【正文】 酯 )或膠囊乳酸 。 ? 香腸在煙熏爐內(nèi)熏制和在金屬盤內(nèi)烤制，煙熏爐頂部應(yīng)有能開(kāi) 母牛肉 1～ 4℃ 下發(fā)酵至 攪拌 2%的食鹽 食鹽、調(diào)味料， 糖、亞硝酸鈉 灌腸 熏制 牛肉 工藝及質(zhì)量控制 配料 去骨肩肉 20kg，凍豬肩瘦肉修整碎肉48kg，冷凍豬背脂修整碎肉 20kg，肩部脂肪 12kg，食鹽 ，整粒胡椒 31g，硝酸鈉 16g，食鹽 ，亞硝酸鈉 8g，鮮蒜 63g，乳桿菌發(fā)酵劑。一類是 pH在 下，水分活性在 ；另一類是 pH低于 ，水分活性低于 。 起源及現(xiàn)狀 ? 西式發(fā)酵香腸起源于 2023多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過(guò)自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）。 原料肉 ～ 攪拌 ～ 灌腸 熏制 食鹽，調(diào)味料， 葡萄糖，腌制劑 發(fā)酵劑 應(yīng)用發(fā)酵劑的香腸熏制程序 時(shí)間 干球溫度 濕球溫度 16～ 20h 43℃ 40℃ ～ 69℃ 60℃ 3min 熱煙熏 圖林根式塞爾維拉特香腸 (半干香腸 ) ?配料 ?加工工藝 名稱 質(zhì)量（ g） 牛肉 60 kg 瘦肉 80%修整豬碎瘦肉 30kg 瘦肉 50%修整豬碎瘦肉 10kg 食鹽 葡萄糖 2kg 蔗糖 2kg 粗粉碎黑胡椒 375g 芥末種子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 16g 亞硝酸鈉 8g 片球菌發(fā)酸劑 配料 圖林根式塞爾維拉特香腸 (半干香腸 ) ? 在 ℃ ，相對(duì)濕度 85%～ 90%條件下，熏制 20h ? 如果用無(wú)旋毛蟲(chóng)的修整碎肉時(shí)，在 71℃ 、相對(duì)濕度 85%～ 90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到 49℃ 為止。 圖林根香腸 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 豬肉必須是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必須達(dá)到 50℃ 。 ? 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是 19世紀(jì) 50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國(guó)。 （二）發(fā)酵肉制品的種類 分類方法：根據(jù) ? 酸性 (pH)高低 ? 原料形態(tài) (絞碎或不絞碎 ) ? 發(fā)酵方法 (有無(wú)接種微生物或 /和添加碳水化合物 ) ? 表面有無(wú)霉菌生長(zhǎng) ? 脫水的程度 ? 地名進(jìn)行命名 （二）發(fā)酵肉制品的種類 按地名 ? 黎巴嫩大香腸