【正文】 （ 2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 。 3）按酒質(zhì)分 （ 1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒及白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。 （ 4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2）按酒的香型分類(lèi) 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng) “ 一步法 ” 白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在酒醅中加入香精后串蒸而得。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)： （ 1）半固、半液發(fā)酵法白酒 是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （ 4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （ 3）麩曲酒 是以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化劑、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 固態(tài)法白酒 固液結(jié)合法白酒 液態(tài)法白酒 1）按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （ 1）大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。 其它蒸餾酒 是以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度 (含酒精18%~40%)的酒。 白蘭地 也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。如在葡萄酒中添加芳香性開(kāi)胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如味美思。 （ 2）起泡葡萄酒 （含有二氧化碳的葡萄酒）。 （ 4）甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 50克以上，飲用時(shí)有明顯的甜純感。 （ 3）半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 12 ～ 50克之間。 （ 2）半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 4 ～ 12克之間。飲用時(shí)覺(jué)不出甜味，酸味明顯。這類(lèi)酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。顏色過(guò)深不符合白葡萄酒色澤要求。國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大 都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。 其它發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù) 葡萄酒 1）按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類(lèi)： （ 1）山葡萄酒（野葡萄酒） 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。這樣可除去啤酒中的酵母和細(xì)菌以及微小的混濁粒子，使啤酒外觀富有吸引力，改善啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。溫度不能忽高忽低，否則酒液上下對(duì)流，影響澄清，壓力變化也如此。初期室溫在 ～ ℃ ，1個(gè)月后逐漸降至 0 ～ 1℃ 。 主發(fā)酵結(jié)束后，撈去泡蓋，要求嫩啤酒的溫度為 ～ 5℃ ，可發(fā)酵性糖含量為 % ～ %。 麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，又叫鮮啤酒，此時(shí)酒的 CO2含量不足，口味不成熟，不適于飲用，大量的懸浮酵母和凝固析出物尚未沉淀下來(lái)，酒液不夠澄清。高泡期是發(fā)酵旺盛期，泡沫特別豐富，品溫高達(dá) ～ 9℃ ，泡沫表面出現(xiàn)棕黃色，此階段維持 2 ～ 3天。 接種后 15 ～ 20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴(kuò)展，直至全液面。 主發(fā)酵 又稱(chēng)前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段。在煮沸前 5 ～ 10min添加最后一批香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，然后除去酒花。香型、苦型酒花并用時(shí)，應(yīng)先加苦型酒花，以得到較高的酒花利用率，后加香型酒花，以提高酒花香味。在麥汁煮沸過(guò)程中添加酒花，將其所含的樹(shù)脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等成分溶出，以提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性，并賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味。煮沸時(shí)麥汁中析出一些受熱變性、凝固沉淀的蛋白質(zhì)，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。再利用熱水洗出第一次過(guò)濾后殘留于麥糟中的麥芽汁。 3）麥芽汁過(guò)濾 糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中溶出的物質(zhì)與不溶性麥糟分開(kāi)，以得到澄清麥汁。煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。濃醪不僅影響酶對(duì)底物的作用速度，而且糖化產(chǎn)物中可發(fā)酵性糖所占的比例也會(huì)減少。 糖化溫度一般為 65 ～ 70℃ ，糖化時(shí)間控制在20min左右，用碘液檢查糖化終點(diǎn)。 2）糖化方法 大麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，在大麥發(fā)芽或干麥粒浸漬時(shí)已有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿拥目扇苄蕴穷?lèi)、氨基酸等成分，但其大部分尚需要在糖化階段通過(guò)各種酶的作用將它們分解并充分溶解出來(lái)。干燥后的麥芽須經(jīng)過(guò)40 ～ 60天貯藏，使之吸收一定水分，并提高酶活性，以利粉碎。一般麥芽浸出率為 80%，其中有 60%是在糖化過(guò)程中經(jīng)酶解作用后溶出的。 糖化 就是把干麥芽粉碎成砂粒大小的麥芽粒，依靠麥芽自身的各種水解酶，以水為溶劑，將麥芽粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和胨等，由此制出的浸出物就是麥芽汁。因此，經(jīng)干燥后的麥芽，應(yīng)立即用除根機(jī)除根，否則吸濕不易除去。 （ 4）麥芽除根 麥根的吸濕性強(qiáng)，如不除去，易吸收水分而影響麥芽的保存。綠麥芽在貯藏期間，由于酶的作用，麥粒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會(huì)生長(zhǎng)。 生產(chǎn)啤酒，不直接使用綠麥芽，而是使用干麥芽是因?yàn)椋?經(jīng)干燥處理后，綠麥芽的生腥味被除去，使啤酒的風(fēng)味得到改善；經(jīng)干燥處理后，干麥粒帶有特有的色、香、味，賦予啤酒特殊的風(fēng)味；經(jīng)干燥和除根芽處理，根芽的不良口味被去除，對(duì)改善啤酒的口感有好處。溫度過(guò)低，發(fā)芽周期延長(zhǎng)；溫度過(guò)高，麥芽生長(zhǎng)速度快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗費(fèi)多，如果通風(fēng)跟不上，容易發(fā)生霉?fàn)€現(xiàn)象。但通風(fēng)不能過(guò)大，否則麥芽呼吸作用太旺盛，營(yíng)養(yǎng)物消耗太多。大麥經(jīng)水浸漬后，含水 40% ～ 48%，在制麥芽過(guò)程中需通入飽和濕空氣。浸漬用水可以是飲用水或飽和澄清石灰水。 1）工藝流程 大麥 →浸漬 →濕大麥 →發(fā)芽 →綠麥芽 →干燥 →除 麥根、破皮 →貯藏 →成品麥芽 2）制作方法 （ 1）浸麥 用水浸漬大麥，使麥粒吸水和吸氧，為發(fā)芽提供條件。無(wú)糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。 按 消費(fèi)對(duì)象 可將啤酒分為 普通型啤酒、無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒、無(wú)糖或低糖啤酒、 酸啤酒 等。 按 包裝容器 的不同可分為 瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒 。 鮮啤酒 是指啤酒經(jīng)過(guò)包裝后，不經(jīng)低溫滅菌（也稱(chēng)巴氏滅菌）而銷(xiāo)售的啤酒，這類(lèi)啤酒一般就地銷(xiāo)售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，在低溫下一般為一周。 （ 4）渾濁啤酒 這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為～ 。 （ 2）全麥芽啤酒 全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。 ： 在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。 濃色啤酒的色度在 15 ～ 40EBC單位，如： 1）高濃度濃色啤酒： 是原麥汁濃度 13%（ m/m）以上的濃色啤酒； 2）低濃度濃色啤酒： 是原麥汁濃度 13%（ m/m）以下的濃色啤酒； 3）濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒）： 實(shí)際發(fā)酵度在 72%以上的濃色啤酒。 啤酒分類(lèi) 根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類(lèi)來(lái)劃分，啤酒可分為： 淡色啤酒 、濃色啤酒 、黑啤酒 、其它啤酒。 啤酒中還含有一些 陰離子 ，因而是一種微酸性的飲料，一般啤酒的 pH值為 ～ 。由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康，現(xiàn)代人非常重視硅的攝入，某些優(yōu)質(zhì)礦泉水就是因?yàn)楹衅杷岫艿饺藗兊南矏?ài)。每升啤酒中的鋅和鎂足夠人們每日的需要量。鈣是人們骨骼生長(zhǎng)的必需離子，鎂和鋅則是人體代謝系統(tǒng)中酶作用的重要輔助物質(zhì)。啤酒是低鈉飲料，不會(huì)導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的鈉而引起高血壓。 啤酒中的 無(wú)機(jī)離子、礦物質(zhì) 是從原料和優(yōu)良釀造水中得到的，如每升啤酒含有 20毫克的鈉和 80～ 100毫克的鉀，鈉鉀比在 1： 4～ 5。 啤酒中沒(méi)有 脂肪 ，飲用啤酒不必?fù)?dān)心脂肪攝入過(guò)多引發(fā)的肥胖病。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在 15： 1，最符合人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)平衡。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道。 啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分 每升啤酒中一般含有 50克 糖類(lèi)物質(zhì) ，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。由于玉米油脂大部分存在于胚芽中，因此除去胚芽的玉米就可使用。但大米用量不宜過(guò)多，否則將造成酵母繁殖力差，發(fā)酵遲緩的后果。在我國(guó)一般都使用大米，而歐美國(guó)家較普遍使用玉米。 啤酒釀造中添加大米、玉米等谷物補(bǔ)充碳水化合物的來(lái)源，在以后的發(fā)酵中轉(zhuǎn)變成糖。然后，在麥芽汁煮沸一定時(shí)間后，或在濾酒后，或在成品酒中加入酒花制品，這樣，不僅解決了酒花貯藏的困難，相應(yīng)增加了煮沸鍋的有效容積，而且減少了酒花有效成分因長(zhǎng)時(shí)間受熱造成的損失。 4． 酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。 2． 提高啤酒泡沫的持久性。 酒花又稱(chēng)蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。 第二： 使大麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在酶的作用下，達(dá)到適度溶解。麥芽是指發(fā)芽至開(kāi)始出現(xiàn)根和莖的大麥，經(jīng)溫和干燥的方法使其停止生長(zhǎng)但同時(shí)保持其完整的酶活力。使用酒花使大多數(shù)啤酒產(chǎn)生特殊風(fēng)味，額外充入的二氧化碳是對(duì)自然發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳的補(bǔ)充。 原料 用于啤酒生產(chǎn)的基本原料有水、酒花和發(fā)芽的谷物，主要是大麥。 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 啤酒是以大麥和水為主要原料，大米、谷物、酒花等為輔料制成麥芽，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的飲料酒。在陳釀過(guò)程中，食醋發(fā)生一系列的化學(xué)、物理變化，這些生化反應(yīng)多數(shù)是非常緩慢的，因此，陳釀期一般為 3～ 6個(gè)月，有的甚至長(zhǎng)達(dá) 1年。 (2)陳釀 方法的改進(jìn)風(fēng)味和芳香物質(zhì)對(duì)于食醋的質(zhì)量至關(guān)重要，食醋生產(chǎn)中經(jīng)常采用陳釀的方法，來(lái)彌補(bǔ)發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味成分不能充分形成的缺陷。 傳統(tǒng)釀醋工藝是采用微生物體系豐富的曲，或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵形成眾多微生物，通過(guò)這些微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生豐富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味濃郁，滋味柔和。 分析固、液發(fā)酵法的食醋產(chǎn)品，其質(zhì)量差別主要表現(xiàn)在液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋中酯的含量較少。 (1)液態(tài)深層發(fā)酵工藝中食醋產(chǎn)品質(zhì)量的提高 液態(tài)深層發(fā)酵法是現(xiàn)代釀醋工業(yè)的主要發(fā)展方向，它具有易于連續(xù)化和自動(dòng)化大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，但與傳統(tǒng)釀醋工藝相比在產(chǎn)品品質(zhì)上仍有一定的差距。適合于連續(xù)化和自動(dòng)化過(guò)程，且過(guò)程易于控制。 （ 1） 固定化細(xì)胞是指用物理方法或化學(xué)方法限制在某一特定空間范圍內(nèi)，并保留了其固有的催化活性和生存活力的，可被重復(fù)和連續(xù)使用的細(xì)胞。將發(fā)酵起始溫度提高到 38 ～ 42℃ ，旺盛期達(dá)到 43 ～ 44℃ ，進(jìn)行邊糖化邊酒化邊醋化的三邊發(fā)酵，這樣，可以縮短發(fā)酵周期 5 ～ 6天。 食醋生產(chǎn)新工藝 （ 1）用基因重組新技術(shù)改良醋酸菌種，選育耐高溫醋酸菌，提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量，改變食醋組分，提高風(fēng)味。 ④成品 生醋經(jīng)配制合格后，經(jīng)加熱、滅菌后送入成品貯存罐，以便沉淀貯存。 工業(yè)上的發(fā)酵大多采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，可取出 1/3的醋醪，余 2/3留作種子，再補(bǔ)足酒液繼續(xù)發(fā)酵，一般經(jīng) 24h左右，可取醋液 1次，連續(xù) 10次左右，要換一次種液，這種分割取醋的方法也叫分割發(fā)酵法。在正常情況下，發(fā)酵 24h左右，產(chǎn)酸在 ～ 。 一般自吸式標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵罐通氣量為 1： (發(fā)酵液與1min通氣量之容量比 )，通過(guò)一段時(shí)間培養(yǎng)，醋酸菌進(jìn)入對(duì)數(shù)成長(zhǎng)期，細(xì)胞數(shù)量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加強(qiáng)，風(fēng)量要加大，一般通風(fēng)量 1：