學(xué)習(xí)情景2-項(xiàng)目1啤酒的生產(chǎn)技術(shù)-文庫(kù)吧資料
2025-01-04 23:17本頁(yè)面
【正文】 過濾過程178。否則，就很難將其生淀粉通過酶而溶解，進(jìn)而會(huì)影響麥汁收率。 一次煮出糖化法二次煮出糖化法（ 2）浸出糖化法 定義： 將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分段升溫到糖化終了溫度，利用酶的作用進(jìn)行糖化的一種方法。根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)不同可分為一次、二次和三次煮出法。（ 4）糖化時(shí)間 隨不同的糖化方法而異。（ 3） pH 比較合理的糖化 pH應(yīng)為 。 6270 糖化階段 在 6265 ℃ 下，生成的可發(fā)酵性糖較多，適于制造高發(fā)酵度淺色啤酒；在 6570 ℃ 下，適于制造低發(fā)酵度深色啤酒。如下表所示。（ 1）料水比 淡色啤酒為 1： 45；且第一次麥汁濃度控制在 14%16%；濃色啤酒為 1： 34；第一次麥汁濃度控制在 18%20%。四輥式粉碎機(jī)五輥粉碎機(jī)六輥粉碎機(jī) 錘式粉碎機(jī) 大米、玉米等輔料粉碎多使用錘式粉碎機(jī)，要求有較大的粉碎度，粉碎成細(xì)粉狀，有利于糊化和糖化。優(yōu)點(diǎn)：保證表皮完整性，利于過濾；胚乳較干，利于粉碎。色度：淺色麥芽 ，深色麥芽為 任務(wù) 2 麥芽汁的制備麥芽汁制備① 原、輔料粉碎② 糖化③ 麥汁過濾④ 煮沸和添加酒花⑤ 麥汁冷卻等 一、麥芽及輔料粉碎 ① 粉碎方法干粉碎濕粉碎增濕干碎粉塵較大，表皮易碎將麥芽浸泡使其水分達(dá) 25%35%后再粉碎。若可溶性氮占總氮 41%，表示溶解良好； 25%41%為好； ≤ 25%，溶解不充分。178。貯存期間要經(jīng)常檢查溫度和濕度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 麥芽貯存 —— 最好使用 密閉式立 倉(cāng)。作用 ： 除去麥根，麥芽表面的水銹或灰塵，同時(shí)具有一定的磨光作用，保證麥粒外表美觀，口味純正，收得率高。二甲硫過多時(shí)，影響啤酒的風(fēng)味 。④ 類黑精的形成④ 二甲硫（ DMS）的形成 類黑精是一類褐色至黑色的膠體物質(zhì)，具芳香味，有不同程度的著色力，具還原性和酸性。干燥前期進(jìn)一步分解，可溶性氮和甲醛氮顯著增加，干燥后期，由于形成類黑精，數(shù)量顯著下降。殘存酶活力（ %）淡色麥芽 濃色麥芽淀粉酶蛋白酶半纖維素酶60808090203050304020高燥過程殘存酶活力② 淀粉的變化③ 蛋白質(zhì)的變化干燥前期，淀粉分解較多，最終產(chǎn)物主要是 葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖和蔗糖。 因?yàn)槊笇?duì)干燥 溫度 的抵抗力，不僅取決于溫度的高低，還依賴于麥芽中的 水分 含量。外形為方型多層建筑，內(nèi)裝有對(duì)立式烘床，麥芽在兩片烘床的夾縫中，熱空氣從水平方向送入綠麥芽層，烘床間距即為麥芽的厚度，一般為 20cm。 平面式干燥爐：垂直式干燥塔：主要有加熱裝置、水平式烘床、通風(fēng)裝置等。深色麥芽可增高焙焦溫度至100105℃ 。 麥芽凋萎后，每小時(shí)繼續(xù)升溫 ℃ ，最高溫度達(dá) 7580℃ ，約需 5h，使麥芽水分降至 5%左右，此期間每 34h翻動(dòng)一次。此階段要求風(fēng)量大，每 24h翻麥一次。 （ 2）干燥工藝綠麥芽干燥過程大體分為凋萎期和焙焦期二個(gè)階段。 ④ 酸度的變化 （ 4）綠麥芽的質(zhì)量檢驗(yàn) 發(fā)芽好的麥芽稱為綠麥芽，要求新鮮、松軟、無(wú)霉?fàn)€； 溶解良好手指搓捻呈粉狀，發(fā)芽率在 90%以上；葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的 2/33/4。 大麥中含酸極少，酸主要是在發(fā)芽過程中生成。 ③ 蛋白質(zhì)的變化 蛋白質(zhì)分解度的測(cè)定 庫(kù)爾巴哈值（蛋白質(zhì)溶解度）：可溶性氮占麥芽總氮的百分率。這些分解產(chǎn)物被輸送到胚部，合成根芽、葉 芽中的蛋白質(zhì)。② 半纖維素的變化 大麥中的含氮物質(zhì)大部分 是高分子蛋白質(zhì)。該物質(zhì)在發(fā)芽期間在 β 葡聚糖酶的作用下進(jìn)行分解，大約降低70%90%。發(fā)芽期間由于呼吸作用，淀粉被消耗一部分一般經(jīng)過發(fā)芽過程，淀粉損失大約在 4%6%。n 大麥經(jīng)浸漬后送至發(fā)芽箱，前期溫度控制在14℃ 左右，到第 45d ,溫度升至 1820℃ ，以后逐漸下降；薩拉丁（ Saladin）發(fā)芽箱的操作要點(diǎn)n 最好采用連續(xù)通風(fēng)，若間歇通風(fēng)，每天早 ﹑中 ﹑ 晚各通風(fēng) 1次，每次15分鐘，空氣相對(duì)濕度保持在 95%以上，后期通風(fēng)的次數(shù)和風(fēng)量應(yīng)減少。（ 2）發(fā)芽方法地板式發(fā)芽 和 通風(fēng)式發(fā)芽 地板式發(fā)芽是傳統(tǒng)發(fā)芽方法，現(xiàn)已逐步被通風(fēng)式發(fā)芽所取代。空氣相對(duì)濕度大于 95％發(fā)芽時(shí)間 淺色麥芽控制為 6d，濃色麥芽為 8d。發(fā)芽 形成各種酶類，并使原來(lái)存在于大麥中的非活化酶得到活化和增長(zhǎng)，使麥粒中的高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素）得到部分溶解，以利于糖化。② 浸麥度的控制 浸麥適中：握在手中發(fā)軟而且有彈性； 浸麥不足：麥粒發(fā)硬、刺手、彈性小、不能彎曲； 浸麥過度：麥粒太軟、無(wú)彈性。浸麥水溫一般不超過 20℃ 。浸水?dāng)嗨陂g，用水霧對(duì)麥粒淋洗。常用的有浸 2h斷 6h、浸 4斷 浸 4斷 6等。此法適合于箱式發(fā)芽。④ 麥粒的胚乳狀態(tài)：麥粒中粉狀粒含量高吸水快，玻璃質(zhì)粒多吸水慢。② 麥粒大小：麥粒小吸水快，麥粒大吸水慢。二、制麥大麥浸漬（ 1）浸麥的目的 使大麥吸收充足的水分，利于發(fā)芽； 洗去大麥表面的塵埃、泥土和微生物。另外，也可直接添加糖類，如蔗糖、葡萄糖和糖漿等，使用量一般為原料的 10％。使用量 —— 原料的 20％ 30％，有的廠高達(dá) 40％ 50％。 輔料（ 1）使用輔料的作用 ① 降低啤酒生產(chǎn)成本，② 有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降 低啤酒
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