有關(guān)啤酒生產(chǎn)技術(shù)的文章-文庫吧資料
2025-07-20 00:00本頁面
【正文】 必需條件；溫度對噴涌亦有促進作用，激冷有時也會引起噴涌現(xiàn)象。 啤酒過濾：啤酒中既含有促進噴涌的物質(zhì)，也有抑制噴涌的物質(zhì)，如果促進噴涌物質(zhì)（如脫水？草靈酸等）多于抑制噴涌物質(zhì)（如異α—酸、付？蛇酮等），噴涌的可能就大一些。 啤酒發(fā)酵：在啤酒發(fā)酵過程中有時會形成一些變性多肽，成為啤酒中亞微觀的顆粒物質(zhì)，也是一種能過早地釋放氣體的晶核，是促成噴涌的原因。 其他氣體：國產(chǎn)的大部分灌酒機，灌裝時瓶酒中難免要混入部分空氣，使用的皇冠蓋和鋁箔頸套，與酒液中的某些成分發(fā)生作用，往往產(chǎn)生少量氫氣，這些氣體在酒液中溶解度低，當啟蓋時它們率先溢出，如含量多時溢出速度快，常會導致大量CO2從啤酒中逸出，從而引起啤酒噴涌。使CO2呈過飽和狀態(tài)。另外某些金屬的存在也會促使啤酒噴涌，這主要是增加了游離核形成噴涌的機會。另外發(fā)酵時也會產(chǎn)生草酸，它能與鈣形成草酸鈣沉淀，在某些條件下形成細微晶體粒子懸浮在酒液中。鐵能誘發(fā)噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴重，三價鐵比二價鐵誘發(fā)噴涌的作用更大。一般來說，酒花浸膏中的氧化產(chǎn)物越多，其生產(chǎn)出的啤酒噴涌勢越大。酒花中的一些成分的異構(gòu)化合物會誘導啤酒噴涌，如脫水綠？草靈酸、？草酮、副蛇麻酮、異？草酮的一些衍生物是強烈的促進噴涌物。 酒花：酒花感染霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。 一、 引起啤酒噴涌的因素 受潮的大麥：在啤酒生產(chǎn)過程中使用了在潮濕氣候中收割的大麥或貯存條件不良大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的有為類物質(zhì)。2．6 貯酒期間酯類的變化酯類的形成主要是在主發(fā)酵期，在貯酒期間，由于醇和酸的酯化反應(yīng)，酯的含量會有所增加，但此反應(yīng)極緩慢。上面發(fā)酵的溫度高于下面發(fā)酵溫度，其接種量雖低于下面發(fā)酵，但酯含量卻高于下面發(fā)酵；同時不同的酯類物質(zhì)受酵母菌種和發(fā)酵溫度的影響也不相同，如下面酵母發(fā)酵溫度由 11℃提高到 25℃，乙酸乙酯的濃度由 ／L。若加大溶解氧含量，會促使酵母細胞增殖與生長，酵母需合成較多的不飽和脂肪酸，會消耗較多的乙?；o酶A，酯類的合成量也隨之減少。研究表明，如提高糖化溫度，氨基酸的形成量相應(yīng)減少，酵母的生長會受到抑制，酯類的形成量也會相應(yīng)減少。小麥麥芽中因蛋白質(zhì)的含量高，其在糖化時會產(chǎn)生大量的氨基酸，酵母的生長會更加旺盛，酯類的形成量也會相應(yīng)的增大。2．3 麥汁組成2．3．l 麥汁濃度麥汁濃度越高，酯的形成量愈多，一般說12度BX以下的麥汁發(fā)酵，不存在產(chǎn)酯多的問題，而當麥汁濃度超過一定限度（如大于15度BX）麥汁中的溶解氧和接種量也按比例增加，由于代謝產(chǎn)物特別是乙醇含量增加，酵母增殖也明顯受到抑制，不是按濃度增長的比例增長，從而脂肪酸的含量減少，酯的形成增加，如在麥汁濃度為6度BX增加到13度BX乙酸乙酯的含量則由4．8mg/L增加到19mg／L。2．2 菌種接種量酵母菌種接種量低時，酯的形成量大；而當接種量大時，酯的形成量反而減小?；蛘哒f脂肪酸先滲人到細胞體內(nèi)形成酯后，一部分酯透過細胞膜進入基質(zhì)，一部分仍在體內(nèi)，以達到相對平衡。1. 酯類物質(zhì)的形成途徑酯類物質(zhì)的形成主要與酵母生長和脂肪酸代謝有關(guān)，它們首先是酵母在細胞內(nèi)形成酸基輔酶A，然后在酯酶的催化下與醇反應(yīng)而成：R1CO－SCoA＋R2OH→R1COOR2＋CoASH此反應(yīng)發(fā)生的關(guān)鍵是要有酰基輔酶A的存在，在啤酒中，?；o酶A的來源主要有：l．l 在ATP存在下，使脂肪酸活化RCOOH＋ATP＋COASH→ RCO～SCoA ＋ AMP ＋PPi；這一反應(yīng)不太重要，因麥汁和發(fā)酵液中脂肪酸濃度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。淺談影響微型自釀啤酒中酯類物質(zhì)形成的因素淺談影響微型自釀啤酒中酯類物質(zhì)形成的因素酯類物質(zhì)是保持啤酒正?？谖兜闹匾镔|(zhì)，盡管它們濃度很低，但對啤酒口味的影響很大，它們賦予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)，但如果濃度過大，會使啤酒出現(xiàn)不愉快的異香。浸麥前 8—12小時大麥水分要達到 28—32％；浸麥結(jié)束時達到 4448％；大麥露點率 85％以上；發(fā)芽結(jié)束時葉芽長度 50％一75％的麥粒數(shù)要占 70％以上；干燥排潮的水分要降低到 20％以下；干燥階段結(jié)束時的麥芽水分要在 10％以下；淡色麥芽焙焦溫度要保證不低于8083℃，時間不少于2—2．5小時；出爐麥芽水分應(yīng)低于4．5％；成品麥芽中的麥根含量應(yīng)低于0．5‰。麥芽干燥過程的排潮要達到要求，干燥階段的水分要降低到理想狀態(tài)，焙焦溫度和時間要充分保證等等。浸麥度，是否達到要求。3．生產(chǎn)工藝的控制：制麥工藝確定以后，重要的是做好生產(chǎn)過程的工藝控制。對試驗資料進行分析總結(jié)，為大生產(chǎn)提供依據(jù)。二、制麥工藝控制好大麥也需要合理的制麥工藝控制，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)麥芽。此外，有條件時因?qū)γ颗M貨大麥進行品種純度、β～葡聚糖及霉菌等的檢測。除進行檢驗外，在微型制麥設(shè)備中做試驗，了解其制麥特性，并與隨后的進貨樣進行比較。4．大樣小試：按小樣應(yīng)再取大樣。如進口國外大麥，則應(yīng)要求外商按我方要求提供樣品。確保采購的大麥是在正常生長環(huán)境下收獲的高純度品種、清潔、有可追溯性的大麥。此外，作為釀造大麥還應(yīng)有良好、穩(wěn)定的遺傳特性。一個新品種選育出來后，需經(jīng)過農(nóng)業(yè)栽培試驗確定農(nóng)業(yè)適應(yīng)性，如高產(chǎn)性、抗病性、抗逆性等；再經(jīng)過制麥試驗確定其制麥特性；通過釀造試驗確定其釀造特性。一、大麥質(zhì)量控制：目前的大麥育種多采用雜交的方式進行，育種工作者根據(jù)當前的品種現(xiàn)狀和對未來大麥市場的分析和預測，選擇親本組合并進行雜交，經(jīng)過一系列挑選，培育出新品種。淺論大麥質(zhì)量和制麥質(zhì)量控制淺論大麥質(zhì)量和制麥質(zhì)量控制概述：大麥是啤酒生產(chǎn)的主要原料，控制好大麥質(zhì)量和制麥質(zhì)量是保證啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵。 ⑼.啤酒經(jīng)過殺菌，特別是延長殺菌時間，會使H2S大量增加，甚至超過濾酒后H2S含量的1倍，以致使殺菌啤酒又出現(xiàn)不成熟的啤酒味感。一般說，啤酒中H2S的最后含量可控制在0~lOUg/L的范圍內(nèi)。
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