【正文】 左右 0. 5 ～ ～ 4 ～ 5 8 ～ 10 3 ～ 5 （添加高泡酒） 約 10 （不加高泡酒） （ 5 ～ 10 ） 105（添加發(fā)酵度 20 ％ ～ 25 ％ 的高泡酒 10 ％ 左右） （ 1 0 ～ 15 ） 106（不加高泡酒） ～ 無菌過濾 3 ～ 5 ～ 9 ～ 10 6 ～ 8 （二）后發(fā)酵 ? 主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。 ⑤泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。 ④落泡期 發(fā)酵 5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚? ③高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。 （ 4） 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 （ 3） 發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。通入無菌空氣，使溶解氧含量在 8mg/L左右。 傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點 （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （ 2）主發(fā)酵結(jié)束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長。 5－ 3 啤酒發(fā)酵技術(shù) 一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。 ? 3．罐壓 ↑，則 ↓ ? 4． pH 5～ 6 ? 5．代謝產(chǎn)物 ↓。 低溫發(fā)酵的原因： P231 下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。一般低溫發(fā)酵。 二、影響發(fā)酵的主要因素 ? 1．麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時， pH值一般為 ～ 。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。 ? （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。 ? ⑤控制酵母增殖 ? ⑥外加 α乙酰乳酸脫羧酶 使發(fā)酵液中的 α乙酰乳酸 →乙偶姻 ? （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。 ? ③釀造用水：殘余堿度＜ 。 ? ②麥汁成分 α氨基 N： 180～ 200mg/L，并有適宜的 Val含量。 ? ②麥汁成分中 AA的種類和含量： α氨基 N↓或Val↑， α乙酰乳酸生成 ↓，雙乙酰 ↓。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在 ；高檔成熟啤酒最好控制在 。 ? （ 3）連二酮 連二酮是雙乙酰和 2， 3戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。 ? （ 2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。含氮物質(zhì)高（ 450 mg／ L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為 300～ 400 mg／ L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 300 mg／ L的啤酒則顯得寡淡。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的 1/3。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。 167。 ? 在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為 ‰ 。 ? 其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。 ? 啤酒活性干酵母用量為 ‰ ，復(fù)水活化方法同上述低溫發(fā)酵。該工藝發(fā)酵 4～ 5天可開始保壓，此時糖度在 右。Bx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的 5～ 10倍。Bx的麥汁，加等量的涼開水，迅速冷卻至 30～ 32℃ ，加入可密封的潔凈容器中，制成4～ 6186。 ? 復(fù)水活化材料要求：容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無菌的涼開水；麥汁必須經(jīng)煮沸后取用。 四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法 （以湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的 ―安琪 ‖牌啤酒活性干酵母為例） ? 發(fā)酵起始溫度為 9℃ 或更低（ 7～8℃ ），主發(fā)酵最高溫度控制在 11～ 12℃ 。 w – w2 wa(%) = 100 w 式中： w—發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w2—發(fā)酵后，不排除酒精后的發(fā)酵液濃度（也稱外觀濃度）（％）； wa—外觀發(fā)酵度（％）。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表55來劃分。鏡檢中，不應(yīng)有雜菌污染。 ? （ 1）形態(tài)檢驗 液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)透明均一；年幼少壯的細(xì)胞內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)；老熟的細(xì)胞出現(xiàn)液泡，內(nèi)貯細(xì)胞液，呈灰色，折光性強(qiáng)；衰老細(xì)胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強(qiáng)。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。 ? 在下次再擴(kuò)培時，漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。 ? （ 5）漢生罐留種再擴(kuò)培 在漢生罐留下的約 15％左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準(zhǔn)備下次擴(kuò)大培養(yǎng)用。培養(yǎng) 36～ 48h左右，在此期間，每隔數(shù)小時通風(fēng) 10min。 ? （ 3）漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣 5～ 10min。待麥汁冷卻至 10～ 12℃時，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物，再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內(nèi)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)。 （ 5）實驗室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求 ? ①應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌； ? ②每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為 10～ 20倍； ? ③每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況； ? ④隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐