【正文】 將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白。 。 （ 2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在 38176。 以上，一般不超過 65176。 4）按酒度的高低分 （ 1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在 41176。 （ 4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。 （ 2）國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 3）按酒質(zhì)分 （ 1）國家名酒 國家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒及白酒的國家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過５次。 （ 4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2）按酒的香型分類 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 液態(tài)發(fā)酵法白 酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在酒醅中加入香精后串蒸而得。 固液結(jié)合法白酒的種類： （ 1）半固、半液發(fā)酵法白酒 是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （ 4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （ 3）麩曲酒 是以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化劑、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 固態(tài)法白酒 固液結(jié)合法白酒 液態(tài)法白酒 1）按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （ 1）大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。 其它蒸餾酒 是以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度 (含酒精18%~40%)的酒。 白蘭地 也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。如在葡萄酒中添加芳香性開胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如味美思。 （ 2）起泡葡萄酒 （含有二氧化碳的葡萄酒）。 （ 4）甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 50克以上，飲用時(shí)有明顯的甜純感。 （ 3）半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 12 ～ 50克之間。 （ 2）半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 4 ～ 12克之間。飲用時(shí)覺不出甜味，酸味明顯。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大 都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。 4 其它發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù) 葡萄酒 1）按葡萄生長(zhǎng)來源不同分類： （ 1）山葡萄酒（野葡萄酒） 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。這樣可除去啤酒中的酵母和細(xì)菌以及微小的混濁粒子，使啤酒外觀富有吸引力，改善啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。溫度不能忽高忽低，否則酒液上下對(duì)流，影響澄清，壓力變化也如此。初期室溫在 ～ ℃ ，1個(gè)月后逐漸降至 0 ～ 1℃ 。 主發(fā)酵結(jié)束后，撈去泡蓋，要求嫩啤酒的溫度為 ～ 5℃ ，可發(fā)酵性糖含量為 % ～ %。 麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，又叫鮮啤酒，此時(shí)酒的 CO2含量不足，口味不成熟，不適于飲用，大量的懸浮酵母和凝固析出物尚未沉淀下來，酒液不夠澄清。高泡期是發(fā)酵旺盛期，泡沫特別豐富，品溫高達(dá) ～ 9℃ ，泡沫表面出現(xiàn)棕黃色，此階段維持 2 ～ 3天。 接種后 15 ～ 20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴(kuò)展，直至全液面。 主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段。在煮沸前 5 ～ 10min添加最后一批香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，然后除去酒花。香型、苦型酒花并用時(shí)，應(yīng)先加苦型酒花，以得到較高的酒花利用率，后加香型酒花，以提高酒花香味。在麥汁煮沸過程中添加酒花，將其所含的樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等成分溶出，以提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性，并賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味。煮沸時(shí)麥汁中析出一些受熱變性、凝固沉淀的蛋白質(zhì)，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。再利用熱水洗出第一次過濾后殘留于麥糟中的麥芽汁。 3）麥芽汁過濾 糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中溶出的物質(zhì)與不溶性麥糟分開，以得到澄清麥汁。煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。濃醪不僅影響酶對(duì)底物的作用速度，而且糖化產(chǎn)物中可發(fā)酵性糖所占的比例也會(huì)減少。 糖化溫度一般為 65 ～ 70℃ ，糖化時(shí)間控制在20min左右，用碘液檢查糖化終點(diǎn)。 2）糖化方法 大麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，在大麥發(fā)芽或干麥粒浸漬時(shí)已有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿拥目扇苄蕴穷悺被岬瘸煞?，但其大部分尚需要在糖化階段通過各種酶的作用將它們分解并充分溶解出來。干燥后的麥芽須經(jīng)過40 ～ 60天貯藏，使之吸收一定水分，并提高酶活性，以利粉碎。一般麥芽浸出率為 80%，其中有 60%是在糖化過程中經(jīng)酶解作用后溶出的。 糖化 就是把干麥芽粉碎成砂粒大小的麥芽粒，依靠麥芽自身的各種水解酶，以水為溶劑，將麥芽粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和胨等，由此制出的浸出物就是麥芽汁。因此，經(jīng)干燥后的麥芽，應(yīng)立即用除根機(jī)除根，否則吸濕不易除去。 （ 4）麥芽除根 麥根的吸濕性強(qiáng)，如不除去，易吸收水分而影響麥芽的保存。綠麥芽在貯藏期間，由于酶的作用，麥粒的營養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會(huì)生長(zhǎng)。 生產(chǎn)啤酒，不直接使用綠麥芽，而是使用干麥芽是因?yàn)椋?經(jīng)干燥處理后，綠麥芽的生腥味被除去，使啤酒的風(fēng)味得到改善；經(jīng)干燥處理后，干麥粒帶有特有的色、香、味，賦予啤酒特殊的風(fēng)味；經(jīng)干燥和除根芽處理，根芽的不良口味被去除，對(duì)改善啤酒的口感有好處。溫度過低，發(fā)芽周期延長(zhǎng)；溫度過高，麥芽生長(zhǎng)速度快，營養(yǎng)物質(zhì)耗費(fèi)多，如果通風(fēng)跟不上，容易發(fā)生霉?fàn)€現(xiàn)象。但通風(fēng)不能過大，否則麥芽呼吸作用太旺盛，營養(yǎng)物消耗太多。大麥經(jīng)水浸漬后，含水 40% ～ 48%，在制麥芽過程中需通入飽和濕空氣。浸漬用水可以是飲用水或飽和澄清石灰水。 1）工藝流程 大麥 →浸漬 →濕大麥 →發(fā)芽 →綠麥芽 →干燥 →除 麥根、破皮 →貯藏 →成品麥芽 2）制作方法 （ 1）浸麥 用水浸漬大麥，使麥粒吸水和吸氧，為發(fā)芽提供條件。無糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。 按 消費(fèi)對(duì)象 可將啤酒分為 普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒、 酸啤酒 等。 按 包裝容器 的不同可分為 瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒 。 鮮啤酒 是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，在低溫下一般為一周。 （ 4）渾濁啤酒 這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為～ 。 （ 2）全麥芽啤酒 全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。 ： 在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。 濃色啤酒的色度在 15 ～ 40EBC單位，如： 1）高濃度濃色啤酒： 是原麥汁濃度 13%（ m/m）以上的濃色啤酒； 2）低濃度濃色啤酒： 是原麥汁濃度 13%（ m/m）以下的濃色啤酒； 3）濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒）： 實(shí)際發(fā)酵度在 72%以上的濃色啤酒。 啤酒分類 根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來劃分，啤酒可分為： 淡色啤酒 、濃色啤酒 、黑啤酒 、其它啤酒。 啤酒中還含有一些 陰離子 ，因而是一種微酸性的飲料，一般啤酒的 pH值為 ～ 。由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康，現(xiàn)代人非常重視硅的攝入，某些優(yōu)質(zhì)礦泉水就是因?yàn)楹衅杷岫艿饺藗兊南矏?。每升啤酒中的鋅和鎂足夠人們每日的需要量。鈣是人們骨骼生長(zhǎng)的必需離子，鎂和鋅則是人體代謝系統(tǒng)中酶作用的重要輔助物質(zhì)。啤酒是低鈉飲料，不會(huì)導(dǎo)致人體攝入過多的鈉而引起高血壓。 啤酒中 的無機(jī)離子、礦物 質(zhì)是從原料和優(yōu)良釀造水中得到的，如每升啤酒含有 20毫克的鈉和 80～ 100毫克的鉀，鈉鉀比在 1： 4～ 5。 啤酒中沒 有脂 肪，飲用啤酒不必?fù)?dān)心脂肪攝入過多引發(fā)的肥胖病。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在 15： 1，最符合人類的營養(yǎng)平衡。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道。 啤酒的營養(yǎng)成分 每升啤酒中一般含有 50克 糖類物質(zhì) ，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。由于玉米油脂大部分存在于胚芽中，因此除去胚芽的玉米就可使用。但大米用量不宜過多，否則將造成酵母繁殖力差，發(fā)酵遲緩的后果。在我國一般都使用大米，而歐美國家較普遍使用玉米。 啤酒釀造中添加大米、玉米等谷物補(bǔ)充碳水化合物的來源，在以后的發(fā)酵中轉(zhuǎn)變成糖。然后，在麥芽汁煮沸一定時(shí)間后，或在濾酒后，或在成品酒中加入酒花制品，這樣，不僅解決了酒花貯藏的困難，相應(yīng)增加了煮沸鍋的有效容積，而且減少了酒花有效成分因長(zhǎng)時(shí)間受熱造成的損失。 4． 酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。 2． 提高啤酒泡沫的持久性。 酒花又稱蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。 第二： 使大麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在酶的作用下，達(dá)到適度溶解。麥芽是指發(fā)芽至開始出現(xiàn)根和莖的大麥，經(jīng)溫和干燥的方法使其停止生長(zhǎng)但同時(shí)保持其完整的酶活力。使用酒花使大多數(shù)啤酒產(chǎn)生特殊風(fēng)味，額外充入的二氧化碳是對(duì)自然發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳的補(bǔ)充。 原料 用于啤酒生產(chǎn)的基本原料有水、酒花和發(fā)芽的谷物，主要是大麥。 3 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 啤酒是以大麥和水為主要原料，大米、谷物、酒花等為輔料制成麥芽，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的飲料酒。在陳釀過程中，食醋發(fā)生一系列的化學(xué)、物理變化，這些生化反應(yīng)多數(shù)是非常緩慢的，因此，陳釀期一般為 3～ 6個(gè)月，有的甚至長(zhǎng)達(dá) 1年。 (2)陳釀 方法的改進(jìn)風(fēng)味和芳香物質(zhì)對(duì)于食醋的質(zhì)量至關(guān)重要，食醋生產(chǎn)中經(jīng)常采用陳釀的方法，來彌補(bǔ)發(fā)酵過程中風(fēng)味成分不能充分形成的缺陷。 傳統(tǒng)釀醋工藝是采用微生物體系豐富的曲，或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵形成眾多微生物，通過這些微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生豐富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味濃郁，滋味柔和。 分析固、液發(fā)酵法的食醋產(chǎn)品，其質(zhì)量差別主要表現(xiàn)在液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋中酯的含量較少。 (1)液態(tài)深層發(fā)酵工藝中食醋產(chǎn)品質(zhì)量的提高 液態(tài)深層發(fā)酵法是現(xiàn)代釀醋工業(yè)的主要發(fā)展方向，它具有易于連續(xù)化和自動(dòng)化大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，但與傳統(tǒng)釀醋工藝相比在產(chǎn)品品質(zhì)上仍有一定的差距。適合于連續(xù)化和自動(dòng)化過程，且過程易于控制。 （ 1） 固定化細(xì)胞是指用物理方法或化學(xué)方法限制在某一特定空間范圍內(nèi)，并保留了其固有的催化活性和生存活力的，可被重復(fù)和連續(xù)使用的細(xì)胞。將發(fā)酵起始溫度提高到 38 ～ 42℃ ，旺盛期達(dá)到 43 ～ 44℃ ，進(jìn)行邊糖化邊酒化邊醋化的三邊發(fā)酵，這樣，可以縮短發(fā)酵周期 5 ～ 6天。 食醋生產(chǎn)新工藝 （ 1）用基因重組新技術(shù)改良醋酸菌種，選育耐高溫醋酸菌，提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量，改變食醋組分，提高風(fēng)味。 ④成品 生醋經(jīng)配制合格后，經(jīng)加熱、滅菌后送入成品貯存罐，以便沉淀貯存。 工業(yè)上的發(fā)酵大多采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，可取出 1/3的醋醪，余 2/3留作種子，再補(bǔ)足酒液繼續(xù)發(fā)酵，一般經(jīng) 24h左右，可取醋液 1次，連續(xù)