學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-文庫吧資料
2024-10-25 14:39本頁面
【正文】 特有的芳香風味；,三、皺胃酶,皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。 取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進行真空干燥。 將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。,世界上著名的干酪品種,二、發(fā)酵劑與微生物,發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物 細菌型發(fā)酵劑：乳酸菌 霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母,發(fā)酵劑的制備： 乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑：面包去皮 滅菌 接種 培養(yǎng)(2125℃/812d) 干燥粉碎（30℃/10 d),霉菌發(fā)酵劑的配制 面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。,（7）德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese） 也稱修道院干酪。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。,世界上著名的干酪品種,（5）法國濃味干酪（Camembert Cheese） 屬于表面霉菌成熟的軟質干酪，內部呈黃色，根據不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀。,世界上著名的干酪品種,（3）里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此種干酪是意大利生產的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調味料等。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經粉碎、混合、加熱融化而制成的產品。 融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準允許的添加劑（或不加）經粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產品。,天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產品。,一、干酪的種類,據文獻記載，干酪種類多達2000種，較為著名的有400種左右。,預備知識,干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。,五、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶 工藝流程：原料乳→預處理→配料→均質→滅菌→接種→分裝→發(fā)酵→后熟,第二部分 干酪制造,干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質期。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%0.9%，pH降至4.54.6；冷藏溫度一般是0～5℃,乳酸酸度變化微小。,8 冷卻與后熟 達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。 攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產酸速率的作用。一般發(fā)酵終點可依據如下條件來判斷： ① 滴定酸度達到6570oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。,6 發(fā)酵 發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。一般接種量為1%～3%。,5 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來，應在接種前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。,4 殺菌及冷卻 均質后的物料升溫至90～95℃，510 min，然后冷卻至45℃。 良好的風味：其風味比用未均質乳制作的酸奶更溫和可口。 濃縮原料乳 蒸發(fā)濃縮 反滲透濃縮 超濾濃縮,單效蒸發(fā)器,濃縮乳,單效蒸發(fā)器上部,配有壓縮機的三效蒸發(fā)器,濃奶,奶,重組原料乳（復原乳）,由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據乳的化學組成，用水來配制成標準乳。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—18 oT。,牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。,質量正常的乳，總固形物含量通常為12%14%。根據顏色從青藍——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質優(yōu)劣。 ②刃天青還原實驗 在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。,① 酸度測定方法 在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測定其酸度?；盍y定的方法必須簡單而迅速。,a.斜面保存培養(yǎng)：MRS培養(yǎng)基，Ph6.77.0,常壓滅菌30min b.斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基： 脫脂乳粉（121 ℃/10min)+酵母膏（121 ℃/20min) c.試管培養(yǎng)基：脫脂乳粉，間歇滅菌 d.三角瓶培養(yǎng)基：同試管培養(yǎng)基,母發(fā)酵劑的制備：復原脫脂乳（總固形物1012%） 121℃/15min滅菌 冷卻至43℃ 接種1%3% 培養(yǎng)至凝乳（42 ℃） 冷卻至4 ℃ 冰箱保存 生產發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：,脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳（總固形物含量1020%）,加熱至90 ℃保持3060 min,冷卻至43℃,接種,發(fā)酵酸度0.8%,冷卻 至4 ℃,工作發(fā)酵劑,（4）發(fā)酵劑的質量檢驗 發(fā)酵劑質量的優(yōu)劣直接影響成品的質量。常采用121℃高壓滅菌15～20min或90℃、30min進行的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。在調制生產發(fā)酵劑時發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。,商品發(fā)酵劑（商業(yè)菌株）：原始菌種 母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑 ：生產大量發(fā)
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