【正文】 一般自吸式標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵罐通氣量為 1： (發(fā)酵液與1min通氣量之容量比 )，通過(guò)一段時(shí)間培養(yǎng)，醋酸菌進(jìn)入對(duì)數(shù)成長(zhǎng)期，細(xì)胞數(shù)量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加強(qiáng)，風(fēng)量要加大，一般通風(fēng)量 1： 宜；到后期，酒精減少，醋酸上升緩慢，菌體衰老，呼吸緩慢，風(fēng)量就可減少為 1： 。由于醋酸菌是好氣性細(xì)菌，因此生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)不斷通入氧氣。 自吸式發(fā)酵罐 （ 3）制作方法 ①原料處理、淀粉糖化、液化、酒醪制備 與酶法液化通風(fēng)回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精體積分?jǐn)?shù)均為 6%，殘?zhí)橇炕緸榱恪? 3)液態(tài)深層發(fā)酵制醋 （ 1）工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母、乳酸菌 ↓ ↓ 大米 →浸泡 →磨漿 →調(diào)漿 →加熱 →液化 →糖化 →酒精發(fā)酵 →液體深層醋酸發(fā)酵 →壓濾 →滅菌 →配制 →成品 醋酸菌 （ 2）設(shè)備 淀粉質(zhì)原料液化、糖化和酒精發(fā)酵所用的設(shè)備與酶法液化回流制醋的設(shè)備相同。 2)淋澆發(fā)酵法制醋 淀粉質(zhì)原料加水、加熱糊化后，用糖化劑糖化，再接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后接種醋酸菌，通過(guò)回旋噴灑器反復(fù)淋澆于醋化池內(nèi)的填充物上。制成糖化液后，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再接入醋種進(jìn)行表面發(fā)酵。成品醋酸含量為 3～ 。成熟醋液清澈、無(wú)色，醋酸含量為 ～3g/l00 mL。 白醋 生產(chǎn)是在敞口容器中加入醋種、酒精溶液及少量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蓋上缸蓋，在常溫下自然發(fā)酵。但其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。常見(jiàn)的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。 （ 6）配制及滅菌 可按固態(tài)發(fā)酵制醋法進(jìn)行。最后在醋醅面層淋澆水，收集三醋。當(dāng)醋汁酸度含量達(dá) 5g/100mL時(shí)，停止淋澆醋醅和收集頭醋。加鹽后，由于大池不能封池，久放則易生熱，影響產(chǎn)量，可立即淋醋。因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，為了防止醅溫過(guò)高，必須適當(dāng)?shù)厝⊥L(fēng)洞，但因此空氣量減少而延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間。此時(shí)醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度達(dá) 6 ～ 7g/100mL。 醋酸發(fā)酵溫度前期要求 42 ～ 44℃ ，后期為 36 ～ 38℃ ，如果溫度升高很快，可將罐下部通風(fēng)孔部分或全部堵塞進(jìn)行控制調(diào)節(jié)。 進(jìn)池溫度控制在 35 ～ 38℃ ，發(fā)酵約 24h，由于上層醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖較快，此時(shí)上層醋醅溫度升至40℃ ，但中間醋醅溫度低，故應(yīng)進(jìn)行松醅。控制品溫為 33℃ 左右，發(fā)酵周期 64h，酒醪酒精含量達(dá) %左右。液化完后，將液化醪送入糖化桶中，開(kāi)動(dòng)攪拌器，冷卻至約 63℃ ，加入糖化酶糖化 6h，利用糖化酶由淀粉分子的非還原性末端水解 α 1,4糖苷鍵，最終產(chǎn)物為麥芽糖。 （ 2）淀粉液化及糖化 將淀粉液放在液化桶中，開(kāi)動(dòng)攪拌器并控制料漿溫度在 85 ～ 90℃ ，并保持 10 ～ 15min，以碘液檢查呈棕黃色表示液化完全。再加入氯化鈣，以提高酶的熱穩(wěn)定性。 （ 4）新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內(nèi)直接拌入生麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡(jiǎn)化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。 （ 2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實(shí)現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。 1)工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母 ↓ ↓ 碎米 →浸泡 →磨漿 →調(diào)漿 →加熱 →液化 →糖化 →冷卻 →液 體酒精發(fā)酵 →酒液 →拌和入池 →固態(tài)醋酸發(fā)酵 →加鹽 ↑ ↑ 醋酸菌種子麩皮 食鹽 →淋醋 →配制 →滅菌 →成品 2)優(yōu)點(diǎn) （ 1）出醋率明顯提高。 （ 7）配制及殺菌 陳釀醋或新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內(nèi)沉淀并按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，除總酸含量為 5%以上的高檔食醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)在加熱殺菌時(shí)加入 % ～ %的苯甲酸鈉，在 80 ～ 90 ℃ 滅菌 15 ～ 30min，即得成品醋。醋醅陳釀是把加鹽的成熟醋醅 (醋酸含量在 7%以上 )移入缸內(nèi)壓實(shí)，在醅面上蓋一層食鹽，缸口加蓋，放置 15 ～ 20d后翻醅 1次，再行封缸，陳釀數(shù)月后淋醋；醋酸陳釀是把醋酸含量在 5%以上的半成品醋 (頭醋 )封缸陳釀數(shù)月。熏醅后可用淋出的醋單獨(dú)對(duì)熏醅浸淋，也可對(duì)熏醅和成熟醋醅混合浸淋。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時(shí)浸泡之用。醋酸發(fā)酵周期一般為 10 ～ 20天。一般每經(jīng) 24h后醅面品溫高達(dá) 40℃ 以上，而中層、底層品溫與表面比較相差很大，所以每天必須進(jìn)行翻醅調(diào)溫，這樣不使表層品溫過(guò)高，同時(shí)使中、底層醋醅也能接觸空氣，使發(fā)酵順利進(jìn)行。 （ 3）醋酸發(fā)酵 酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌種子醅，并充分混勻制成醋醅，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醅入缸的第二天，當(dāng)品溫升至 38 ～ 40℃ 時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅 (也稱倒缸 )，調(diào)節(jié)溫度和水分，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵 (也稱雙邊發(fā)酵 )。 （ 2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵 在冷卻的熟料中加入混合干料總重量 60%的冷水，同時(shí)加入酒母和打碎的麩曲，充分翻拌，制成含水量為60% ～ 62%的醅。若在 ，則蒸料 lh，再燜 15min，料即出鍋。 1）工藝流程 麩曲、酒母 ↓ 原料 →粉碎 →混合 →潤(rùn)水 →蒸熟 →攤晾過(guò)篩 →拌勻 → 入缸 →糖化、酒精發(fā)酵、倒醅 →拌勻 →醋酸發(fā)酵、倒醅 → ↑ 醋酸菌種子粗谷糠 加鹽 →后熟 →淋醋 →陳釀 →澄清 →配制 →滅菌 →成品 ↑ 食鹽 2)制作方法 （ 1）原料處理 將大米 (或高梁、薯干 )粉碎，加入 120%麩皮和 80%谷糠 (或稻殼 )混勻，加入混合料重量 2 ～ 3倍的水，迅速翻拌均勻，使物料吸水均勻。目前常選用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯干、糧食下腳料、含有淀粉的野生植物以及果蔬類(lèi)等。 食醋質(zhì)量規(guī)格中就要求氨基酸氮含量為 以上。這種脂肪酸和醇作用也生成不同的酯類(lèi)。在發(fā)酵過(guò)程中，由脂肪轉(zhuǎn)變成甘油，糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，這些成分都構(gòu)成醋的香味。它能把丙醇氧化為丙酸，丁醇氧化為丁酸，葡萄糖氧化為葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再進(jìn)一步氧化成琥珀酸和乳酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成不同的酯類(lèi)，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機(jī)酸種類(lèi)越多，其酯香的味道就越濃郁。 醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為： C2H5OH十 O2→CH 3COOH十 H2O十 理論上， 1份酒精能生成 ，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類(lèi)的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般 1kg酒精只能生成 1kg醋酸，也就是 1L酒精可以生成 20升醋酸含量為 5%的食醋。 酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。具體來(lái)說(shuō)， 100份葡萄糖生成 ，但其中 %的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實(shí)際所得的酒精量為理論數(shù)的 %。 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過(guò)程，生成乙醇和二氧化碳。 在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括 α 淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。 將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類(lèi)。我國(guó)的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳，但因生產(chǎn)周期長(zhǎng)、原料利用率低等缺點(diǎn)，出現(xiàn)了酶法液化通風(fēng)回流法制醋、液體深層發(fā)酵法制醋等新工藝，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、改善產(chǎn)品衛(wèi)生等方面都取得了一定的成績(jī)。 除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國(guó)釀醋自周期開(kāi)始，已有 2500年歷史。為了防止醬油發(fā)白變質(zhì)以及抑制醬油中的酵母、霉菌和雜菌的生長(zhǎng)繁殖，按國(guó)家有關(guān)食品添加劑的使用量添加苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑。一般醬油加熱溫度為65 ～ 70℃ ，時(shí)間為 20 ～ 30min。 5．醬油經(jīng)過(guò)加熱后，其中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀下來(lái)，過(guò)濾后使產(chǎn)品澄清。 3．通過(guò)加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良?xì)馕?，從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。 加熱滅菌有如下作用： 1．殺菌防腐，使醬油具有一定的保質(zhì)期。 醬油含鹽量在 16%以上，絕大多數(shù)的微生物繁殖受到一定的抑制。還可采用連續(xù)過(guò)濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同。再加入 70 ～ 80℃ 的三油浸泡 8 ～ 12h，濾出二油；同法再加入熱水 (或自來(lái)水 )浸泡 2h在右，濾出三油。品溫 60℃ 以上時(shí)，可在發(fā)酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。淋澆發(fā)酵可充分利用醬汁中的酶，減少氧化，提高醬油風(fēng)味，但需要增加淋澆設(shè)備。 4d后每天淋澆 1次，發(fā)酵溫度 5d內(nèi)為 40 ～ 45℃ 。為了增加風(fēng)味，應(yīng)延長(zhǎng)到 12 ～ 15d。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)．再在醅面封鹽，鹽層厚度約 3 ～ 5cm，并在池面上加蓋。 成曲應(yīng)及時(shí)加鹽水入發(fā)酵池，以防久堆造成 “ 燒曲 ” 。 2）發(fā)酵工藝 將成曲粉碎，直接加入約 55℃ 相對(duì)密度為 ～ ，拌和均勻。 醬油的濃稠度 俗稱為醬油的體態(tài)或身骨，它由 可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖類(lèi)、有機(jī)酸、食鹽 等固形物組成。 醬油的香氣 來(lái)源包括由原料生成的，由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成的，由耐鹽性乳酸菌的代謝產(chǎn)物所生成的，由耐鹽性酵母的代謝產(chǎn)物所生成的，以及由化學(xué)反應(yīng)等多種途徑所生成的。各種糖類(lèi)相比較而言，戊糖最好。 （ 5）色香味體的形成 醬油在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。葡萄糖又在細(xì)菌中的酶作用下生成乳酸、醋酸和琥珀酸等。 （ 3）脂肪的分解 在發(fā)酵過(guò)程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在 30℃ 、 pH為 7的條什下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過(guò)各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類(lèi)的基物。霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)核酸酶水解后生成鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸等核苷酸的鈉鹽，與谷氨酸鈉鹽協(xié)調(diào)作用提高醬油鮮味數(shù)倍。 有些氨基酸如谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。但酸度過(guò)高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。 制曲時(shí)自空氣中