第四章焙烤食品-面包生產(chǎn)-展示頁
2025-02-18 20:18本頁面
【正文】 應(yīng)增加酵母用量 ， 反之 ，應(yīng)減少用量 。 ? ② 配方 ：輔料越多 ， 特別是糖 、 鹽用量高 ， 對(duì)酵母產(chǎn)生滲透壓也大；蛋 、 乳制品用量多 ， 面團(tuán)韌性增強(qiáng) ， 應(yīng)增加酵母用量 。 影響酵母活性的因素 酵母的使用量與很多因素有關(guān) ， 應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行調(diào)整： ? ① 發(fā)酵方法 ：發(fā)酵次數(shù)越多 ， 酵母用量越少 ， 反之越多 。 ? （ 4）水 ：水是酵母生長繁殖的必需物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)需要借助水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。 ? （ 3）滲透壓 ：糖超過 6%對(duì)酵母活性具有抑制作用。 酵母 ? （ 1）溫度 ：生長最適宜溫度 2728℃ ，主要使酵母大量繁殖。發(fā)酵力高，活性穩(wěn)定，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需活化，方便、省時(shí)省力。缺點(diǎn)是成本較高、使用前需用溫水活化。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜。 ? （ 1）鮮酵母 ：又稱壓榨酵母。面包因含有酵母，具有特殊風(fēng)味，并增加了營養(yǎng)成分。 ? 面包生產(chǎn)用水應(yīng)透明 、 無色 、 無臭 、 無異味 、 無有害微生物 、 無致病菌的存在；水的 pH值以小于 7為好；水的硬度為中硬度 ， 即 812度 。 堿性水能中和面團(tuán)酸度 ， 不利于酵母生長 ， 抑制酶活性 ， 延緩面團(tuán)發(fā)酵 ， 使面筋柔軟 。 過軟的水易使面團(tuán)過于柔軟而發(fā)粘 ， 縮短正常發(fā)酵時(shí)間 。 水 ? 生產(chǎn)用水有軟水 、 硬水 、 堿性水 、 酸性水和咸水之分 。調(diào)溫有利于面團(tuán)形成和發(fā)酵。所以在冬季應(yīng)給予保溫以提高面粉溫度。 ? 面粉產(chǎn)氣能力取決于糖化力。 100g面粉加 65ml水和 2g酵母制成面團(tuán)，在 30 ℃ 下發(fā)酵 5h產(chǎn)生的 CO2的毫克數(shù)表示。 10g面粉加5ml水調(diào)成面團(tuán)，在 2730℃ 下 1h發(fā)酵產(chǎn)生麥芽糖的毫克數(shù)表示。 ? 吸水率：不僅影響面包質(zhì)量 ， 而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益 。 ? 面粉白度：面粉顏色影響面包的顏色 。輔助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。 ? 我國面包制作技術(shù)一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是 1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國傳入東北。 ? 公元前 8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 ? 面包按加糖量和加鹽量的不同分為甜面包和咸面包；按面包的柔軟度不同分為硬式面包和軟式面包；按成形方法的不同分為聽型面包和非聽型面包；按形狀不同分為圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；按配料不同分為普通面包和高級(jí)面包；按用料特殊性不同分為奶油面包、果子面包、夾餡面包、油炸面包和營養(yǎng)面包等。第四章 硬麥產(chǎn)品 —— 面包生產(chǎn) 本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)： ? 1 原料及輔料的選擇（掌握） ? 2 面包生產(chǎn)工藝流程（掌握） ? 3 發(fā)酵法（了解） ? 4 面團(tuán)的調(diào)制工藝（了解） ? 5 面團(tuán)發(fā)酵工藝（了解） ? 6 面包的腐敗及預(yù)防（了解） 0 面包起源及分類 ? 面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的焙烤制品。 ? 面包具有營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。 0 面包起源及分類 ? 奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。 ? 公元前 600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國、德國和歐洲各地。 面包生產(chǎn)的原輔材料及工藝流程 面包生產(chǎn)的基本原料包括小麥粉、水、酵母和鹽。 一 、 原輔料 （ 一 ） 小麥粉 1. 選擇面包面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)： ? 面粉筋力：面筋的形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 構(gòu)成面包的 “ 骨架 ” 。 ? 發(fā)酵耐力：超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包 。 面粉的工藝性能 ? 面粉的糖化力 ? 面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。 ? 面粉的產(chǎn)氣能力 ? 面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2的能力。 ? 制作面包要求產(chǎn)氣能力不低于 1200ml。 面粉預(yù)處理 ? 根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)溫：在低溫條件下，面筋蛋白的吸水過程遲緩，面筋生成率低。夏季溫度過高時(shí)應(yīng)將面粉放在干燥、低溫、通風(fēng)處，以便降溫。 ? 過篩：過篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時(shí)也能混入空氣，利于面團(tuán)形成和酵母繁殖生長，促進(jìn)面團(tuán)成熟。 ? 水硬度過大易使面筋硬化 ， 影響面團(tuán)的韌性 ， 延緩發(fā)酵過程 ， 制品體積小 、 色澤較白 、 口感粗糙 。 ? 水的酸堿性對(duì)面包生產(chǎn)也有很大影響 。 酸性水能增加面團(tuán)酸度 ， 加速面團(tuán)發(fā)酵 。 ? 在適宜條件下，酵母大量繁殖，產(chǎn)生 CO2氣體使面團(tuán)起發(fā)，烘烤時(shí)形成蜂窩狀組織，膨松而有彈性。 ? 酵母通常有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母三種。活性和發(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。 ? （ 2）活性干酵 ：是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，不需低溫貯存，使用比鮮酵母更方便，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力很高。
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