【正文】 合 發(fā) 酵 劑 : 一 般 是 保 加 利 亞 乳 桿 菌 和 嗜 熱 鏈 球 菌 按 1 : 1 或 1 : 2 比 例 混 合 的酸 乳 發(fā) 酵 劑 ，且 兩 種 菌 比 例 的 改 變 越 小 越 好 。 可 通 過 品 嘗 、 測 定 揮 發(fā) 酸 和 乙醛 的 方 法 來 選 擇 發(fā) 酵 劑 。 選 擇 發(fā) 酵 劑 應(yīng) 從 以 下 幾 下 面 考 慮 。 發(fā)酵劑用菌種的選擇 選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮 。 ④ 工 作 發(fā) 酵 劑 ： 又 稱生產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 ，母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 1 、發(fā) 酵 劑 的 作 用 發(fā) 酵 劑 分 解 乳 糖 產(chǎn) 生 乳 酸 ，產(chǎn) 生 揮 發(fā) 性 的 物 質(zhì) ，如 丁 二 酮 、 乙 醛 等 ，從 而 使酸 乳 具 有 典 型 的 風(fēng) 味 ，具 有 一 定 的 降 解 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 的 作 用 ，從 而 使 酸 乳 更 利 于消 化 吸 收 ，酸 化 過 程 抑 制 了 致 病 菌 的 生 長 。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 第三十課時 2023年 10月 8日 教學(xué)目標： 掌握發(fā)酵乳制品的概念、發(fā)酵劑的概念、制備及貯藏方法。 ② 促 進 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 的 有 效 利 用 ，增 加 體 重 。 ⑥ 增 強 對 腐 敗 菌 的 抗 菌 能 力 。 ② 提 高 腸 道 中 雙 歧 桿 菌 數(shù) 量 。 酸 乳 的 營 養(yǎng) 價 值 酸 乳 的 營 養(yǎng) 價 值 與 其 原 料 直 接 相 關(guān) ，酸 乳 具 有 其 原 料 乳 所 提 供 的 所 有 營 養(yǎng) 價值 ，也 與 其 特 有 的 加 工 方 法 ，控 制 發(fā) 酵 ，和 所 含 活 菌 緊 密 相 關(guān) ，使 酸 乳 具 有 其 獨特 的 營 養(yǎng) 價 值 。 ?冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 ?部分脫脂酸乳 : 脂肪含量~%。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳 ? 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 :通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素 (維生素、食用纖維素等 )或在酸乳中混入不同的輔料 (如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等 )而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為 6％～ 7％ 。 ?飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 ? 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。 ? 一 、 酸 乳 的 定 義 ? 聯(lián) 合 國 糧 食 與 農(nóng) 業(yè) 組 織 F A O、 世 界 衛(wèi) 生 組 織 W H O 與 國 際 乳 業(yè) 聯(lián) 合 會 ID F 于 1 9 7 7 年 給 酸 乳 作 出 如 下 定 義 ? 酸 乳 ：即 在 添 加 或 不 添 加 乳 粉 或 脫脂 乳 粉 的 乳 中 殺 菌 乳 或 濃 縮 乳 ，由 于 保 加 利 亞 乳 桿 菌 和 嗜 熱 鏈 球 菌 的 作 用，進 行 乳 酸 發(fā) 酵 制 成 的 凝 乳 狀 產(chǎn) 品，成 品 中 必 須 含 有 大 量 的 、 相 應(yīng) 的 活 性 乳 酸 菌 。 ? 掌握酸乳、乳酸菌飲料的生產(chǎn)技術(shù) ?能力目標： ? 培養(yǎng)酸乳發(fā)酵劑制備崗位的操作能力 ? 培養(yǎng)酸乳生產(chǎn)原料、發(fā)酵崗位的操作能力 ? 培養(yǎng)乳酸菌飲料生產(chǎn)崗位的操作能力。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 第二十九課時 2023年 9月 30日 教學(xué)目標： 掌握發(fā)酵乳制品的概念、了解酸乳分類及營養(yǎng)價值。 ? 酸 乳 制 品 因 國 家 不 同 有 所 變 化 。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。 ?冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 ?調(diào)味酸乳 （ Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 (香草香精、蜂蜜、咖啡精等 )而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度 （ 2） 按成品的口味分類 ? 果料酸乳 （ Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。 ?脫脂酸乳 : 脂肪含量 %。 ?充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 (通常是碳酸鹽 )，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。 一 、 與 原 料 乳 有 關(guān) 的 營 養(yǎng) 價 值 1 、極 好 生 理 價 值 的 蛋 白 質(zhì) 2 、更 多 易 于 吸 收 的 鈣 質(zhì) 3 、維 生 素 二 、 酸 乳 所 特 有 的 營 養(yǎng) 價 值 1 、減 輕 “ 乳 糖 不 耐 受 癥 ” 2 、調(diào) 節(jié) 人 體 腸 道 中 的 微 生 物 菌 群 平 衡 三 、 其 他 發(fā) 酵 乳 的 營 養(yǎng) 價 值 1 、雙 歧 桿 菌 發(fā) 酵 乳 雙 歧 桿 菌 是 人 出 生 幾 天 后 腸 道 中 自 然 存 在 的 細菌 ，在 母 乳 喂 養(yǎng) 的 嬰 兒 體 內(nèi) ，其 含 量 尤 其 多 。 ③ 預(yù) 防 腹 瀉 。 2 、干 酪 乳 桿 菌 發(fā) 酵 乳 干 酪 乳 桿 菌 也 是 人 體 內(nèi) 自 然 存 在 的 一 種 菌 ，其 生 理 作 用 如 ① 治 療 腹 瀉 。 ③ 增 強 β 乳 糖 苷 酶 的 活 性 性 ，克 服 “ 乳 糖 不 耐 受 癥 ” ④ 降 低 膽 固 醇 。 教學(xué)重點： 發(fā)酵乳制品的概念、發(fā)酵劑的概念、制備及貯藏方法 教學(xué)難點： 加工工藝和操作要點。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 2 、發(fā) 酵 劑 種 類 ① 商 品 發(fā) 酵 劑 ： 從 專 門 的 發(fā) 酵 劑 公 司 或 研 究 所 購 買 的 原 始 菌 種 。 根據(jù)所用菌種種類的多少，發(fā)酵劑可分為： ?單一發(fā)酵劑：由單一菌種調(diào)制的發(fā)酵劑； ?混合發(fā)酵劑：由兩種或兩種以上菌種調(diào)制的發(fā)酵劑。 ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 制備發(fā)酵劑所需的 用具及材料 常規(guī)微生物培養(yǎng)的用具及材料 制備發(fā)酵劑所需條件 1） 培養(yǎng)基的選擇和制備 2） 菌種的選擇和接種量 3） 培養(yǎng)時間和溫度 4） 發(fā)酵劑的冷卻與保存 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 第三十一課時 2023年 10月 9日 教學(xué)目標： 掌握發(fā)酵劑的概念、制備及貯藏方法。 ? a酸 生 成 能 力 和 后 酸 化： 產(chǎn) 酸 能 力 強 的 酸 乳 發(fā) 酵 劑 通 常 在 發(fā) 酵 過 程 中 導(dǎo) 致 過 度 酸 化 和強 的 后 酸 化 過 程 ，在 冷 卻 和 冷 藏 時 繼 續(xù) 產(chǎn) 酸 ， 在 加 工 中 一 般 選 擇 產(chǎn) 酸 能 力 弱 或中 等 的 發(fā) 酵 劑 。 ? c黏 性 物 質(zhì) 的 產(chǎn) 生 若 發(fā) 酵 劑 在 發(fā) 酵 過 程 中 產(chǎn) 黏 ，將 有 助 于 改 善 酸 乳 的 組織 狀 態(tài) 和 黏 稠 度 ，這 一 點 在 酸 乳 干 物 質(zhì) 含 量 不 太 高 時 更 顯 得 重 要 。 ? ② 單 一 發(fā) 酵 劑 :一 般 是 將 每 一 種 菌 株 單 獨 活 化 ，加 工 時 再 將 各 菌 株 混 合 在 一起 。 ? C、 加 入 嗜 酸 乳 桿 菌 、 干 酪 乳 桿 菌 或 雙 歧 桿 菌 等 加 工 保 健 酸 乳 。 ? 液 態(tài) 發(fā) 酵 劑 的 缺 點 ：每 批 與 每 批 之 間 質(zhì) 量 不 夠 穩(wěn) 定 ，在 加 工 廠 還 得 再 擴 大 培養(yǎng) ，費 原 料 、 費 時 、 費 工 ，保 存 期 短 ，乳 酸 菌 含 量 較 低 ，接 種 量 較 大 。 但 使 用 濃 縮 冷 凍 干 燥 發(fā)酵 劑 時 ，可 將 其 直 接 制 備 成 工 作 發(fā) 酵 劑 ，無 需 中 間 的 擴 培 過 程 。 ? ③ 冷 凍 干 燥 或 升 華 干 燥 ，廣 泛 用 于 實 驗 室 。 ? ② 1 9 6 ℃ 超 低 溫 液 氮 冷 凍 ，會 發(fā) 生 濃 縮 ， 1 9 6 是 液 態(tài) 氮 中 最 低 凍 結(jié) 點 。 ? ④ 冷 凍 干 燥 發(fā) 酵 劑 性 質(zhì) 均 一 ，產(chǎn) 量 和 品 質(zhì) 穩(wěn) 定 。 教學(xué)重點： 發(fā)酵乳制品的發(fā)酵劑質(zhì)量的檢驗方法 教學(xué)難點： 使學(xué)生掌握發(fā)酵劑制備工藝流程。 2. 母發(fā)酵劑的制備 ?母發(fā)酵劑 、 中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂奶粉 （ 最好不用全脂奶粉 ， 因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖 ） 制備 ?培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%～ 12% ?培養(yǎng)基殺菌溫度和時間： 100℃ 保持 30min或高壓蒸汽滅菌 （ 121℃ ， 15min） 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 ?將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳 (總固形物含量 10%~12%)加熱到 90℃ ， 保持 30min后 ， 冷卻到菌種要求的溫度 ， 接種母發(fā)酵劑 ， 發(fā)酵到酸度 %后冷卻到 4℃ 。 ?4 、發(fā) 酵 劑 的 活 化 和 擴 大 培 養(yǎng) ?① 商 品 發(fā) 酵 劑 的 活 化 ： 商 品 發(fā) 酵 劑 ，乳 酸 菌 純 培 養(yǎng) 物 ，由 于 保 存 溫 度 與 保 存時 間 的 影 響 ，在 剛 使 用 時 應(yīng) 反 復(fù) 活 化 幾 次 才 能 恢 復(fù) 其 活 力 。 母 發(fā) 酵 劑 一 次 制 備 后 可 存 于 06 ℃ 冰 箱 中 保 存 。 工 作 發(fā) 酵 劑 室 最 好 與 加 工 車 間 隔 離 ，要 有 良 好 的 衛(wèi) 生條 件 ，最 好 有 換 氣 設(shè) 備 。 ? 三、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求與檢驗 （一）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 ? 2．具有優(yōu)