啤酒生產(chǎn)技術(shù)_第四章_麥汁制造-文庫(kù)吧資料
2025-02-27 10:52本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在 ％～ ％。在此溫度下， α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。溫度偏低，有利于 β淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。n 糖化階段：此階段溫度通?？刂圃?62～ 70℃ 之間。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時(shí)間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長(zhǎng)時(shí)間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。n 蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?45～ 55℃ 。 （ 2）糖化溫度的階段控制n 浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?35～ 40℃ 。四、糖化工藝技術(shù)條件n 糖化要控制的工藝技術(shù)條件有以下幾個(gè)方面。n (2)產(chǎn)品類型 ① 上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法； ② 釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法； ③ 制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些 (62～ 64℃ )，或采用兩段糖化法（ 62～ 63℃ ， 67～ 68℃ ），并適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白分解時(shí)間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。 ③ 操作簡(jiǎn)單，糖化周期短， 3h內(nèi)即可完成。（ 2）雙醪浸出糖化法n 特點(diǎn)有 ： ① 由于沒(méi)有兌醪后的煮沸，麥芽中多酚物質(zhì)、麥膠物質(zhì)等溶出相對(duì)較少，所制麥汁色澤較淺、粘度低、口味柔和、發(fā)酵度高，更適合于制造淺色淡爽型啤酒和干啤酒。 e因輔助原料粉碎得較細(xì)，麥芽粉碎應(yīng)適當(dāng)粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過(guò)濾困難。 c輔助原料在進(jìn)行糊化時(shí)，一般要添加適量的 α淀粉酶。對(duì)麥芽的酶活性要求較高。n （ 2）升溫浸出糖化法 先利用低溫水浸漬麥芽，時(shí)間為 ～ ，促進(jìn)麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到 50℃ 左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持 30 min，再緩慢升溫到 62～ 63℃ ，糖化 30 min左右，然后再升溫至 68～ 70℃ ，使 α淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全 (遇碘液不呈藍(lán)色反應(yīng) )，再升溫至 76～ 78℃ ，終止糖化。也可以開(kāi)始即進(jìn)行 50～ 55℃的蛋白質(zhì)休止； ② 50～ 55℃ 直接升溫至65～ 68℃ ，進(jìn)行糖化； ③ 前兩次 升溫（35→ 50℃ ， 50→ 65℃ ）均在糖化鍋內(nèi)進(jìn)行，糖化終了，麥糟下沉，將 1/3～ 1/2容量的上清液加入糊化鍋，加熱煮沸，然后混合，使混合后的醪溫達(dá) 76～ 78℃。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（ 35～ 37℃ ）可高 (50～ 52℃ )； ③ 整個(gè)糖過(guò)程可在 3～ 4h內(nèi)完成。應(yīng)用此法，醪液沒(méi)有煮沸階段。n 浸出糖化法 純粹利用酶的作用進(jìn)行糖化的方法。 特點(diǎn)：將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。 n (4)糖化醪濃度的影響 糖化料水比為 1：3～ 4，糊化料水比為 1： 5～ 6。n (5)多酚類物質(zhì)的變化n (1)麥芽的質(zhì)量及粉碎度 n (2)溫度的影響n (3)pH的影響 實(shí)際生產(chǎn)中，多采用加酸調(diào)節(jié)糖化的 pH值，以增加各種酶的活性。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。n (2)蛋白質(zhì)的水解 糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。輔助原料中的可溶性物質(zhì)更少。 麥芽中可溶性物質(zhì)很少，占麥芽干物質(zhì)的 18％～ 19％，為少量的低糖、氨基酸、果膠質(zhì)和各種無(wú)機(jī)鹽等。 這些酶以水解酶為主，包括淀粉分解酶 (α淀粉酶、 β淀粉酶、界限糊精酶、 R酶、 α葡萄糖苷酶、麥芽糖酶和蔗糖酶等 )；蛋白分解酶 (內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等 )； β葡聚糖分解酶 (內(nèi)
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