焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)-展示頁
2025-07-29 00:41本頁面
【正文】 灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 4．注模 ? 注模操作應(yīng)該在 15～ 20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? （ 1）蛋及蛋制品 ? （ 2）小麥粉 ? （ 3）糖 ? （ 4）油脂 ? （ 5）乳化劑 ? （ 6）塔塔粉 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 2．打糊 ? 打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。焙烤食品生產(chǎn)技術(shù) 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第六章 蛋糕生產(chǎn)工藝 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 清蛋糕類 ? 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 ? 第五節(jié) 裱花蛋糕類 ? 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標準及要求 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 一、蛋糕的概念及分類 ? 1．蛋糕的概念 ? 2．蛋糕的分類 ? 3．蛋糕的命名 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 二、蛋糕加工基本原理 ? （一）蛋糕的膨松原理 ? 1．蛋白質(zhì)的膨松 ? 2．奶油的膨松原理 ? （二）蛋糕的熟制原理 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 三、蛋糕加工技術(shù)概述 ? （一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則 ? （ 1）干性原料和濕性原料之間的平衡 ? （ 2）強性原料和弱性原料之間的平衡 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? （二）蛋糕生產(chǎn)工藝 ? 原料準備 ─→ 調(diào)制面糊 ─→ 拌粉 ─→ 注模 ─→ 烘烤（或蒸） ─→ 冷卻 ─→ 包裝 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 1．原料的要求及準備 ? 原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（ 60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。 ? 影響因素 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 3．混料 ? 拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 5．烘烤 ? 蛋糕焙烤的爐溫一般在 200℃ 左右。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。也可用下列輔助判斷法來測試： ? （ 1）眼試法 ? （ 2）觸摸法 ? （ 3）探針法 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 6．蒸制 ? 蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸 2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)
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