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發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)講義-免費(fèi)閱讀

2025-03-25 21:19 上一頁面

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【正文】 牛修整碎肉和豬心 攪拌 攪拌裝盤 5~ 9℃ 下貯藏 48~ 72h 攪拌后灌裝 13℃ 吊掛 24~ 48h 熏制 絞碎 豬修整碎肉 食鹽、糖、 硝酸鹽 整粒黑胡椒 冷卻 加工工藝 配料 母牛肉 100kg,食鹽,糖 1kg,芥末 500g,白胡椒 125g,姜 63g,肉豆蔻種衣 63g,亞硝酸鈉16g,硝酸鈉 172g。 ?現(xiàn)代工藝: 發(fā)酵溫度 ~ ℃ 相對濕度 80%~ 90% 發(fā)酵時間 12~ 24h pH到 ~ 發(fā)酵后進(jìn)行煙熏。 (二)發(fā)酵肉制品的種類 分類方法:根據(jù) ? 酸性 (pH)高低 ? 原料形態(tài) (絞碎或不絞碎 ) ? 發(fā)酵方法 (有無接種微生物或 /和添加碳水化合物 ) ? 表面有無霉菌生長 ? 脫水的程度 ? 地名進(jìn)行命名 (二)發(fā)酵肉制品的種類 按地名 ? 黎巴嫩大香腸 ? 塞爾維拉特香腸 ? 薩拉米香腸 按脫水程度 半干發(fā)酵香腸 干發(fā)酵香腸 根據(jù)發(fā)酵程度 低酸發(fā)酵肉制品 高酸發(fā)酵肉制品 根據(jù)發(fā)酵程度 ( 1)低酸發(fā)酵肉制品 :pH≥ ? 法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸 ? 西班牙火腿, Ardennes火腿等 ( 2)高酸發(fā)酵肉制品 ?需要接種 (發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸 ) ?成品 pH (三)發(fā)酵肉制品的特點(diǎn) ? 微生物安全性 :pH 控制金黃色葡萄球菌。 ? 發(fā)酵肉制品主要有兩大類:一類是發(fā)酵腸類制品,例如:傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等;另一類是發(fā)酵腌臘制品,如火腿、臘肉及糟肉等。 ? 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是 19世紀(jì) 50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。 (3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒 。 圖林根香腸 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 豬肉必須是合格的修整碎肉,在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必須達(dá)到 50℃ 。對于 408kg香腸原料,需添加調(diào)味料:紅葡萄酒,整粒肉豆蔻 1個,丁香 35g,肉桂 14g。 原料肉 ~ 攪拌 ~ 灌腸 熏制 食鹽,調(diào)味料, 葡萄糖,腌制劑 發(fā)酵劑 應(yīng)用發(fā)酵劑的香腸熏制程序 時間 干
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