發(fā)酵食品生產(chǎn)技術講義(參考版)
2025-03-11 21:19本頁面
【正文】 對于 408kg香腸原料，需添加調(diào)味料：紅葡萄酒，整粒肉豆蔻 1個，丁香 35g，肉桂 14g。 黎巴嫩大香腸 530米長的香腸 ? 黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產(chǎn)品，不需冷藏貯存。 塞爾維拉特香腸 關鍵控制點 必須選用合格的修整碎肉，在熏制期間，香腸的內(nèi)部溫度必須達到 59℃ 。 圖林根香腸 關鍵控制點 ? 豬肉必須是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必須達到 50℃ 。 原料肉 ～ 攪拌 ～ 灌腸 熏制 食鹽，調(diào)味料， 葡萄糖，腌制劑 發(fā)酵劑 應用發(fā)酵劑的香腸熏制程序 時間 干球溫度 濕球溫度 16～ 20h 43℃ 40℃ ～ 69℃ 60℃ 3min 熱煙熏 圖林根式塞爾維拉特香腸 (半干香腸 ) ?配料 ?加工工藝 名稱 質(zhì)量（ g） 牛肉 60 kg 瘦肉 80%修整豬碎瘦肉 30kg 瘦肉 50%修整豬碎瘦肉 10kg 食鹽 葡萄糖 2kg 蔗糖 2kg 粗粉碎黑胡椒 375g 芥末種子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 16g 亞硝酸鈉 8g 片球菌發(fā)酸劑 配料 圖林根式塞爾維拉特香腸 (半干香腸 ) ? 在 ℃ ，相對濕度 85%～ 90%條件下，熏制 20h ? 如果用無旋毛蟲的修整碎肉時，在 71℃ 、相對濕度 85%～ 90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達到 49℃ 為止。 加熱干燥 ? 發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在干燥室內(nèi)干燥 ? 半干香腸： 加熱到 43～ 47℃ ? 干香腸： 不需加熱； 發(fā)酵后干燥； 溫度 ～ ℃ RH 65%～ 75% ? 必須控制水分的蒸發(fā)速度 包裝 ? 要求： pH 水分 /蛋白質(zhì) Aw值 ? 理想包裝： 真空包裝 充氣包裝 發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工 （一）干香腸和半干香腸的加工特性 香腸類型 加工 肉料 加工特性 德式 熏制 /蒸煮 牛肉 /豬肉 熏香腸 圖林根香腸 塞爾維拉特腸 18～ 48h， 32～ 38℃ (5～ 9d，
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