【正文】 使用一些小的獨特的產(chǎn)品，現(xiàn)代化濃縮發(fā)酵劑不太使用的場合 缺點： ①批與批之間的質(zhì)量不穩(wěn)定 ②保存期短 (0~5℃不超過一周 ) ③乳酸菌含量低，接種量高（ 106~108 個 /ML） ④需經(jīng)常接轉(zhuǎn)化易污染（ 4~6d 轉(zhuǎn)接一次） 混合菌株不能直接進行凍干，否則打破平衡關(guān)系。 教 案 首 頁 授課順序 4 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 ⑤產(chǎn)品較白。 ③可提高酸奶的硬度和黏度。 四、預(yù)熱 原料奶經(jīng)過片式或板式熱交換器先預(yù)熱 55~65℃ . 五、均質(zhì) 通過機械的剪切應(yīng)力，空穴作用，把脂肪球破碎 溫度：一般溫度在 55~80℃ 壓力 :10~25Mpa ①均一性：在培養(yǎng)過程中，如脂肪不會上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。 無營養(yǎng)：糖精 添加量： 酸奶中限量 乳酸飲料 是來自動植物體的親水性膠體。 c:提高粘度有利于酸奶凝固 ③工藝指標(biāo)： 5％ ~8％ （ 2）其他甜味劑 代替砂糖的其他甜味劑多用于保健食品。 c:開始用泵循環(huán)通過紗布濾除雜質(zhì)，在加到標(biāo)準(zhǔn) 化乳罐中 ②優(yōu)點 a：可將砂糖中耐滲透壓性酵母和霉菌一并殺死 b:將砂糖加到加熱前的原料乳中，制作酸奶硬度較好。 砂糖中有大量的酵母菌生長，由一些雜質(zhì)。 如使用水果或果醬類，其本身即可提高糖類，往往不再另加過多的砂糖，砂糖濃度過高，會提高滲透壓而對乳酸菌起抑制作用。（乳清酪蛋白粉，奶油 — 濃縮乳） （ 2）濃縮原料乳 ①蒸發(fā)濃縮 ②反滲透濃縮 ③超濾 濃縮 （ 3）重組原料乳（復(fù)原乳） 由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來配制成標(biāo)準(zhǔn)乳。 12 預(yù)處理 167。 12 預(yù)處理 167。（不得檢出） ⑨脂肪（蓋勃） ⑩ pro.（紅外） ⑾冰點：檢測滲水。檢測堿性 ④煮沸試驗 觀察是否有凝塊。 T 以下的牛乳 ③玫瑰紅試驗 5ml 牛乳中加 入 1ml 玫瑰紅。 特征 T176。 、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味及其他異味 15 天內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后 7 天的初乳 7. 牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后 3 天內(nèi)的牛乳 、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的牛乳 ㈢生鮮牛乳理 化和微生物指標(biāo) pro≥ ％ 相對密度≥ (20℃ /4℃ ) fut≥ ％ 酸度 (以乳酸計 )≤ ％（ ） 雜質(zhì)度 mg/kg≤ 4 汞（以汞計） mg/kg≤ 農(nóng)藥≤ 二、 原料乳質(zhì)量評定 原料乳驗收是主要根據(jù)感官檢驗、理化性質(zhì)和微生物三個方面對原料乳進行嗅覺、外觀、雜質(zhì)、溫度、酒精、相對密度、脂肪率和細(xì)菌數(shù)嚴(yán)格檢驗。 ㈡有一下情況的不得收取 ，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味。 11 原奶驗收 一、酸牛乳原料乳的驗收 根據(jù)：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：凡感官指標(biāo)合格，相對密度、脂肪和全乳固體符合一級品要求、酸度、細(xì)菌總數(shù)符合特級品要求，汞含量≤ 。（凝固性酸奶不除） 低 ph 促進膨脹 高鹽抑制膨脹 溫高抑制膨脹 干物質(zhì) 含量 t= L+（乳脂率） + 酸牛乳的生乳驗收 原料乳的驗收 三、乳加工后的名稱 牛乳：液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水）、酸奶（全脂少，成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脫脂粉（蛋糕面包）可保存很長時間 脂肪乳（離心分離后剩下） {奶酪（ pro）干酪素（純 pr 工業(yè)） {乳清（鹽分、乳清蛋白乳糖 — 對嬰兒非常重要、生產(chǎn)嬰兒配方奶粉） }可生產(chǎn)飲料、乳糖、乳清粉 加工時，各種副產(chǎn)品都要生產(chǎn)，使成本降低，效益提高 教 案 首 頁 授課順序 2 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。不能被干燥掉。奶粉中含水量一般在 6％。（分離：半透膜） 乳加后的名稱 牛乳 …………… 液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化學(xué)成分及特性 水 結(jié)合水： 2~3％。但高速離心可分離有些 pro .酪蛋白 2 萬轉(zhuǎn)以上。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。 （做一個乳成本需 60 元左右） 目前液態(tài)奶不測抗生素含量，成本高。根據(jù)不同 M,產(chǎn)生不同現(xiàn)象。 ：飼養(yǎng)方面改善。 原因 {高酸度乳：放時間較長，腐敗產(chǎn)酸，酪蛋白表面脫水。 68— 72％酒精與等量乳混合。 自然有的人為改變不了。另外鹽分相對也高。但是功能性物質(zhì)（生理活性物質(zhì)）物質(zhì)可用于開發(fā)功能性食品。 7………………..290……………..305 (營養(yǎng)成分化學(xué)成分較穩(wěn)定 ) 一、異常乳 （一）生理異常 初乳： 17 天分泌的乳，初乳中干物質(zhì)含量高。教 案 首 頁 授課順序 1 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 緒論 目的要求 了解： 乳的概念幾形成 掌握： 異常乳及乳加工后的名稱 重點難點 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 緒論 乳的概念及形成 乳：是哺乳動物乳腺分 泌的白色的或微黃色的不透明液體。 分類： 常乳：產(chǎn)犢 7 天到干乳期前 5 天。特別是球蛋白兩者對熱不穩(wěn)定，易凝固，不利于加工消毒，另外顏色、粘度不好?？捎渺`動干燥法等提取。 末乳： 產(chǎn)犢 290305 天（后兩周） 鹽分含量高、易沉淀，風(fēng)味不好（有咸苦味）脂 酶高，以將乳氧化，產(chǎn)生哈喇味。 （二）成分異常乳 受環(huán)境影響，可改變。出現(xiàn)凝快的稱為酒精陽化乳。 低酸度乳：可能是鹽分、環(huán)境的影響。 污染乳：環(huán)境、操作條件造成。乳酸菌、變酸 病原 M：毒素，外表無變化 國家標(biāo)準(zhǔn) M50 萬 /ml 伊利 M20 萬 /ml (三 )病理異常乳 乳房炎化 其它（結(jié)核） 測試體細(xì)胞數(shù)（乳液中）可檢測是否患病 做發(fā)酵乳時抗生素檢測不能成陽性。 二、乳的組成及分散體系 （一）乳的組成（以牛乳為例） 87— 89% {脂肪 3— 5%（變動較大）生理：產(chǎn)奶量高；認(rèn)為：運輸中脂肪上浮 11— 13% {無脂干物質(zhì) {pro： 3— 4%（ ds） { 8— 10% {乳糖： 4— 5%馬乳中含量較高 %與人乳 %相似 } { (較穩(wěn)定 ) {礦物質(zhì)： — 1% （三）乳的分散體系 膠體、 水分散系、干物質(zhì)分散系 乳濁液或懸濁液： m 主要為脂肪，采用離心力可分離 乳濁態(tài)或懸濁態(tài) m— 1nm （膠體） 顆粒很小時稱顆粒狀態(tài)的物質(zhì)。 (pro，少量的脂肪球 )不易分離。顆粒 5— 3nm 、分子：乳糖，無機鹽。結(jié)合在 pro 表面，靠氫鍵結(jié)合，越靠里越緊。結(jié)合水占 3％。 膨脹說：加工過程中要控制。 11 原奶驗收 目的要求 了解： 原乳驗收標(biāo)準(zhǔn) 掌握： 重點難點 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn) ，按微生物分Ⅰ ~Ⅳ級牛乳 ㈠感官 檢驗：正常牛乳的色澤應(yīng)呈乳白色或微黃色。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)和異物。 。 ?分級（品質(zhì)評定） 平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)（萬 cfu/ml） 美藍(lán)褪色時間 Ⅰ ≤ 50 ≥ 4h Ⅱ ≤ 100 ≥ Ⅲ ≤ 200 ≥ Ⅳ ≤ 400 ≥ 40min 特級≤ 70 萬個 /ml ?檢測項目 酒精陽性檢測（于酒精濃 度有關(guān)） 68％ T176。 特征 18~20 不出現(xiàn)絮片 20~24 細(xì)的絮片 20~22 很細(xì)的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度測定 一般選用 18176。觀察是否變色。 熱穩(wěn)定性 ⑤刃天青檢驗（藍(lán)色）或美蘭 樣品中加入刃天青溫度 ℃， 2 小時 ⑥體細(xì)胞數(shù) ≥ 50 萬個 /ml(乳房疾病 ) 離子計數(shù)器 考特（ couher）計數(shù)器 ⑦細(xì)菌數(shù)（利斯蒙特 lees ment） 奶樣， t=30℃ t=72h..通過特殊顯示屏技數(shù) ⑧抗生素。 正常乳 ~℃ 滲水冰點將上升 ?乳的冷卻與乳中細(xì)菌的關(guān) 系 貯存時間 冷卻乳 未冷卻乳 剛擠出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62020 1300000 － 10℃ 240h － 25℃ 720h ?乳溫與抗菌特性作用時間的關(guān)系 乳中含有抑制微生物的抗菌物質(zhì) 拉克特寧體 乳溫 作用時間 擠奶衛(wèi)生 擠奶不衛(wèi)生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h 30℃ 3h 30℃ 5h 25℃ 6h 16℃ 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h 教 案 首 頁 授課順序 3 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 121 標(biāo)準(zhǔn)化、 混 料 、預(yù)熱 、 均質(zhì)、 殺菌、冷卻 目的要求 了解： 混料及預(yù)熱 掌握： 標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì) 重點難點 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 121 標(biāo)準(zhǔn)化、 混 料、預(yù)熱均質(zhì)、 殺 菌、冷 卻 一、標(biāo)準(zhǔn)化 ：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，跟居所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進行改 善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致 （ 1） 酸度≤ 18T (NaHCO3) （ 2）成分：脂肪≥ ％， 乳固體≥ ％ （ 3）雜質(zhì)數(shù)： 50 萬個 /ml （ 4）不含有抗生素等阻礙因子 （三種途徑） （ 1）直接加混原料組成：