啤酒生產(chǎn)技術(shù)-文庫吧資料
2025-07-24 16:35本頁面
【正文】 長(zhǎng)；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時(shí)間長(zhǎng)。 后發(fā)酵室溫度的控制：前期 3～ 5℃ ，后期1～ 10℃ 。前期控制 3～ 5℃ ，而后逐步降溫至 1～ 1℃ ，降溫速度視啤酒的不同類型而定。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙?，壓力達(dá)到 50～80kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進(jìn)行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為 20％的起泡酒，促進(jìn)發(fā)酵。如是分裝，應(yīng)在 1～ 3天內(nèi)裝滿。多用下面下酒法。l 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進(jìn)啤酒的澄清。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。⑤ 泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。④ 落泡期 發(fā)酵 5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。?高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm， 并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。② 起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。（ 4） 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。（ 3） 發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。通入無菌空氣，使溶解氧含量在 8mg/L左右。傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)（ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（ 2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。5－ 3 啤酒發(fā)酵技術(shù)一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。l 3．罐壓 ↑，則 ↓l 4． pH 5～ 6l 5． 代謝產(chǎn)物 ↓。低溫發(fā)酵的原因： P231下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。一般低溫發(fā)酵。 二、影響發(fā)酵的主要因素l 1．麥汁成分 α氨基 N、 還原糖、鋅等。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時(shí)， pH值一般為 ～ 。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。l （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。l ⑤ 控制酵母增殖 l ⑥ 外加 α乙酰乳酸脫羧酶 使發(fā)酵液中的 α乙酰乳酸 → 乙偶姻 l （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等?！ ③ 釀造用水：殘余堿度＜ 。l ② 麥汁成分 α氨基 N： 180～ 200mg/L， 并有適宜的 Val含量。l ② 麥汁成分中 AA的種類和含量： α氨基 N↓或Val↑， α乙酰乳酸生成 ↓，雙乙酰 ↓?！ 〉统墒炱【疲p乙酰含量以控制在 為宜；高檔成熟啤酒最好控制在 。l （ 3）連二酮 連二酮是雙乙酰和 2， 3戊二酮的總稱，其中對(duì)啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。l （ 2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會(huì)使啤酒有不愉快的香味或異香味。對(duì)于一般的啤酒，多量的高級(jí)醇是不受歡迎的。含氮物質(zhì)高（ 450 mg／ L） 的啤酒顯得濃醇，含氮量為 300～ 400 mg／ L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 300 mg／ L的啤酒則顯得寡淡。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的 1/3。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。167。l 在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為 ‰ 。l 其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。l 啤酒活性干酵母用量為 ‰ ，復(fù)水活化方法同上述低溫發(fā)酵。 該工藝發(fā)酵 4～ 5天可開始保壓，此時(shí)糖度在 。Bx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的 5～ 10倍。Bx的麥汁，加等量的涼開水，迅速冷卻至 30～ 32℃ ，加入可密封的潔凈容器中，制成 4～ 6186。l 復(fù)水活化材料要求：容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無菌的涼開水；麥汁必須經(jīng)煮沸后取用。四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法（以湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的 “安琪 ”牌啤酒活性干酵母為例）l 發(fā)酵起始溫度為 9℃ 或更低（ 7～8℃ ），主發(fā)酵最高溫度控制在 11～ 12℃ 。w – w2wa(%) = 100 w式中： w— 發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w2— 發(fā)酵后，不排除酒精后的發(fā)酵液濃度（也稱外觀濃度）（％）； wa— 外觀發(fā)酵度（％）。 淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表 55來劃分。鏡檢中，不應(yīng)有雜菌污染。 l （ 1）形態(tài)檢驗(yàn) 液態(tài)培養(yǎng)中
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