發(fā)酵食品生產(chǎn)技術講義-展示頁
2025-03-15 21:19本頁面
【正文】 過度。 發(fā)酵香腸中香辛料的配方 項目 1 2 3 4 5 6 瘦牛肉 食鹽 葡萄糖 亞硝酸鈉 固體玉米糖漿 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 異抗壞血酸 010203040501 2 3 4 5 6各組配料時間（h） 香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵 至 發(fā)酵劑 (1)自然接種和后接種 (2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種 ①片球菌屬 ②乳桿菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物 的使用 純微生物發(fā)酵劑常用菌種 片球菌屬 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 乳桿菌 異型發(fā)酵乳桿菌 同型發(fā)酵乳桿菌 短乳桿菌 布氏乳桿菌 植物乳桿菌 微球菌屬 藤黃微球菌 玫瑰色微球菌 變異微球菌 霉菌 白地青霉 婁地青霉 納地青霉 ? 傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi)，一層層壓緊，在 ～ 10℃ 下腌制 48～ 72h ? 腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽 ? 最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風味 腌制 發(fā)酵與熏制 ?傳統(tǒng)工藝： 發(fā)酵溫度 ～ ℃ 相對濕度 80%～ 90%。 (3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒 。 ? 營養(yǎng)特性 :亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質(zhì)等致癌物質(zhì)甚少，風味獨特。 ? 貨架期 :貨架期一般較長。而在美國，早在 20世紀初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。 ? 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是 19世紀 50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。 起源及現(xiàn)狀 ? 西式發(fā)酵香腸起源于 2023多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當時的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）。 發(fā)酵肉制品的概念和種類 （一）概念 ? 發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。食品與營養(yǎng)工程學院 模塊四 其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術 項目 2 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術 項目 2 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術 ? 在發(fā)酵肉制品的加工過
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1