發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)講義-wenkub
2023-03-28 21:19:35 本頁(yè)面
【正文】 2 3 4 5 6各組配料時(shí)間（h） 香辛料配料對(duì)乳桿菌發(fā)酵 至 發(fā)酵劑 (1)自然接種和后接種 (2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種 ①片球菌屬 ②乳桿菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物 的使用 純微生物發(fā)酵劑常用菌種 片球菌屬 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 乳桿菌 異型發(fā)酵乳桿菌 同型發(fā)酵乳桿菌 短乳桿菌 布氏乳桿菌 植物乳桿菌 微球菌屬 藤黃微球菌 玫瑰色微球菌 變異微球菌 霉菌 白地青霉 婁地青霉 納地青霉 ? 傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤(pán)內(nèi)，一層層壓緊，在 ～ 10℃ 下腌制 48～ 72h ? 腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 ? 最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風(fēng)味 腌制 發(fā)酵與熏制 ?傳統(tǒng)工藝： 發(fā)酵溫度 ～ ℃ 相對(duì)濕度 80%～ 90%。 原料肉 ～ 攪拌 ～ 灌腸 熏制 食鹽，調(diào)味料， 葡萄糖，腌制劑 發(fā)酵劑 應(yīng)用發(fā)酵劑的香腸熏制程序 時(shí)間 干球溫度 濕球溫度 16～ 20h 43℃ 40℃ ～ 69℃ 60℃ 3min 熱煙熏 圖林根式塞爾維拉特香腸 (半干香腸 ) ?配料 ?加工工藝 名稱(chēng) 質(zhì)量（ g） 牛肉 60 kg 瘦肉 80%修整豬碎瘦肉 30kg 瘦肉 50%修整豬碎瘦肉 10kg 食鹽 葡萄糖 2kg 蔗糖 2kg 粗粉碎黑胡椒 375g 芥末種子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 16g 亞硝酸鈉 8g 片球菌發(fā)酸劑 配料 圖林根式塞爾維拉特香腸 (半干香腸 ) ? 在 ℃ ，相對(duì)濕度 85%～ 90%條件下，熏制 20h ? 如果用無(wú)旋毛蟲(chóng)的修整碎肉時(shí)，在 71℃ 、相對(duì)濕度 85%～ 90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到 49℃ 為止。 塞爾維拉特香腸 關(guān)鍵控制點(diǎn) 必須選用合格的修整碎肉，在熏制期間，香腸的內(nèi)部溫度必須達(dá)到 59℃ 。對(duì)于 408kg香腸原料，需添加調(diào)味料：紅葡萄酒，整粒肉豆蔻 1個(gè)，丁香 35g，肉桂 14g。 黎巴嫩大香腸 530米長(zhǎng)的香腸
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