發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)講義(已修改)
2025-03-17 21:19 本頁(yè)面
【正文】 食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 模塊四 其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 項(xiàng)目 2 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 項(xiàng)目 2 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) ? 在發(fā)酵肉制品的加工過程中，經(jīng)過生物發(fā)酵，由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的 pH降低，同時(shí)伴隨著微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解，賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。 ? 發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等；另一類是發(fā)酵腌臘制品，如火腿、臘肉及糟肉等。 發(fā)酵肉制品的概念和種類 （一）概念 ? 發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。 ? 發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運(yùn)輸，并且 不經(jīng)過熟制處理直接食用 。 起源及現(xiàn)狀 ? 西式發(fā)酵香腸起源于 2023多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）?，F(xiàn)今仍然流行。 ? 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是 19世紀(jì) 50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國(guó)。 ? 目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國(guó)，早在 20世紀(jì)初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。 （二）發(fā)酵肉制品的種類 分類方法：根據(jù) ? 酸性 (pH)高低 ? 原料形態(tài) (絞碎或不絞碎 ) ? 發(fā)酵方法 (有無接種微生物或 /和添加碳水化合物 ) ? 表面有無霉菌生長(zhǎng) ? 脫水的程度 ? 地名進(jìn)行命名 （二）發(fā)酵肉制品的種類 按地名 ? 黎巴嫩大香腸 ? 塞爾維拉特香腸 ? 薩拉米香腸 按脫水程度 半干發(fā)酵香腸 干發(fā)酵香腸 根據(jù)發(fā)酵程度 低酸發(fā)酵肉制品 高酸發(fā)酵肉制品 根據(jù)發(fā)酵程度 （ 1）低酸發(fā)酵肉制品 :pH≥ ? 法國(guó)、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸 ? 西班牙火腿， Ardennes火腿等 （ 2）高酸發(fā)酵肉制品 ?需要接種 (發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸 ) ?成品 pH （三）發(fā)酵肉制品的特點(diǎn) ? 微生物安全性 :pH 控制金黃色葡萄球菌。 ? 貨架期 :貨架期一般較長(zhǎng)。一類是 pH在 下，水分活性在 ；另一類是 pH低于 ，水分活性低于 。 ? 營(yíng)養(yǎng)特性 :亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質(zhì)等致癌物質(zhì)甚少，風(fēng)味獨(dú)特。 發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)
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