發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)講義-文庫(kù)吧
2025-02-27 21:19 本頁(yè)面
【正文】 量控制 （一）發(fā)酵肉制品的一般加工工藝 調(diào)味 絞肉 原料肉的預(yù)處理 干燥 發(fā)酵 煙熏 罐裝 腌制 調(diào)味 添加發(fā)酵劑 （二）發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制 ? 原料肉的選擇 ? 輔料 ? 發(fā)酵劑 ? 腌制 ? 發(fā)酵與熏制 ? 加熱干燥 ? 包裝 原料肉的選擇 主要從以下四個(gè)方面考慮 ? 原料肉的質(zhì)量 ? 水分含量 ? 緩沖力 ? 原料肉溫度 輔料 (1)食鹽 : 添加量為 2～ %. (2)碳水化合物 : 干香腸添加葡萄糖～ ； 半干香腸添加葡萄糖～ 。 (3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒 。 (4)化學(xué)酸味劑： 如 GDL(葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯 )或膠囊乳酸 。 發(fā)酵香腸中香辛料的配方 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 6 瘦牛肉 食鹽 葡萄糖 亞硝酸鈉 固體玉米糖漿 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 異抗壞血酸 010203040501 2 3 4 5 6各組配料時(shí)間（h） 香辛料配料對(duì)乳桿菌發(fā)酵 至 發(fā)酵劑 (1)自然接種和后接種 (2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種 ①片球菌屬 ②乳桿菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物 的使用 純微生物發(fā)酵劑常用菌種 片球菌屬 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 乳桿菌 異型發(fā)酵乳桿菌 同型發(fā)酵乳桿菌 短乳桿菌 布氏乳桿菌 植物乳桿菌 微球菌屬 藤黃微球菌 玫瑰色微球菌 變異微球菌 霉菌 白地青霉 婁地青霉 納地青霉 ? 傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi)，一層層壓緊，在 ～ 10℃ 下腌制 48～ 72h ? 腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 ? 最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風(fēng)味 腌制 發(fā)酵與熏制 ?傳統(tǒng)工藝： 發(fā)酵溫度 ～ ℃ 相對(duì)濕度 80%～ 90%。 ?現(xiàn)
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