學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)(參考版)
2025-01-03 15:15本頁面
【正文】 6. 貯藏 包裝后的成品融化干酪 ,應(yīng)靜置 10℃ 以下的 ? 觀看視頻奶酪的生產(chǎn)工藝 思考題 簡(jiǎn)述天然干酪的一般生產(chǎn)工藝和操作過程。乳化終了時(shí) ,應(yīng)檢測(cè)水分、 pH值、風(fēng)味等 ,然后抽真空進(jìn)行脫 5. 充填、包裝 ? 經(jīng)過乳化的干酪應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。 ? 在此過程中應(yīng)保證殺菌的溫度。 ? 加乳化劑后 ,可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等 ,也可以混合使用。 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 50℃ 左右 ,加入 1%3%的乳化劑 ,如磷酸鈉、檸檬 酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。近來 , 切碎與粉碎 4. 熔融、乳化 ? 在溶融釜中加入適量的水 ,通常為原料干酪重的 5%10%。 3. 切碎與粉碎 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀 ,用混合機(jī)混合。 2. 原料干酪的預(yù)處理 原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開。 ? 過熟的干酪 ,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶 ,不宜作原料。 五、 融化干酪的制造 (一 )再制奶酪工藝流程 ? 原料選擇 → 原料預(yù)處理 → 切割 → 粉碎 → 加水 → 加乳化劑 → 加色素 → 加熱融化 → 澆灌包裝 → 靜置冷卻 → 冷卻 → 成熟 (二 )再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 ? 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。 ① 干鹽法 ② 濕鹽法鹽水濃度 ? 第 12 d為 17%18% ? 以后保持 22%23% ③ 混合法 加鹽 (Salting)： 一般在 1%3%范圍內(nèi) 。 ? 成型： Mpa 在 1520℃ 條件下 再壓榨 1224 h。 排除乳清 ? 攪拌升溫的后期 ,乳清酸度達(dá) %～ % ? 凝塊收縮至原來的一半 (豆粒大小 ) ? 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒 ,用力壓出水分后放開 ,如果奶酪粒富有彈性 ,搓開仍能重新分散時(shí) ,即可排除全部乳清 。 6．?dāng)嚢杓凹訙? ? 干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，防止凝塊破碎。 凝乳的形成： 添加凝乳酶后 ,在 32 ℃ 條件下靜置 (Setting)30min左右 ,即可使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝乳要求 。 加入添加劑與調(diào)整酸度 ? 添加 CaCl2，改善凝固性能 ? 添加色素，保證產(chǎn)品一致 添加凝乳酶和凝乳的形成 (Curdling) 凝乳酶的添加： 用 1%的食鹽水將酶配成 2%溶液 ,并在 2832 ℃ 下保溫 30 min。 ? 發(fā)酵劑的加入方法： 原料乳量的 1%2%制好的工作發(fā)酵劑 ,邊攪拌邊加入 ,并在 3032 ℃ 條件下充分?jǐn)嚢?35 min。 ? 奶酪槽為水平臥式長(zhǎng)橢圓 形不銹鋼槽 ,且有保溫 (加熱 或冷卻 )夾層及攪拌器 (手工 操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙 )。 原料乳 （ 1）凈乳 :離心除乳中 90%的細(xì)菌除去 , 尤其對(duì)比重較大的芽胞菌特別有效。 T ) ? 抗生素試驗(yàn)： 抗生素對(duì)微生物的生理機(jī)能 、代謝的抑制作用 ,來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留 。 )()(2400ss凝乳時(shí)間皺胃酶供試乳數(shù)量活力＝ ??計(jì)算公式 皺胃酶的代用凝乳酶 ① 動(dòng)物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃 ② 植物性凝乳酶 ? 無花果蛋白分解酶 ? 木瓜蛋白分解酶 ③ 微生物來源的凝乳酶：霉菌和酵母菌 ④ 利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶 奶酪加工工藝流程 原料乳 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳劑 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 排出乳清→ 成型壓榨 → 鹽漬 →成熟 → 上色掛蠟 訓(xùn)練任務(wù) 干酪加工的一般技術(shù) ? 酒精試驗(yàn)： 用一定濃度的酒精與等量牛乳混合 ， 根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚 ， 判定牛乳的酸度 (牛奶 18176。即 1g（或 1ml）皺胃酶在一定溫度（ 35 ℃ ），一定時(shí)間（ 40min）內(nèi)所能凝固牛乳的 ml數(shù)。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來所致。凝乳酶使原奶凝固分為兩個(gè)階段：首先將 К 酪蛋白分解為副 К 酪蛋白；其次副К 酪蛋白及 α 酪蛋白和 β 酪蛋白在 Ca2+作用下沉淀。 ?作用的最適 pH為 ； ?凝固的最適溫度為 404l℃, 制造干酪時(shí)的凝固溫度通常為 3035℃ ； ?凝固時(shí)間為 2040 min。根據(jù)來源代用酶分為植物性、動(dòng)物性及微生物代用酶。 發(fā)酵劑的作用 （ 1） 發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸， 促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用 ； （ 2）在干酪加工過程中， 乳酸可促進(jìn)凝塊收縮 ，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)； （ 3）在加工和成熟過程中有一定濃度的乳酸，有的菌種還產(chǎn)生相應(yīng)的細(xì)菌素，可以較好的 抑制產(chǎn)品中污染雜菌 的繁殖，保證產(chǎn)品的品質(zhì)； （ 4）發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的 分解酶分解 蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消化率，并且還可形成制品特有的芳香風(fēng)味； 三、皺胃酶 皺胃酶常稱 凝乳酶 ，由犢牛第四胃提取，是干酪生產(chǎn)必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。 ? 取出，約 30℃ 條件下干燥 10d，或在室溫下進(jìn)行真空干燥。 ? 將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。 世界上著名的干酪品種 二、發(fā)酵劑與微生物 發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)
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