發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)講義-文庫吧資料
2025-03-13 21:19本頁面
【正文】 發(fā)酵劑 ) 蒸煮到 58℃ (最終水分為 50%) 意大利式 干燥 豬肉 /牛肉 熱那亞薩拉米腸 硬薩拉米腸 舊金山式腸 18～ 48h，通風(fēng) 30～ 60d干燥室干燥 降低相對濕度 時間長時腸表面長有霉菌 (最終水分為 35～ 40%) 黎巴嫩式 熏制 牛肉 黎巴嫩腸 波羅尼亞腸 4℃ 、 10d加食鹽 用硝酸鉀腌制 冷熏制 43℃ 、 4～ 8d (最終水分 50%以上 ) 干香腸和半干香腸的水分蛋白質(zhì)比率 產(chǎn) 品 水分與蛋白質(zhì)比率范圍 波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸 2～ ： 1 卡畢可拉香腸 ： 1 塞爾維拉特干腸 ： 1 塞爾維拉特軟腸 ： 1 舊金山式干腸 ： 1 薩拉米干腸 ： 1 薩拉米軟腸 2～ ： 1 熏香腸 /圖林根腸 2～ ： 1 風(fēng)干肉條 (串肉干、牛肉干 ) ： 1 干香腸和半干香腸的成分 組成 塞爾維拉特、 圖林根、熏腸 熱那亞 薩拉米腸 波羅尼亞腸 黎巴嫩大香腸 豬肉卷 水分 50 36 53 43 脂肪 24 34 16 34 蛋白質(zhì) 21 22 22 17 食鹽 糖 pH 總酸度 干香腸定義： 細(xì)菌 ……pH… 干燥去掉 25%～ 50%的水分 …. 最終水分與蛋白質(zhì)比率 ∶1 的碎肉制品 半干香腸的定義 : 細(xì)菌 ……..pH…… 去掉 15%的水分的碎肉制品 （二）幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝 ? 熏香腸 (半干香腸 ) ? 圖林根式塞爾維拉特香腸 ? 圖林根香腸 ? 塞爾維拉特香腸 ? 黎巴嫩大香腸 ? 意大利式薩拉米香腸 (干香腸 ) 熏香腸 (半干香腸 ) 熏香腸配料 名稱 質(zhì)量（ g） 豬肉和牛肉 (脂肪約占 30%) 100kg 葡萄 2kg 食鹽 3kg 蔗糖 2kg 硝酸鈉 16g 亞硝酸鈉、 8g 粗粉碎黑胡椒 373g 芥末種子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 31g 大蒜粉或適量鮮蒜 63～ 125g 片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物 熏香腸 (半干香腸 ) 加工工藝 關(guān)鍵控制點 肉料與配料必須完全攪拌，但不能攪拌
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