學(xué)習(xí)情景1-項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)(參考版)
2024-10-25 14:39本頁面
【正文】 2024年10月22日星期二5時21分33秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。下午5時21分33秒下午5時21分17:21:3324.10.22 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。2024年10月下午5時21分24.10.2217:21October 22, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年10月22日下午5時21分24.10.2224.10.22 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。17:21:3317:21:3317:21Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。17:21:3317:21:3317:2110/22/2024 5:21:33 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。24.10.222024年10月22日星期二5時21分33秒24.10.22,謝謝大家！,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。24.10.2224.10.2217:2117:21:3317:21:33Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年10月22日星期二5時21分33秒17:21:3322 October 2024 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。2024年10月22日星期二下午5時21分33秒17:21:3324.10.22 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.10.2224.10.2217:21:3317:21:33October 22, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。24.10.2217:21:3317:21Oct2422Oct24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.10.2224.10.22Tuesday, October 22, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。,觀看視頻奶酪的生產(chǎn)工藝,思考題,簡述天然干酪的一般生產(chǎn)工藝和操作過程。 包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。乳化終了時,應(yīng)檢測水分、pH值、風(fēng)味等,然后抽真空進(jìn)行脫氣。 在此過程中應(yīng)保證殺菌的溫度。,加乳化劑后,可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等,也可以混合使用。 當(dāng)溫度達(dá)到50℃左右,加入1%3%的乳化劑,如磷酸鈉、檸檬 酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。,切碎與粉碎,4. 熔融、乳化 在溶融釜中加入適量的水,通常為原料干酪重的 5%10%。然后用粉碎機(jī)粉碎成45 cm的面條狀,最后用磨碎機(jī)處理。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料, 削去表皮,清拭表面等。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。 為滿足制品的風(fēng)味及組織,成熟78個月風(fēng)味濃的干酪占20%30%,為了保持組織滑潤,則成熟23個月的干酪占20%30%,搭配中間成熟度的干酪50%,使平均成熟度在45個月之間,含水分35%38%,可溶性氮0.6%左右。 ①干鹽法:在定型壓榨前將食鹽撒布在奶酪粒中,奶酪的成熟：將生鮮奶酪置于一定溫度(515 ℃)和濕度(相對濕度65% 90%)條件下,經(jīng)一定時 期(28個月),在乳酸菌 等有益微生物和凝乳 酶的作用下,使奶酪發(fā) 生一系列的物理和生 物化學(xué)變化的過程,稱 為奶酪的成熟。,成型壓榨,成型壓榨,成型壓榨,成型壓榨,成型壓榨,加鹽(Salting)：加鹽的量一般在1%3%范圍內(nèi)。,成型壓榨： 預(yù)壓：壓力為0.20.3 MPa,時間為2030 min。 邊緩慢攪拌，邊在夾層逐漸加溫，最終達(dá)到42℃，同時攪拌，以防凝塊沉淀或粘連，使干酪粒排除水份，收縮至切割時大小的一半。,凝塊切割(Cutting)： 水平式刀平行切割 垂直式刀沿長軸垂直切 0.71.0 cm3的小立方體。 然后加入到乳中, 充分?jǐn)嚢杈鶆?23 min) 后加蓋。發(fā)酵時間3060min,取樣測定酸度,酸度控制在0.180.22%。 將奶酪槽中的牛乳冷卻到30 32 ℃,然后按操作要求加入 發(fā)酵劑。 （2）標(biāo)準(zhǔn)化：WC/WF=0.7 （3）原料乳的殺菌 60℃/30 min或7175℃/15s, 添加發(fā)酵劑 原料乳經(jīng)殺菌后,直接打 入奶酪槽(Cheese Vat)中。 美藍(lán)還原試驗(yàn)：鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。T,羊奶1014176。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（35 ℃），一定時間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的ml數(shù)。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來所致。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К酪蛋白分解為副К酪蛋白；其次副К酪蛋白及α酪蛋白和β酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。 作用的最適pH為4.8左右； 凝固的最適溫度為404l℃,制造干酪時的凝固溫度通常為3035℃； 凝固時間為2040 min。根據(jù)來源代用酶分為植物性、動物性及微生物代用酶。,發(fā)酵劑的作用,（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用； （2）在干酪加工過程中，乳酸可促進(jìn)凝塊收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)； （3）在加工和成熟過程中有一定濃度的乳酸，有的菌種還產(chǎn)生相應(yīng)的細(xì)菌素，可以較好的抑制產(chǎn)品中污染雜菌的繁殖，保證產(chǎn)品的品質(zhì)； （4）發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營養(yǎng)價值、消化率，并且還可形成制品
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