【正文】 落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。高于 40℃ 酵母菌的生長受到抑制甚至自行消化，這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因。 生產(chǎn)時酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。果糖主要來源于豆粕(或豆餅 )中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。所以醬油是曲霉、酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物，其機理如下： （ 1）淀粉的糖化 制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。 1）發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。 發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié)。 3）成曲質(zhì)量判斷 （ 1）感官檢查： 外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。 制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲雷分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸。 （ 2）制曲過程中的物理、化學(xué)變化 制曲過程中由于溫度升高和通風(fēng)使水分大量蒸發(fā)，一般來說，每噸原料經(jīng) 24h制曲其水分蒸發(fā)接近 。培養(yǎng) 26h左右，孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至黃綠色。 第四階段孢子著生期： 第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫 30 ～ 32℃ 。約隔 5h后曲料表面層產(chǎn)生裂縫跡象，品溫相應(yīng)上升，進(jìn)行第二次翻曲。當(dāng)肉眼稍見曲料發(fā)白、菌絲體形成時，進(jìn)行第一次翻曲。生產(chǎn)上一般控制在 30 ～ 32℃ 。 2）曲料的各種變化 （ 1）霉菌在曲料上的生長變化 第一階段孢子發(fā)芽期： 曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的 4 ～ 5h，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長。制曲品溫控制在 30 ～ 35℃ ，品溫過高，立即通風(fēng)降溫，通風(fēng)量為 70 ～ 80m3/m3種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量約為原料總質(zhì)量的 %。此外，曲料含水量過高，米曲霉培養(yǎng)時溫度高，溫度大以及氧氣供給不適等，都是制曲污染雜菌的主要原因。由于制曲是在有菌空氣的條件下進(jìn)行的，所以在制曲過程中很容易污染各種雜菌?，F(xiàn)在國內(nèi)大多采用厚層通風(fēng)制曲，不僅減輕了勞動強度，便于實現(xiàn)機械化，提高勞動生產(chǎn)率，而且成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少。制曲工藝合理，曲霉生長良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)分解完全，原料利用率高。 制曲是醬油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲工藝直接影響著醬油質(zhì)量。 種曲外觀要求孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心、無根霉、無青霉及其他異色。 目前常用的有 、 UE33渝 ，采用察氏培養(yǎng)基保藏，生產(chǎn)前先用豆汁察氏培養(yǎng)基移接，進(jìn)行馴化，使其適應(yīng)生產(chǎn)條件。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。原料蛋白質(zhì)消化率在 80% ～ 90%，曲料熟料水分在 45% ～ 50%。 對蒸熟的原料要求感覺松散、不扎手，呈微紅色，有光澤不發(fā)黑，有甜香氣味。 用刮刀式蒸煮鍋蒸料 ，上料 2 ～ 5min，先開動刮刀 ，使原料平鋪鍋底，然后開啟蒸汽。蒸料完畢后，立即排汽，降壓至零，然后關(guān)閉排汽閥，開 動水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。 用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料 ，一般控制條件約為 ，5 ～ 10min；或 ～ ， 15 ～ 30min。這部分蛋白質(zhì)雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后，仍會生成混濁性物質(zhì)或沉淀，影響成品質(zhì)量，因此要注意蒸煮的溫度和時間。 如果蒸汽壓力過高和蒸煮時間過長 ，會使蛋白質(zhì)過度變性，導(dǎo)致多肽鏈松散紊亂、纏結(jié)一團(tuán)，包在螺旋體內(nèi)部的疏水基（烴基）暴露出來，從而降低蛋白質(zhì)的吸水能力，變成不易溶解的物質(zhì)而很難被蛋白酶分解。 通過蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成為容易為酶作用的狀態(tài)。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。 可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。 常用的原料配比 為豆餅 60%～ 67%，麩皮30% ～ 40%，加水量為豆餅重量的 80% ～ 100%。 原料細(xì)度要適當(dāng)，如果原料過細(xì)，輔料比例又少，潤水時易結(jié)塊，制曲時通風(fēng)不暢，發(fā)酵時醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油的質(zhì)量和原料利用率。 2）破碎 豆餅顆粒過大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。 某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。 原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別。 水 醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。 生產(chǎn)中也有選用地瓜、玉米、碎米、大麥等作為淀粉質(zhì)原料。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá) 20%～ 30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。 淀粉質(zhì)原料 生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。 醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料，也可以選用其他蛋白質(zhì)含量高的代用原料如豌豆、蠶豆。另外，部分氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。 固態(tài)低鹽發(fā)酵法的工藝流程如下： 水 菌種 →種曲 成曲拌鹽水 ↓ ↓ ↓ 原料 →潤水 →蒸煮 →冷卻 →接種 →通風(fēng)制曲 →成曲拌鹽水 →入池發(fā)酵 →成熟醬醅浸出淋油 →生醬油 →加熱 →調(diào)配 二油或三油 →澄清 →檢驗質(zhì)量 →成品 固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油生產(chǎn) 1)原料 釀造醬油所需的原料有 蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料。 固態(tài)無鹽發(fā)酵 排除了食鹽對酶活力的抑制作用，生產(chǎn)周期較短，僅 56h，設(shè)備利用率較高；而且用浸出法代替壓榨，節(jié)省壓榨設(shè)備。其特點是操作方便，不需要特殊設(shè)備，生產(chǎn)周期大約 15d。 固態(tài)發(fā)酵可分為 固態(tài)無鹽發(fā)酵 和 固態(tài)低鹽發(fā)酵。 特點 是吸取了二種發(fā)酵各自的優(yōu)點，先固可促使蛋白質(zhì)及淀粉先充分水解，后稀可使醇類、酸類及酯類發(fā)酵合成風(fēng)味濃郁、醇厚的產(chǎn)品。 固稀發(fā)酵 ，即先固態(tài)后稀醪，二者分階段性結(jié)合起來，而且蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料分開制曲，高低溫分開制醅及制醪發(fā)酵。 稀醪發(fā)酵的特點 是醬醪稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適合于機械化生產(chǎn)，而且醬油滋味鮮美，醬香和酯香醇厚，色澤較淡。 一般有 常溫發(fā)酵 和 保溫發(fā)酵 兩種。 根據(jù)發(fā)酵加溫狀況可分為 常溫發(fā)酵及保溫發(fā)酵 。 ： ； :； ： 根據(jù)醪及醅狀態(tài)的不同可分為 稀醪發(fā)酵、固稀發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵 。 醬油的生產(chǎn)方法主要按發(fā)酵工藝的類型來區(qū)分。 我國醬油釀造有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，原料利用率低，衛(wèi)生條件差。 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 3 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 4 其它發(fā)酵酒 生產(chǎn)技術(shù) ： ； :； ： 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 醬油是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。 每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá) ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 現(xiàn)代醬油生產(chǎn)在繼承傳統(tǒng)工藝優(yōu)點的基礎(chǔ)上，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)，生產(chǎn)能力有了很大的提高，品種也日益豐富。 將成曲加入多量鹽水，使呈濃稠的半流動狀態(tài)的混合物稱為 醬醪 ； 將成曲拌加少量鹽水，使呈不流動狀態(tài)的混合物，稱為 醬醅 。 根據(jù)加鹽多少的不同可分為 有鹽發(fā)酵、無鹽發(fā)酵 。 醬油生產(chǎn)方法 稀醪發(fā)酵 固稀發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵 稀醪發(fā)酵 是指原料制曲后，在成曲內(nèi)一次性加入相當(dāng)成品重量約 250%的鹽水，使之成為流動狀態(tài)的醬醪而進(jìn)行發(fā)酵的方法。常溫發(fā)酵生產(chǎn)周期長，一般長達(dá)半年以上；保溫發(fā)酵的醬醪溫度保持在 42~45℃ ， 2個月左右可完成發(fā)酵。但生產(chǎn)周期長，設(shè)備利用率低，壓榨工序繁雜，勞動強度高。一般固態(tài)發(fā)酵溫度保持在 40 ～ 50℃ ，然后再加入一定數(shù)量的鹽水，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，溫度保持在 30～ 40℃ 。但生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動強度大，周期較長。 固態(tài)低鹽發(fā)酵 是在成曲中拌入一定的鹽水而進(jìn)行保溫發(fā)酵。成品色澤濃潤、滋味鮮美、后味濃厚。但由于是采用高溫發(fā)酵，成品醬油風(fēng)味較差，缺乏醬香氣，生產(chǎn)過程中的溫度和衛(wèi)生條件要求較高。 大豆 豆粕 麩皮 小麥 蛋白質(zhì)原料 醬油釀造過程中利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。生產(chǎn)中人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對醬油生產(chǎn)作用不大，為合理利用糧油資源，節(jié)約油脂，目前多以豆粕和豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料來使用。 麩皮 質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長。麩皮資源豐富，價格低廉，使用方便。 食鹽 是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同給 予醬油鮮味，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。 原料處理的主要目的 是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。 熱榨豆餅 在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而 冷榨豆餅和大豆 則宜溫度高些或時間長些。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。 如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率，因此需將豆餅軋碎，并通過篩孔直徑為 9mm的篩子。 3）潤水 潤水 就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過一定時間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時迅速達(dá)到適當(dāng)變性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要的營養(yǎng)成分，使米曲霉生長、繁殖得到必需的水分。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。一般潤水時間為 1 ～ 2h。 4）蒸料 蒸料的目的 主要是使豆粕 (或豆餅 )及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后，使原來繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài)，這樣有利于米曲霉在制曲過程中旺盛生長和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì)。 此外，還可通過加熱蒸煮殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生長和發(fā)育。 如果溫度太低或時間太短 ，蛋白質(zhì)未適度變性，肽鍵未徹底暴露，則難以被蛋白酶分解。 通常采用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋或刮刀式蒸煮鍋蒸料。 在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。