【正文】 保溫的目的是為了讓蛋白質(zhì)有足夠的時間進(jìn)行凝結(jié)并釋放出熔融奶油中所夾帶的空氣。,再送到保溫罐，在罐里保持一定的時間。一個固定的檔板阻止固體奶油隨轉(zhuǎn)臺一起轉(zhuǎn)動，而轉(zhuǎn)臺底部與奶油接觸將其連續(xù)熔化。游離脂肪酸含量高的奶油在熔化后經(jīng)過堿液中和，也能夠進(jìn)行處理。,（二）用奶油作原料,雖然用稀奶油直接生產(chǎn)無水乳脂更為經(jīng)濟(jì)，而且還去掉了攪拌工藝過程，但是采用奶油作為原料可使多余的奶油轉(zhuǎn)化成一種既不太貴，又便于貯存和銷售的產(chǎn)品。再送到真空干燥機(jī)，出口處的脂肪水分含量低于0.l％。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某些脂肪球的膜仍然是完整的，這種脂肪球必須除去，這在分離機(jī)中進(jìn)行。,其加工工藝如下： 使用含脂率35%～40％的稀奶油，為了有效地鈍化脂肪酶，稀奶油在熱交換器中進(jìn)行巴氏殺菌，然后再冷卻到55～58℃。,這樣形成了一個連續(xù)相，含有分散水滴的連續(xù)脂肪相，分散的水滴能夠從脂肪相中分離出來。,一、無水奶油的加工工藝,(一)用稀奶油作原料 使用稀奶油作為原料來生產(chǎn)無水乳脂的工藝是以乳化分裂原理為基礎(chǔ)的。 該產(chǎn)品適用于牛奶的重制和還原，同時還廣泛地用于冰淇淋和巧克力工業(yè)中。,第三節(jié) 無水奶油及新型涂抹制品,無水奶油即黃油(Butter oil)，保存期長，如果采用半透明不透氣包裝，即使在熱帶氣候，無水乳脂也能在室溫下貯藏數(shù)月?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調(diào)整。 (2)色暗而無光澤 壓煉過度或稀奶油不新鮮。有時出現(xiàn)粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中。 (2)奶油組織松散 壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。,組織狀態(tài)缺陷,(1)軟膏狀或粘膠狀 壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。,(2)脂肪氧化與酸敗味,脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時應(yīng)提前結(jié)束貯存。,三、加工貯藏過程中的奶油缺陷 和產(chǎn)生原因,由于原料、加工工程和貯藏不當(dāng)，奶油出現(xiàn)一些缺陷。 (4)肥皂味 稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。,(3)干酪味 奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。 低溫存放也能提高其保藏質(zhì)量和減少銷售中包裝變形的危險。,（十二）冷藏,為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫并冷卻到5℃，存放24～48h。包裝后，小塊包裝的奶油繼續(xù)在打箱機(jī)上包裝于紙盒中，最后放在排架上運(yùn)去冷藏。 包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時也不允許水分滲透，否則奶油表面將會干燥并且外層會變得比其余部分更黃。成品奶油應(yīng)是干燥的，即水相必須非常細(xì)微地被分散，肉眼應(yīng)當(dāng)看不到水滴。,加鹽以后，為了保證鹽的均勻分布，必須強(qiáng)有力地壓煉奶油。,圖.11.4 一臺連續(xù)奶油制造機(jī) 1 攪拌筒 2 壓煉區(qū) 3 榨干區(qū)4 第二壓煉區(qū),在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整水分。,奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀(jì)末采用的，但當(dāng)時它們的采用是非常有限的。直到獲得所需要的水分含量。 當(dāng)酪乳被排走后開始壓煉，以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分。酪乳的含脂率在夏季期間是最高的。如果該值低于0.70，則被認(rèn)為攪拌回收率是合格的。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示。 在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，酪乳的排出也是連續(xù)的。,這樣，稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分。脂肪球凝結(jié)形成奶油團(tuán)粒，見圖114。,液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。因為表面活性作用，脂肪球的膜被吸到氣——水界面，脂肪球被集中到泡沫中。 脂肪結(jié)晶向外拓展并形成構(gòu)架，最終形成一層軟外殼，這層外殼離脂肪球膜很近。 稀奶油一般在攪拌器中占4050% 的空間，以留出攪打起泡的空間。 近年來攪拌器的容積已大大增加。 稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機(jī)或連續(xù)式奶油制造機(jī)。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。 3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。,(八) 添加色素,為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時，即需添加色素。當(dāng)酸度約為33oT時冷卻到約8℃； 如果是41或者更高，則冷卻到6℃。 但是在較低的溫度下，發(fā)酵時間也延長。結(jié)果將形成大量的脂肪結(jié)晶，并吸附更多的液體脂肪。,①含硬脂肪多的稀奶油 （碘值在29以下）的處理,為得到理想的硬度，應(yīng)將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶，所采用的處理程序是82116℃ 迅速冷卻到約8℃，并在此溫度下保持約2h；用27～29℃的水徐徐加熱到20～21℃，并在此溫度下至少保持2h；冷卻到約16℃。,表11.1給出了不同碘值下溫度程序的例子。 所以，通過調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性質(zhì)。 因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實(shí)。,通過脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。,（1）乳脂結(jié)晶化 巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化，當(dāng)稀奶油被冷卻到40℃以下時，脂肪開始結(jié)晶。 但是如果采用適當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到最佳狀態(tài)。,乳脂中不同熔點(diǎn)脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。,稀奶油物理成熟的熱處理程序,在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。,稀奶油在過低溫下進(jìn)行成熟會造成不良結(jié)果，會使稀奶油的攪拌時間延長，獲得的奶油團(tuán)粒過硬，有油污，而且保水性差，同時組織狀態(tài)不良。,例如：在3℃時經(jīng)過3～4h即可達(dá)到平衡狀態(tài)；6℃時要經(jīng)過6～8h；而在8℃時要經(jīng)過8～12h。 成熟溫度應(yīng)與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。 成熟通常需要12～15h。 （類似酸奶發(fā)酵罐）,（七）稀奶油的物理成熟,稀奶油的物理成熟 稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不致過軟及含水量過多) 以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。,稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動進(jìn)行。SH。在發(fā)酵劑接種量為1%時，20℃，在7hr 后產(chǎn)酸12176。發(fā)酵與物理成熟同時在成熟罐內(nèi)完成。當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到90oT時發(fā)酵結(jié)束。,（六）稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵,在生產(chǎn)酸性奶油時要進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵 發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。如果有特異氣味時，應(yīng)將溫度提高到93～95℃，以減輕其缺陷。,熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味之類的缺陷。 稀奶油在高溫，通常為95℃或者更高一些的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌。 為避免強(qiáng)烈的氣味，有必要對收購的原料進(jìn)行某種形式的分類。 然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。,（四）真空脫氣,真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時沸騰。 石灰價格低廉，并且鈣殘留于奶油中可以提高營養(yǎng)價值。 因為將高酸度的稀奶油急速使其變成低酸度，則容易產(chǎn)生特殊氣味，而且稀奶油變成濃厚狀態(tài)。,１、中和目的,（１）因為酸度高的稀奶油殺菌時，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時流失在酪乳里，造成脂肪損失； （２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時尤其是加鹽奶油水解和氧化； （３）同時改善奶油的香味。需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？,解：按皮爾遜法,從上圖可以看出，33．95kg稀奶油需加脫脂乳(含脂0.05%) 4kg，則120kg稀奶油需加的脫脂乳為: 1204 = 14.14 kg 33.95,（三）稀奶油的中和,稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，左右成品的質(zhì)量。,可用皮爾遜法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對稀奶油含脂率進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。,在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)定: 用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以30%～35％為宜； 以連續(xù)法生產(chǎn)時，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～45％。 另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。,稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。 方法是：在離心機(jī)開動后，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時（一般為4000～9000rpm），將預(yù)熱到35～40℃的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6～12。（這也是ＵＨＴ乳常采用的方法） 到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過24 小時。,原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到24℃，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。 嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死，因此對奶油的質(zhì)量沒有影響。,（二）原料奶的初步處理,首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過濾、凈乳，其過程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料，這是乳品加工的基本要求。 含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。 奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過添加酸酪乳或自然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。 自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導(dǎo)致無法生產(chǎn)出奶油。 收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測以后，把稀奶油貯存在罐中。,圖.11.1 曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的 手工攪拌桶,２、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式,工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 圖111 脂肪在室溫條件下的微觀結(jié)構(gòu),第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工,生產(chǎn)工藝流程如下：,一、奶油生產(chǎn),１、傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式 起初在農(nóng)場生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時用手工操作的奶油攪拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。即在脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細(xì)微水滴，此外還含有氣泡，見圖111。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。,奶油的芳香味,奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。 使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。 顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中，應(yīng)盡可能降低溫度。,季節(jié)的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸的含量高，奶油也比較軟，熔點(diǎn)也比較低。 娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，而熔點(diǎn)高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比較硬。但在加工甜性奶油時，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險性極小。 ２、它更容易被氧化，從而產(chǎn)生一種金屬味，有微量的銅或其他重金屬存在，這一趨勢就加重；奶油的保藏性差。,酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?，而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味，也可具有輕微的“蒸煮”味； 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點(diǎn)，如：芳香味更濃，奶油得率較高，并且由于細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長，因此，在熱處理后，再次感染雜菌的危險性較小。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。 奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。 根據(jù)加鹽與否奶油又可分為： 無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油； 根據(jù)脂肪含量分為 一般奶油和無水奶油（及黃油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。,按原料一般分為兩類： 新鮮奶油 用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)制成的。,教 案 首 頁 授課順序 11 學(xué)時 2 日期20 年 月 日 班級,第一節(jié) 奶油的種類及性質(zhì),一、奶油的種類和特性 概念： 乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品成為奶油。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時間延長淡煉乳的粘度下降很大。,脂肪上浮 當(dāng)成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。 沉淀 長時間的貯藏淡煉乳的罐底會生成白色的顆粒狀沉淀物，此沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣、磷酸鈣和磷酸鎂。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)裝箱出廠。,（十）保溫檢驗,淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗，即將成品在25～30℃下保藏3～4周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。,（九）振蕩,如果滅菌操作不當(dāng)，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時通過振蕩，可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機(jī)，可在2min內(nèi)加熱到去125～138℃，并保持1～3min，然后急速冷卻，全部過程只需6～7min。,滅菌方法分為 間歇式（分批式）滅菌法 連續(xù)式滅菌法 間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn),可用回轉(zhuǎn)滅菌機(jī)進(jìn)行，滅菌條件同小樣試驗。,（八）滅菌、冷卻,滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。, 裝罐、封罐,將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。若粘度較高，可把滅菌溫度降低0.5℃或縮短滅菌時間0.5min；若粘度過低，則滅菌保溫時將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停5min，以提高粘度。粘度用毛式粘度計測定，以20℃時大球100～2000R為宜。,（2）滅菌試驗:滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同。加水量可按下式計算： 加水量= 式中 ωA標(biāo)準(zhǔn)化乳的脂肪總量 ωF1成品的含脂率（%） ωF2縮乳的含脂率（%）,（七） 裝罐、封罐,小樣試驗 為了防止由于不可預(yù)見的變化而造成成品的損失,裝罐前應(yīng)先做小樣試驗。,冷卻方法,淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關(guān)，當(dāng)日裝罐需冷卻到10℃以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至4℃以下。另外，在此溫度下，成品的變稠和褐變傾向也會加劇。 為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有80%以上的脂肪球直徑在2μm 以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定，所以最初出來的物料均質(zhì)不一定充分，可以將這部分物料返回，再均質(zhì)一次。,均質(zhì)工藝,在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì)，第一次在預(yù)熱之前進(jìn)行，第二次應(yīng)在濃縮之后。由于淡煉乳的