【正文】 —— —— 10 脫脂乳 粉 —— 10 —— 10 蔗糖 15 —— —— 15 15 明膠 —— —— —— 水 —— —— —— —— 合計(jì) 100 10 10 15 三、混合料的配制程序 領(lǐng)取原、輔料 按照配方要求及生產(chǎn)能力，計(jì)算每次原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此取料 原、輔料的處理 鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過濾除雜質(zhì)除例，可用 120 目篩進(jìn)行過濾 冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后熱溶解，過濾再泵入殺菌缸中 乳粉：先加入水溶解，有條件的可用均質(zhì)機(jī)一次，使乳粉充分溶解 奶油：（包括人造奶油和硬化油）應(yīng)先檢查其表面有無雜質(zhì)，若無雜質(zhì)時(shí)再用刀切成小塊，夾道滅菌缸中 穩(wěn)定劑：（明膠或瓊脂）先將其浸入 10min，再加 熱至 60~70℃，配制 10%的溶液 蔗糖：在容器中加乳加適量水，加熱溶解成糖漿，并經(jīng) 100 目過篩 蛋類：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)，冰蛋要先加熱融化后使用 蛋黃粉：先于加熱到 50℃的奶油混合，再用攪拌機(jī)使其均勻分散在油脂中 果汁：果汁一般靜置存放會(huì)變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或均質(zhì)處理 混合料的酸度控制 混合料的酸度對(duì)成品的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大關(guān)系，酸度隨其所含分支乳固體的多少而異。 ~，過量易產(chǎn)生冰結(jié)晶使混合料溶解度降低 （ 5）乳化劑 來源：人工合成 作用：降低兩相界面的表面張力和乳化作用。 b 作用：形體柔潤、組織細(xì)膩、風(fēng)味潤后、香味劑良好載體和增稠劑。 22 冰淇淋配方設(shè)計(jì)與計(jì)算、混合料配制、均質(zhì)及殺菌 一、冰淇淋的配方設(shè)計(jì) 合理的配方設(shè)計(jì)，有助于配料的平衡恰 當(dāng)，并保證質(zhì)量的一致。 15min 加香精、色素 85 ℃ 15 30s ↓ 冰棍 凝 凍 ↓ ↓ ↓ ↓ 灌紙杯 澆模 澆模 ↓ ↓ ↓ 加蓋 脫模 脫模 ↓ ↓ ↓ 包裝 切塊 涂巧克力層 ↓ ↓ ↓ 硬化 軟質(zhì)冰淇淋 包裝 包裝 ↓ ↓ ↓ 檢驗(yàn) 硬化 硬化 ↓ ↓ ↓ 成品 硬化 檢驗(yàn) （紙杯） ↓ ↓ 成品 紫雪糕 圖 13 1 各種冰淇淋的工藝流程 教 案 首 頁 授課順序 8 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 167。 原料檢驗(yàn)、稱量 ↓ ↓ 配制混合原料 50 60 ℃ 冷 卻 ↓ ↓ 均 質(zhì) 50 60 ℃176。 21 緒論及冰淇淋原輔料 目的要求 了解：分類 掌握：冰淇淋的原輔料 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。成品運(yùn)輸條件必須符合保鮮 制品運(yùn)輸條件（食品衛(wèi)生及溫度條件）要求。通常這一過程是在無菌空氣下進(jìn)行的，其所需控制指標(biāo)為： 灌裝車間及設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo) 包裝材料質(zhì)量 灌裝時(shí)產(chǎn)品溫度、酸度、口感與風(fēng)味 灌裝質(zhì)量如封口情況、日期打印 灌裝前后產(chǎn)品的微生物指標(biāo) D、貯藏、運(yùn)輸過程 前面曾提到酸乳冷卻、灌裝后，若其溫度沒有迅速降到 10 攝氏度以下，會(huì)出現(xiàn)后酸化現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。 B、冷卻過程 這里同接種和發(fā)酵過程一樣，必須在保證無任何外來污染的情況下，控制以下因素： 設(shè)備在冷卻前的衛(wèi)生指標(biāo) 產(chǎn)品在冷卻前的酸度及質(zhì)地變化 冷卻所用時(shí)間 冷卻后產(chǎn)品的溫度 冷卻效率 冷卻前后產(chǎn)品的 物化指標(biāo)包括脂肪與總固形物 含量、黏度和微生物指標(biāo) 以上主要用來防止產(chǎn)品在冷卻過程中遇到任何物理或微生物污染，并同時(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。在保證操作過程無污染的同時(shí)， 必須控制： 接種時(shí)的乳溫 接種時(shí)間 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵期間的 酸度變化 發(fā)酵環(huán)境 值得提醒的是，在發(fā)酵過程中從在著放熱現(xiàn)象，使整個(gè)發(fā)酵乳溫度有所升高。因此，除控制均質(zhì)溫度和壓力外，還需檢驗(yàn)均質(zhì)設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo)。通常要求熱處理設(shè)備中應(yīng)具備的殺菌溫度 —— 時(shí)間自動(dòng)記錄儀，以便嚴(yán)格地控制以下因素： A、處理過程中的最高溫度 B、達(dá)到最高溫度所用的時(shí)間 C、待殺菌的乳在這一溫度段停留的時(shí)間 D、待殺菌乳與供熱流體之間的熱交換系數(shù)（設(shè)備一定時(shí)，其主要與流量有關(guān)） 操作員在生產(chǎn)過程中，必須嚴(yán)密監(jiān)視上述溫度 、時(shí)間及流量變化是否合理，并在殺菌前與殺菌后分別取樣檢驗(yàn)殺菌效率（注意：在無菌條件下取樣） 另外值得注意的是：操作人員必須嚴(yán)格遵守關(guān)于熱處理設(shè)備清洗、殺菌的規(guī)章制度，否則后果不堪設(shè)想。同時(shí)控制攪拌時(shí)間、溫度、水合時(shí)間。 15 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制 一、原輔料的質(zhì)量控制： 必須進(jìn)行微生物學(xué)方面和物理化學(xué)方面的質(zhì)量控制 微生物檢驗(yàn)： A、總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi) B、大腸菌群在所要求的范圍內(nèi) C、致病菌不得檢出 物理化學(xué)檢驗(yàn)： A、原輔料中不得含有抗生素 B、原輔料中不得含有異味、異物 C、原料中的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w、固形物含量 D、原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性 F、輔料特征指標(biāo)（溶解度、雜質(zhì)度） G、重金屬含量 二、加工過程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制： 保證生產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)過 CIP 清洗和滅菌為前提。 T 終止 記錄 三、冷卻目的： 抑制菌降低產(chǎn)酸產(chǎn)量 提高組織狀態(tài)，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出 延長保存時(shí)間 冷卻方法 ： 10℃， 2~7℃冷藏后熟 、兩段式 第一段 42~43℃ ~ 停止開始降溫 第二段 35~38 ℃ 過程： 1. 42~45℃→ 35~38℃（休克冷卻） ~38℃→ 19~20℃（阻止生長） ~20 ℃→ 10~12℃（完全停止） ~12 ℃→ 0~5℃（霉醇下陷） 四、攪拌 目的：打碎凝塊 ， ~ 方法：寬大葉輪， 1~2 次 /分， 4~8min T38℃以下 ~ 五、灌裝、封口、包裝、冷藏 長時(shí)間冷藏 ~℃ 一般 2~7℃ 天然酸奶 1℃ 后熱時(shí)間： 12~24h 產(chǎn)香高峰期 制作完成之后 4h 教 案 首 頁 授課順序 6 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 167。 ?！嵛丁?， 硬度↓，時(shí)長，低酸度 ％（最）， ~％ ：低于 41℃或 38℃ 目的：（ 1）防止產(chǎn)酸過度）（ 2）降低乳酸發(fā)酵速度（ 3）可促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì) 形成 溫度：酸高 低溫：黏度↑ 丁二酮↑ 設(shè)備性能 冷卻速度 酸奶菌的狀態(tài) 希望酸奶特性 酸奶種類 181。 13 接 種、發(fā) 酵、冷卻攪拌、灌裝、封口、包 裝、冷 藏（ 二 ） 一、接種量 ：最高、最低、最適 最低： ％ ~1％ 缺點(diǎn)： （ 1）產(chǎn)酸易受到抑制 （ 2）易形成對(duì)菌種不良的生長環(huán)境 （ 3）乳酸桿菌得不到足夠生長 （ 4）產(chǎn)酸不穩(wěn)定 ： 5％ 缺點(diǎn)： （ 1）給最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來缺陷 （ 2）產(chǎn)酸過快過高，給香味帶來缺陷 （ 3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑 （ 3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑 熱 保 ： 2~5％ 1 ： 1 2％ 10： 1 ％ ~％ 因素 （ 1）溫度 （ 2）產(chǎn)酸能力 （ 3）冷卻過度 （ 4）乳質(zhì)量 二、接種方法 （ 1）發(fā)酵劑添加 （ 2）添加后的處理 三、發(fā)酵 （一）溫度： 41~42℃ ： O（ — ） — 乳酸比例高。） 培養(yǎng)基的熱處理： 121℃、 20min ①鈍化天然抑制物 ②使乳清蛋白變性 ③排除溶解氧 ④殺死原有 M 嗜溫 20~30℃或 19~21℃ 嗜熱 40~45℃或 42~43℃ 1％ ~5％ 2~3h 乙醛含量較高，風(fēng)味最好， 23~41mg/kg, ~ 終點(diǎn)判斷： 根 據(jù)發(fā)酵時(shí)間的紀(jì)錄 根據(jù)經(jīng)驗(yàn) 觀察凝乳狀態(tài) 測酸度達(dá)到要求 .在 6h 內(nèi) 1~12℃ 多班生產(chǎn) 4h 制備一次在 6h 外 0~5℃ （ 1）產(chǎn)生黏物質(zhì)的發(fā)酵劑：單獨(dú)培養(yǎng)適時(shí)加入乳中 （ 2）產(chǎn)香型發(fā)酵劑 （ 3）添加嗜熱乳桿菌：前 2h 中生長緩慢，最終產(chǎn)品中菌數(shù)高（保?。? （ 4）添加雙歧桿菌（嗜酸乳桿菌混加） 教 案 首 頁 授課順序 5 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 167。?！唷?。 ② ph 高 ph pro 水解產(chǎn)苦。保加利亞乳桿菌水解 pro 能力強(qiáng)。 ③乙醛的生成（保加利亞乳桿菌） （ 3）黏性物質(zhì)產(chǎn)生 ①發(fā)酵過程中產(chǎn)黏有助于改善乳酸的狀態(tài)和黏稠度（對(duì)干質(zhì)含量要求不太高時(shí)重要） ②產(chǎn)黏發(fā)酵劑發(fā)酵風(fēng)味較差。 25℃生產(chǎn) 24~48h 的酸乳。產(chǎn)生乙醛、丁二酮和揮發(fā)性酸。 后酸化弱。 t ②后酸化：發(fā)酵終點(diǎn)（４２℃）冷卻到１９℃或２０℃時(shí)酸度增加， １９～２０℃冷卻到１０～１２℃時(shí)酸度增加。 T .95176。 13 接 種、發(fā) 酵、冷卻攪拌、灌裝、封口、包裝、冷藏（一） 一、發(fā)酵劑的概念 ： 二、發(fā)酵劑的分類 （ 1）商品發(fā)酵劑 （ 2）母 發(fā)酵劑 （ 3）中間發(fā)酵劑 （ 4）生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 1）液態(tài)發(fā)酵劑 優(yōu)點(diǎn)： ①使用前能給與評(píng)估和檢查 ②母發(fā)酵劑 ③價(jià)格便宜 ④可