第四章焙烤食品-面包生產(chǎn)-資料下載頁
2025-02-12 20:18本頁面
【正文】 不再增長 ， 顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制 。 微生物學(xué)變化 ? 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物 。 ? 酵母開始了比以前更加旺盛的生命活動 ， 繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量氣體 。 加熱到 35～ 40℃ 時 ， 酵母的生命活動達到了最高峰 ， 45℃ 后產(chǎn)氣能力下降 ， 50℃ 以后發(fā)酵活動停止并開始死亡 。 ? 酸化微生物主要是乳酸菌 。 同酵母一樣 ， 其生命活動隨著面包坯內(nèi)溫度上升而加速 。 當超過最適溫度后其生命力就逐漸衰退 ， 大約到 60℃ 時就全部死亡 。 生物化學(xué)和膠體化學(xué)變化 ? （ 1） 淀粉糊化：面包由生變熟 ， 消化率提高 。 ? （ 2） 蛋白質(zhì)變性凝固：形成面包的結(jié)構(gòu) 。 ? （ 3） 淀粉水解：淀粉酶作用生成發(fā)酵性糖 ， 供酵母利用 ，一部分留于成品中 。 ? （ 4） 蛋白質(zhì)水解：形成小分子物質(zhì) ， 賦于面包香味和滋味 。 ? （ 5） 二氧化碳受熱膨脹 ， 沖出網(wǎng)絡(luò) ， 形成蜂窩結(jié)構(gòu) 。 蛋白質(zhì)變性凝固定型 ， 成為疏松多孔的面包 。 著色反應(yīng)和香氣的形成 ? 在烘焙中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色 ， 主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化作用引起的 。 是在高溫下發(fā)生的 ， 所以與酶褐變無關(guān) 。 ? 香味是由各種碳基化合物形成的 ， 其中醛類起著主要作用 。 在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的醛類 ， 包括糠醛 、 羥甲基糖醛 、 乙醛 、 異丁醛 、 已 — 甲丁醛 、 甲醛 、 苯乙醛 、 已 —羥基丙醛 、 丙酮醛等 。 賦予面包香味的還有醇和其它成分 。 面包烘焙技術(shù) （ 1） 面包的烘焙可分為三個階段： ? 初期階段：面包坯入爐初期 ， 在較低溫度 、 較高相對濕度 （ 60～70%） 條件下烘焙 。 下火應(yīng)高于上火 ， 以利于水分充分蒸發(fā) ， 面包體積最大限度地膨脹 。 上火不宜超過 120℃ ， 下火在 180— 185℃ 。 ? 中間階段：面包內(nèi)部溫度已達到 50～ 60℃ ， 面包體積已基本達到成品體積要求 。 這一階段需要提高溫度使面包定型 。 上 、 下火可同時提高溫度 ， 最高可到 200～ 210℃ ， 烘焙時間約為 3～ 4min。 ? 最后階段：主要作用是使面包表皮著色和增加香氣 。 這一階段應(yīng)上火溫度高于下火 ， 上火可調(diào)至 210～ 220℃ ， 下火可調(diào)至 140～ 160℃ 。下火溫度過高 ， 會使面包底部焦糊 。 面包貯存技術(shù) ? 面包貯存過程中發(fā)生著一系列物理 、 化學(xué)以及微生物的變化 ，對面包質(zhì)量有很大影響 。 面包貯存方法是否適當 ， 直接影響著面包的貨架壽命和保鮮 、 保質(zhì)期 。 ? （ 一 ） 面包老化 ? 面包在貯藏和運輸中最顯著的變化是 “ 老化 ” 。 老化后口味變劣 ， 組織變硬 ， 易掉渣 ， 口感粗糙 ， 下咽困難 ， 其消化吸收率均降低 。 因此 ， 面包最好鮮食 。 ? １ .面包老化機理 ? （ 1） 水分的蒸發(fā)與轉(zhuǎn)移 ? （ 2） 淀粉的變化 ? （ 3） 面筋蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用 ? 多年來，對面包老化的研究主要集中在淀粉方面。近年來，學(xué)者們又對另一個不容忽視的重要成分 —— 面筋蛋白質(zhì)所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉粒子的交互作用，對面包老化的影響進行了深入研究。一般來說，面粉中蛋白質(zhì)含量高，面包的體積大，貯存期間的老化速度減慢。因為蛋白質(zhì)含量高時，會減少淀粉粒子之間的再結(jié)晶，延緩了面包內(nèi)部組織的老化。但面筋蛋白質(zhì)不是面包老化的主要因素。 ? 近年來有學(xué)者提出，在貯存期間，脹潤的淀粉顆粒與面筋蛋白質(zhì)間的交互作用機會提高，貯存期間能量的損失，加強了其交互作用，這種交互作用是氫鍵的結(jié)合。淀粉與蛋白質(zhì)的交互作用是面包老化的主要原因。 從熱力學(xué)上來說，面包老化是自發(fā)的能量降低過程。根據(jù)面包老化的機理，人們已研究出多種方法來最大限度地延緩面包老化。 ? （ 1） 溫度 ? （ 2） 水分 ? （ 3） 使用添加劑 ? （ 4） 原材料的影響 ? （ 5） 采用合適的加工條件和工藝 加工工藝和方法對面包老化具有不容忽視的影響 。 概括起來是攪拌面團時要 “ 拌透 ” ， 發(fā)酵時要 “ 發(fā)透 ” ， 醒發(fā)時要 “ 醒透 ” ， 烘焙時要 “ 烤透 ” ， 冷卻時要 “ 涼透 ” 。 ? （ ６ ） 包裝 延緩面包老化的措施 面包的腐敗及預(yù)防 ? 面包腐敗一種是面包瓤心發(fā)粘，另一種是面包皮霉變。瓤心發(fā)粘是由細菌引起的，而面包皮霉變是霉菌所致。 ? ：普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起。 ? 預(yù)防腐敗方法：工具清洗消毒；添加面粉量 ～ %的醋酸， %乳酸、磷酸氫鈣，或 ～ %的丙酸鈣等。 ? 是由霉菌引起的 。 ? 對廠房 、 工具定期清洗和消毒以及紫外線照射 、 通風(fēng)換氣等措施可較好的預(yù)防面包皮霉變 。 防腐劑醋酸或 ～ %乳酸 、 ～ %丙酸鹽在防霉上也有良好效果 。 目前 ， 防止面包長霉變質(zhì)的最常用防霉劑是丙酸鈣 。
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