【正文】 濃度較難控制，所以生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些， （四）均質(zhì) 淡煉乳在長時間放置后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層，嚴重時一經(jīng)震蕩還會形成奶油粒，這大大影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。,（三）濃縮 濃縮的目的、特點和條件參見本章第一節(jié)相應內(nèi)容。2H2O）5～25g,或者100kg淡煉乳添加12～62g。常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉，添加量為：100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉（Na2HPO4另外采用UHT滅菌技術(shù)可提高乳的熱穩(wěn)定性，如120℃,15s的預熱條件。 （二）預熱 預熱目的參見本章第一節(jié)。 其主要成分見表92。 蒸煮味的產(chǎn)生對產(chǎn)品口感有著很大的影響，防止方法主要是避免高溫長時間的加熱。 為防止褐變反應的發(fā)生，生產(chǎn)甜煉乳時，使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳,并避免在加工中長時間高溫加熱,而且貯藏溫度應在10℃以下。 通常是美拉德反應造成的。檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的0.02%～0.03%。而在30℃時，100OmL水僅能溶解檸檬酸鈣2.51g。檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài)，所以部分結(jié)晶析出。此外,蔗糖比過高,也會引起蔗糖結(jié)晶沉淀,其控制措施與砂狀煉乳相同。,（六）糖沉淀,甜煉乳容器底部有時呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。 晶種加入時溫度不宜過高，并應在強烈攪拌的過程中用120目篩在10分鐘內(nèi)均勻地篩入。如果在15～20μm之間,則有粉狀感覺,在30μm以上則呈明顯的砂狀。,（五）砂狀煉乳,砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過大,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺。 化學性脹罐是因為乳中的酸性物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學反應而產(chǎn)生氫氣所造成的。,（四）脹罐,細菌性脹罐 甜煉乳在貯藏期間,受到微生物（通常是耐高滲酵母、產(chǎn)氣桿菌、酪酸菌等）的污染，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹，此為細菌性脹罐。,控制凝塊的措施: 加強衛(wèi)生管理,避免霉菌的二次污染； 裝罐要滿,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施,排除煉乳中的氣泡,營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境。 鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味。 要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進行均質(zhì)處理，使脂肪球變小，并控制煉乳粘度，防止粘度偏低。 生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時，如果酸度稍高，用堿中和可以減弱變稠傾向，但如果酸度過高，已生成大量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠。,⑤貯藏條件,產(chǎn)品在10℃以下貯存4個月,不致產(chǎn)生變稠傾向,但在20℃時變稠傾向有所增加,30℃以上時則顯著增加。,④鹽類平衡,一般認為,鈣、鎂離子過多會引起變稠。,③蔗糖含量,蔗糖含量對甜煉乳變稠有顯著影響。,②濃縮條件,濃縮時溫度高,特別是在60℃以上容易變稠。,（2）理化性變稠,理化性變稠其反應歷程較為復雜,初步認為是由于乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。,（1）微生物性變稠,由于芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌的生長繁殖以及代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和 凝乳酶等，從而使煉乳變稠凝固,同時產(chǎn)生異味,并且酸度升高。,（八）貯藏,三、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷,（一）變稠 概念： 甜煉乳在貯藏過程中,特別是當貯藏溫度較高時,粘度逐漸增高,甚至失去流動性,這一過程稱為變稠。,煉乳貯藏于倉庫內(nèi), 庫溫不得高于15℃；空氣濕度不應高于85%。 裝罐應裝滿,盡可能排除頂隙空氣。,連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機. 煉乳在強烈的攪拌作用下,在幾十秒到幾分鐘內(nèi),即可被冷卻至20℃以下。 分為三個階段： 第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50℃左右,應迅速冷卻至35℃左右； 第二階段為強制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近28℃，可投入晶種,攪拌。,冷卻結(jié)晶方法,分為間歇式及連續(xù)式兩大類。晶種添加量為煉乳質(zhì)量的0.02%～0.03%。,晶種的制備,晶種粒徑應在5μm 以下。,例：用含乳糖4.8%、非脂乳固體8.6%的原料乳生產(chǎn)甜煉乳,其蔗糖比為62.5%,蔗糖含量為45.0%，非脂乳固體含量為19.5%，總?cè)楣腆w含量為28.0%，計算其強制結(jié)晶的最適溫度。在此狀態(tài)下，只要創(chuàng)造必要的條件如加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強制結(jié)晶。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。,乳糖結(jié)晶溫度的選擇,若以乳糖溶液的濃度為橫坐標，乳糖溫度為縱坐標，可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱乳糖結(jié)晶曲線(圖92)。若結(jié)晶晶粒微細,則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤細膩。而甜煉乳中乳糖含量約為12%，水分約為26.5%，這相當于100g水中約含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的。 （2）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。,（六）冷卻結(jié)晶,甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要。 當溫度為20℃、脂肪含量為8%時，甜煉乳的折射率和總固體含量之間有如下關(guān)系： 總固體含量（%）=70+44（折射率1.4658）,（五）均質(zhì),甜煉乳均質(zhì)壓力一般在10～14Mpa,溫度為50～60℃。 測定時需先將乳樣冷卻到20℃,然后測其溫度，一般規(guī)定為100oR/20℃。,濃縮終點的確定,濃縮終點的確定一般有三種方法： （1） 相對密度測定法 相對密度測定法使用的比重計一般為波美比重計，刻度范圍在30～40oBe間，每一刻度為0.1oBe。 經(jīng)預熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為65～85℃，可以處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)結(jié)果勢必溫度下降，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不斷供給熱量，這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽，稱為加熱蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽。 真空濃縮的特點 （1）具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用； （2）蒸發(fā)在較低條件下進行，保持了牛乳原有的性質(zhì)； （3）避免外界污染的可能性。 第三種為最好。 （2）濃度65%～75%的濃糖漿經(jīng)95℃、5min殺菌，冷卻至57℃后與殺菌后的乳混合濃縮。,例l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為28%,蔗糖含量為45%,其蔗糖比為多少? 解： Rs= 100%=62.5% 根據(jù)所要求的蔗糖比,也可以計算出煉乳中的蔗糖含量。 蔗糖比又稱蔗糖濃縮度,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比,即 Rs = 100% 或 Rs = 100%,式中 Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——煉乳中蔗糖含量(%) W ——煉乳中水分含量(%) WsT ——煉乳中總?cè)楣腆w含量(%) 通常規(guī)定蔗糖比為62.5%～64.5%。糖的加入會在煉乳中形成較高的滲透壓，而且滲透壓與糖濃度成正比，因此，就抑制細菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好。, 預熱方法和工藝條件,甜煉乳一般采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。 （2）為牛乳在真空濃縮起預熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。具體步驟為：,脫脂乳及稀奶油中非脂乳固體的計算 (1)脫脂乳中SNF1的計算 SNF1＝ 100,(2)稀奶油中SNF2的計算 SNF2% = 脫脂乳中SNF1%,含脂率不足時標準化的計算 在脂肪不足時可添加稀奶油，需要的量為 C＝ R,含脂率過高時標準化的計算,C= 式中 C—需添加稀奶油量（kg） M—原料乳量（kg） F—原料乳的含脂率（%） F1—脫脂乳的脂肪含量（%） F2—稀奶油的含脂率（%） R—成品中脂肪與非脂乳固體比值 SNF—原料乳的非脂乳固體（%） SNF1—以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體（%） SNF2—以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體（%）,（三）預熱殺菌, 預熱殺菌目的 在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預熱。,（二）乳的標準化,乳的標準化是指調(diào)整乳中脂肪（F）與非脂乳固體（SNF）的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。 其主要成分見表91。主要為淡煉乳及甜煉乳。 另外，添加功能性食品營養(yǎng)物質(zhì)，如食物纖維、低聚糖、甲殼素、CPP等開發(fā)新型功能性食品。,由于人們目前在對食品追求其營養(yǎng)和風味的同時，開始重視了食品對人體的健康保健作用。包裝材料既要滿足制品本身的保存需要，還要保證衛(wèi)生安全， 貯藏 包裝后的成品融化干酪，應靜置10℃以下的冷藏庫中定型和貯藏。包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。,充填、包裝 經(jīng)過乳化的干酪應趁熱進行充填包裝。一般為60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。 在進行乳化操作時，應加快釜內(nèi)的攪拌器的轉(zhuǎn)數(shù)，使乳化更完全。,成品的pH值為5.6～5.8，不得低于5.3。 最后將溫度升至60～70℃，保溫20～30min，使原料干酪完全融化。 成品的含水量為40%～55%，但還應防止加水過多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入適量的調(diào)味料、色素等，然后加入預處理粉碎后的原料干酪，開始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進行加熱。 近來，此項操作多在溶融釜中進行。,原料干酪的預處理,用切碎機將原料干酪切成塊狀，用混合機混合。,原料干酪的預處理室要與正式生產(chǎn)車間分開。過熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出，不宜作原料。 為滿足制品的風味及組織，成熟7～8個月風味濃的干酪占20%～30%。,（一）概念,（二）融化干酪的特點,①可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品； ②由于在加工過程中進行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性； ③集各種干酪為一體，組織和風味獨特； ④可以添加各種風味物質(zhì)和營養(yǎng)強化成分，較好地滿足消費者的需求和嗜好。包裝后的契達干酪應貯存在冷藏條件下，防止霉菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。 整個成熟期6個月以上。,（六）成型壓榨,成型后的生干酪放在溫度10～15℃，相對濕度85%條件下發(fā)酵成熟。開始預壓榨時壓力要小，并逐漸加大。 生干酪含水40％，食鹽1.5%～1.7%。,（五）破碎（Milling）與加鹽,當乳清酸度為0.8%～0.9%，凝塊溫度為30～31℃時，按凝塊量的2%～3%，加入食用精鹽粉。 破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過程中產(chǎn)生的不愉快氣味。 全過程需要2h左右，該過程比較復雜，現(xiàn)已多采用機械化操作。,（四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（Cheddaring）,每10～15min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。,排除乳清后，將干酪粒經(jīng)10～15min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為10～15cm，此時乳清酸度為0.20％～0.22％。當溫度最后升至38～39℃后停止加溫，繼續(xù)攪拌60～80min。在溫度31℃下攪拌25～30min，促進乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。靜置發(fā)酵30～40min后，酸度達到0.18％～0.20％時，再添加約0.002％～0.004％的凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置凝乳。,發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均勻添加。當乳溫在30～32℃時添加原料乳量1％～2％的發(fā)酵劑。 殺菌采用巴氏消毒63～65℃、30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過的干酪槽內(nèi)。 每天進行擦拭和反轉(zhuǎn)，至10～15d后上色掛蠟。,（七）鹽浸,將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進行成熟。取下后進行整理。此時乳清的酸度應為0.13％～0.16％。 當凝塊收縮，達到規(guī)定硬度時排除全部乳清。然后用干酪耙攪拌25min。 凝乳酶的添加量應按其效價進行計算，當效價為7萬單位時，一般加入原料乳量的0.003％。調(diào)整酸度至0.18％～0.20％。 （二）原料乳的殺菌 將原料乳在干酪槽內(nèi)進行63～65℃、30min的殺菌處理后，冷卻至29～31℃。應在10℃以下貯藏并盡快食用。 最常見的是加入食鹽（1％）和稀奶油，使成品乳脂率達4％～4.5％。,（六）堆積、添加風味物質(zhì) 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。 邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在45～90min內(nèi)達到49℃（長時間2.5h達到49℃），攪拌使干酪粒收縮至0.5～0.8cm大小。 凝塊的大小為1.8～2.0cm（長時法為1.2cm）。,切割 當酸度達到0.5％～0.52％（短時法）或0.52%～0.55%（長時法）時開始切割。 短時法需靜置4.5～5h以上，長時法則需12～14h。 按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加0.05g，攪拌5～10min。 加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應充分攪拌。,（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加,添加發(fā)酵劑 將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成）。冷卻溫度應根據(jù)菌種和工藝方法來確定。,（一）原料乳及預處理 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進行標準化調(diào)整，使無脂固形物達到8.8％以上。,教 案 首 頁 授課順序6 學時 2 日期20 年 月 日 班級,其他干酪的生產(chǎn)工藝,一、農(nóng)家干酪（Cottage Cheese） 農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。 酸敗 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。食鹽添加量多時，可降低苦味的強度。極微弱的苦味可構(gòu)成Cheddar cheese的風味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。,苦味生成 干酪的苦味是常見的質(zhì)量缺陷。 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育。,干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。,三、微生物性缺陷及其防止方法,酸度過高 主要原因是微生物發(fā)育速度過快。,桃紅或赤變 當使用色素（如安那妥）時，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。,二、化學性缺陷及其防止方法,金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。