 /100克 樣品，致病菌不得檢出。 （ 6）灌制 液壓灌腸機(jī) 把煮制好的帶?；鹜确湃肜渌薪禍兀鹜葴囟冉抵?30℃ 以下時，出模， 晾干后，貼標(biāo)、裝箱、入 4℃ 冷庫貯存。 （ 5）滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒入滾揉罐內(nèi)，抽真空，在 0~4℃ 環(huán)境下，按以下順序滾揉8~10小時。 （ 4）腌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。 將注射好的肉塊連同料液一起置于 0~4℃ 衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制 12~24小時，直至腌透為止。 （ 3）滾揉 真空滾揉機(jī) 工藝流程 整理 鹽水注射 腌制 滾揉 灌制 煮制 冷卻 包裝 入庫 具體操作 （ 2）鹽水注射液的配制 (以 100公斤原料肉計算 )火腿混合粉 3公斤、精鹽 、白砂糖 、山梨酸鉀 斤、紅曲粉 70克，卡拉膠 、冰水 30公斤。通過滾揉可以 加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時間 。 嫩化后的肉的筋腱組織被破壞，當(dāng)加熱制品時，不致收縮影響產(chǎn)品的嫩度。所用的腌制液主要成分為水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。產(chǎn)品的水分含量一般
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