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發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)講義(完整版)

2025-04-02 21:19上一頁面

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【正文】 發(fā)酵后干燥; 溫度 ~ ℃ RH 65%~ 75% ? 必須控制水分的蒸發(fā)速度 包裝 ? 要求: pH 水分 /蛋白質(zhì) Aw值 ? 理想包裝: 真空包裝 充氣包裝 發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工 (一)干香腸和半干香腸的加工特性 香腸類型 加工 肉料 加工特性 德式 熏制 /蒸煮 牛肉 /豬肉 熏香腸 圖林根香腸 塞爾維拉特腸 18~ 48h, 32~ 38℃ (5~ 9d,發(fā)酵劑 ) 蒸煮到 58℃ (最終水分為 50%) 意大利式 干燥 豬肉 /牛肉 熱那亞薩拉米腸 硬薩拉米腸 舊金山式腸 18~ 48h,通風 30~ 60d干燥室干燥 降低相對濕度 時間長時腸表面長有霉菌 (最終水分為 35~ 40%) 黎巴嫩式 熏制 牛肉 黎巴嫩腸 波羅尼亞腸 4℃ 、 10d加食鹽 用硝酸鉀腌制 冷熏制 43℃ 、 4~ 8d (最終水分 50%以上 ) 干香腸和半干香腸的水分蛋白質(zhì)比率 產(chǎn) 品 水分與蛋白質(zhì)比率范圍 波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸 2~ : 1 卡畢可拉香腸 : 1 塞爾維拉特干腸 : 1 塞爾維拉特軟腸 : 1 舊金山式干腸 : 1 薩拉米干腸 : 1 薩拉米軟腸 2~ : 1 熏香腸 /圖林根腸 2~ : 1 風干肉條 (串肉干、牛肉干 ) : 1 干香腸和半干香腸的成分 組成 塞爾維拉特、 圖林根、熏腸 熱那亞 薩拉米腸 波羅尼亞腸 黎巴嫩大香腸 豬肉卷 水分 50 36 53 43 脂肪 24 34 16 34 蛋白質(zhì) 21 22 22 17 食鹽 糖 pH 總酸度 干香腸定義: 細菌 ……pH… 干燥去掉 25%~ 50%的水分 …. 最終水分與蛋白質(zhì)比率 ∶1 的碎肉制品 半干香腸的定義 : 細菌 ……..pH…… 去掉 15%的水分的碎肉制品 (二)幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝 ? 熏香腸 (半干香腸 ) ? 圖林根式塞爾維拉特香腸 ? 圖林根香腸 ? 塞爾維拉特香腸 ? 黎巴嫩大香腸 ? 意大利式薩拉米
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