學(xué)習(xí)情景1-項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 14:39本頁(yè)面
【正文】 特有的芳香風(fēng)味；,三、皺胃酶,皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產(chǎn)必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。 取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進(jìn)行真空干燥。 將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。,世界上著名的干酪品種,二、發(fā)酵劑與微生物,發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物 細(xì)菌型發(fā)酵劑：乳酸菌 霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母,發(fā)酵劑的制備： 乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑：面包去皮 滅菌 接種 培養(yǎng)(2125℃/812d) 干燥粉碎（30℃/10 d),霉菌發(fā)酵劑的配制 面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。,（7）德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese） 也稱修道院干酪。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。,世界上著名的干酪品種,（5）法國(guó)濃味干酪（Camembert Cheese） 屬于表面霉菌成熟的軟質(zhì)干酪，內(nèi)部呈黃色，根據(jù)不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀。,世界上著名的干酪品種,（3）里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調(diào)味料等。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。 融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。,天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。,一、干酪的種類,據(jù)文獻(xiàn)記載，干酪種類多達(dá)2000種，較為著名的有400種左右。,預(yù)備知識(shí),干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。,五、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶 工藝流程：原料乳→預(yù)處理→配料→均質(zhì)→滅菌→接種→分裝→發(fā)酵→后熟,第二部分 干酪制造,干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長(zhǎng)保質(zhì)期。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%0.9%，pH降至4.54.6；冷藏溫度一般是0～5℃,乳酸酸度變化微小。,8 冷卻與后熟 達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。 攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： ① 滴定酸度達(dá)到6570oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。,6 發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。一般接種量為1%～3%。,5 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，達(dá)到完全破壞凝乳的程度。,4 殺菌及冷卻 均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，510 min，然后冷卻至45℃。 良好的風(fēng)味：其風(fēng)味比用未均質(zhì)乳制作的酸奶更溫和可口。 濃縮原料乳 蒸發(fā)濃縮 反滲透濃縮 超濾濃縮,單效蒸發(fā)器,濃縮乳,單效蒸發(fā)器上部,配有壓縮機(jī)的三效蒸發(fā)器,濃奶,奶,重組原料乳（復(fù)原乳）,由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來配制成標(biāo)準(zhǔn)乳。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—18 oT。,牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。,質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%14%。根據(jù)顏色從青藍(lán)——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。 ②刃天青還原實(shí)驗(yàn) 在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。,① 酸度測(cè)定方法 在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測(cè)定其酸度。活力測(cè)定的方法必須簡(jiǎn)單而迅速。,a.斜面保存培養(yǎng)：MRS培養(yǎng)基，Ph6.77.0,常壓滅菌30min b.斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基： 脫脂乳粉（121 ℃/10min)+酵母膏（121 ℃/20min) c.試管培養(yǎng)基：脫脂乳粉，間歇滅菌 d.三角瓶培養(yǎng)基：同試管培養(yǎng)基,母發(fā)酵劑的制備：復(fù)原脫脂乳（總固形物1012%） 121℃/15min滅菌 冷卻至43℃ 接種1%3% 培養(yǎng)至凝乳（42 ℃） 冷卻至4 ℃ 冰箱保存 生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：,脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量1020%）,加熱至90 ℃保持3060 min,冷卻至43℃,接種,發(fā)酵酸度0.8%,冷卻 至4 ℃,工作發(fā)酵劑,（4）發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn) 發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。常采用121℃高壓滅菌15～20min或90℃、30min進(jìn)行的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度。在調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時(shí)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。,商品發(fā)酵劑（商業(yè)菌株）：原始菌種 母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑 ：生產(chǎn)大量發(fā)
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1