【正文】 的 發(fā) 酵 劑 大 致 分 為 三 類 ，即 混 合 發(fā) 酵 劑 、 單 一 發(fā) 酵 劑 和 補(bǔ) 充 發(fā) 酵劑 。 ? c黏 性 物 質(zhì) 的 產(chǎn) 生 若 發(fā) 酵 劑 在 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 產(chǎn) 黏 ，將 有 助 于 改 善 酸 乳 的 組織 狀 態(tài) 和 黏 稠 度 ，這 一 點(diǎn) 在 酸 乳 干 物 質(zhì) 含 量 不 太 高 時(shí) 更 顯 得 重 要 。 ? 一 般 酸 乳 發(fā) 酵 劑 產(chǎn) 生的 芳 香 物 質(zhì) 有 乙 醛 、 丁 二 酮 、 乙 偶 姻 和 揮 發(fā) 性 酸 。 ? a酸 生 成 能 力 和 后 酸 化： 產(chǎn) 酸 能 力 強(qiáng) 的 酸 乳 發(fā) 酵 劑 通 常 在 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 導(dǎo) 致 過(guò) 度 酸 化 和強(qiáng) 的 后 酸 化 過(guò) 程 ，在 冷 卻 和 冷 藏 時(shí) 繼 續(xù) 產(chǎn) 酸 ， 在 加 工 中 一 般 選 擇 產(chǎn) 酸 能 力 弱 或中 等 的 發(fā) 酵 劑 。 教學(xué)方法： 講授法、啟發(fā)法、案例分析法、討論法、比較分析法 教學(xué)工具： 乳制品加工技術(shù) ?二 、 發(fā) 酵 劑 的 選 擇 與 制 備 ? 發(fā) 酵 劑 的 選 擇 ? 在 加 工 實(shí) 踐 中 ，廠 家 根 據(jù) 自 己 所 加 工 的 酸 乳 品 種 、 口 味 與 市 場(chǎng) 消 費(fèi) 者 的 需 求 ? 來(lái) 選 擇 合 適 的 發(fā) 酵 劑 。 ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 制備發(fā)酵劑所需的 用具及材料 常規(guī)微生物培養(yǎng)的用具及材料 制備發(fā)酵劑所需條件 1） 培養(yǎng)基的選擇和制備 2） 菌種的選擇和接種量 3） 培養(yǎng)時(shí)間和溫度 4） 發(fā)酵劑的冷卻與保存 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 第三十一課時(shí) 2023年 10月 9日 教學(xué)目標(biāo)： 掌握發(fā)酵劑的概念、制備及貯藏方法。 ? 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； ? 具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風(fēng)味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收； ? 酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。 根據(jù)所用菌種種類的多少，發(fā)酵劑可分為： ?單一發(fā)酵劑：由單一菌種調(diào)制的發(fā)酵劑； ?混合發(fā)酵劑：由兩種或兩種以上菌種調(diào)制的發(fā)酵劑。 ③ 中 間 發(fā) 酵 劑 ： 加 工 大 量 發(fā) 酵 劑 的 中 間 環(huán) 節(jié) 的 發(fā) 酵 劑 。 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 2 、發(fā) 酵 劑 種 類 ① 商 品 發(fā) 酵 劑 ： 從 專 門(mén) 的 發(fā) 酵 劑 公 司 或 研 究 所 購(gòu) 買(mǎi) 的 原 始 菌 種 。 對(duì) 于 發(fā) 酵乳 加 工 來(lái) 說(shuō) ，質(zhì) 量 優(yōu) 良 的 發(fā) 酵 劑 是 不 可 缺 少 的 。 教學(xué)重點(diǎn)： 發(fā)酵乳制品的概念、發(fā)酵劑的概念、制備及貯藏方法 教學(xué)難點(diǎn)： 加工工藝和操作要點(diǎn)。 ⑥ 抑 制 癌 癥 的 發(fā) 生 。 ③ 增 強(qiáng) β 乳 糖 苷 酶 的 活 性 性 ，克 服 “ 乳 糖 不 耐 受 癥 ” ④ 降 低 膽 固 醇 。 ③ 增 強(qiáng) 免 疫 功 能 3 、嗜 酸 乳 桿 菌 發(fā) 酵 乳 ① 改 善 腸 道 微 生 物 菌 群 。 2 、干 酪 乳 桿 菌 發(fā) 酵 乳 干 酪 乳 桿 菌 也 是 人 體 內(nèi) 自 然 存 在 的 一 種 菌 ，其 生 理 作 用 如 ① 治 療 腹 瀉 。 ⑤ 促 進(jìn) 并 改 善 蛋 白 質(zhì) 及 維 生 素 的 代 謝 。 ③ 預(yù) 防 腹 瀉 。 ① 改 善 輕 度 便 秘 癥 狀 。 一 、 與 原 料 乳 有 關(guān) 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 1 、極 好 生 理 價(jià) 值 的 蛋 白 質(zhì) 2 、更 多 易 于 吸 收 的 鈣 質(zhì) 3 、維 生 素 二 、 酸 乳 所 特 有 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 1 、減 輕 “ 乳 糖 不 耐 受 癥 ” 2 、調(diào) 節(jié) 人 體 腸 道 中 的 微 生 物 菌 群 平 衡 三 、 其 他 發(fā) 酵 乳 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 1 、雙 歧 桿 菌 發(fā) 酵 乳 雙 歧 桿 菌 是 人 出 生 幾 天 后 腸 道 中 自 然 存 在 的 細(xì)菌 ，在 母 乳 喂 養(yǎng) 的 嬰 兒 體 內(nèi) ，其 含 量 尤 其 多 。 ?酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。 ?充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 (通常是碳酸鹽 )，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 ?脫脂酸乳 : 脂肪含量 %。 （ 3） 按原料中脂肪含量分類 ?全脂酸乳 : 脂肪含量 %。這種酸乳在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。包裝前或包裝的同時(shí)將酸奶與果料混合起來(lái)。 ?調(diào)味酸乳 （ Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 (香草香精、蜂蜜、咖啡精等 )而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時(shí)也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度 （ 2） 按成品的口味分類 ? 果料酸乳 （ Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。 ?加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ?冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 ?攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。 一 .酸乳的概念及分類 ? 經(jīng)滅菌的鮮乳加入乳酸菌發(fā)酵后形成凝塊狀的產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。 ? 酸 乳 制 品 因 國(guó) 家 不 同 有 所 變 化 。 教學(xué)難點(diǎn)： 培養(yǎng)酸乳發(fā)酵劑制備崗位的操作能力 教學(xué)方法 ： 講授法、啟發(fā)法、案例分析法、討論法、比較分析法 教學(xué)工具： 乳制品加工技術(shù) 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 ? 項(xiàng)目導(dǎo)入： ? 發(fā)酵乳起源于：巴爾干半島和中東地區(qū)。 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 第二十九課時(shí) 2023年 9月 30日 教學(xué)目標(biāo)： 掌握發(fā)酵乳制品的概念、了解酸乳分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) ?知識(shí)目標(biāo)： ? 了解酸乳分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、酸乳發(fā)酵微生物的種類及性質(zhì)、酸乳生產(chǎn)原料的要求； ? 了解酸乳發(fā)酵劑活力的影響因素、酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量控制，酸乳發(fā)酵的影響因素、酸乳的質(zhì)量控制。 ? 掌握酸乳、乳酸菌飲料的生產(chǎn)技術(shù) ?能力目標(biāo)： ? 培養(yǎng)酸乳發(fā)酵劑制備崗位的操作能力 ? 培養(yǎng)酸乳生產(chǎn)原料、發(fā)酵崗位的操作能力 ? 培養(yǎng)乳酸菌飲料生產(chǎn)崗位的操作能力。 教學(xué)重點(diǎn)： 發(fā)酵乳制品的概念、發(fā)酵劑的概念。 ? 一 、 酸 乳 的 定 義 ? 聯(lián) 合 國(guó) 糧 食 與 農(nóng) 業(yè) 組 織 F A O、 世 界 衛(wèi) 生 組 織 W H O 與 國(guó) 際 乳 業(yè) 聯(lián) 合 會(huì) ID F 于 1 9 7 7 年 給 酸 乳 作 出 如 下 定 義 ? 酸 乳 ：即 在 添 加 或 不 添 加 乳 粉 或 脫脂 乳 粉 的 乳 中 殺 菌 乳 或 濃 縮 乳 ，由 于 保 加 利 亞 乳 桿 菌 和 嗜 熱 鏈 球 菌 的 作 用，進(jìn) 行 乳 酸 發(fā) 酵 制 成 的 凝 乳 狀 產(chǎn) 品，成 品 中 必 須 含 有 大 量 的 、 相 應(yīng) 的 活 性 乳 酸 菌 。 這 些 區(qū) 別 主 要 集 中 于 以 下 幾 方 面原 料 、 菌種 種 類 、 菌 種 活 力 及 產(chǎn) 品 命 名 。 ? 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。 ? 按成品的組織狀態(tài)分類 ? 按成品的口味分類 ? 按原料中脂肪含量分類 ? 按發(fā)酵后的加工工藝分類 （ 1） 按成品的組織狀態(tài)分類 ?凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ?飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 （ 2） 按成品的口味分類 ?天然純酸乳 （ Natural yoghurt):產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為 6％～ 7％ 。果料的添加比例通常為 15%左右，其中約有一半是糖。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳 ? 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 :通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素 (維生素、食用纖維素等 )或在酸乳中混入不同的輔料 (如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等 )而成。 ? 療效酸乳 :包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。 ?部分脫脂酸乳 : 脂肪含量~%。 （ 4）按發(fā)酵后的加工工藝分類 ?濃縮酸乳 : 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 ?冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 酸 乳 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 酸 乳 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 與 其 原 料 直 接 相 關(guān) ，酸 乳 具 有 其 原 料 乳 所 提 供 的 所 有 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 ，也 與 其 特 有 的 加 工 方 法 ，控 制 發(fā) 酵 ，和 所 含 活 菌 緊 密 相 關(guān) ，使 酸 乳 具 有 其 獨(dú)特 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。 許 多 研 究 表 明 ，雙 歧 桿 菌 具 有 下 述 有 益 健 康 的 作 用 。 ② 提 高 腸 道 中 雙 歧 桿 菌 數(shù) 量 。 ④ 提 高 免 疫 功 能 。 ⑥ 增 強(qiáng) 對(duì) 腐 敗 菌 的 抗 菌 能 力 。 ② 調(diào) 節(jié) 腸 道 微 生 物 菌 群 。 ② 促 進(jìn) 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 的 有 效 利 用 ，增 加 體 重 。 ⑤ 增 強(qiáng) 肌 體 免 疫 功 能 。 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 第三十課時(shí) 2023年 10月 8日 教學(xué)目標(biāo)： 掌握發(fā)酵乳制品的概念、發(fā)酵劑