【正文】 教 案 首 頁 授課順序 1 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 緒論 目的要求 了解： 乳的概念幾形成 掌握： 異常乳及乳加工后的名稱 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 緒論 乳的概念及形成 乳：是哺乳動物乳腺分 泌的白色的或微黃色的不透明液體。 分類： 常乳：產(chǎn)犢 7 天到干乳期前 5 天。 7………………..290……………..305 (營養(yǎng)成分化學成分較穩(wěn)定 ) 一、異常乳 （一）生理異常 初乳： 17 天分泌的乳，初乳中干物質(zhì)含量高。特別是球蛋白兩者對熱不穩(wěn)定，易凝固，不利于加工消毒，另外顏色、粘度不好。但是功能性物質(zhì)（生理活性物質(zhì)）物質(zhì)可用于開發(fā)功能性食品?？捎渺`動干燥法等提取。另外鹽分相對也高。 末乳： 產(chǎn)犢 290305 天（后兩周） 鹽分含量高、易沉淀，風味不好（有咸苦味）脂 酶高，以將乳氧化，產(chǎn)生哈喇味。 自然有的人為改變不了。 （二）成分異常乳 受環(huán)境影響，可改變。 68— 72％酒精與等量乳混合。出現(xiàn)凝快的稱為酒精陽化乳。 原因 {高酸度乳：放時間較長，腐敗產(chǎn)酸，酪蛋白表面脫水。 低酸度乳：可能是鹽分、環(huán)境的影響。 ：飼養(yǎng)方面改善。 污染乳：環(huán)境、操作條件造成。根據(jù)不同 M,產(chǎn)生不同現(xiàn)象。乳酸菌、變酸 病原 M：毒素，外表無變化 國家標準 M50 萬 /ml 伊利 M20 萬 /ml (三 )病理異常乳 乳房炎化 其它（結(jié)核） 測試體細胞數(shù)（乳液中）可檢測是否患病 做發(fā)酵乳時抗生素檢測不能成陽性。 （做一個乳成本需 60 元左右） 目前液態(tài)奶不測抗生素含量，成本高。 二、乳的組成及分散體系 （一）乳的組成（以牛乳為例） 87— 89% {脂肪 3— 5%（變動較大）生理：產(chǎn)奶量高；認為：運輸中脂肪上浮 11— 13% {無脂干物質(zhì) {pro： 3— 4%（ ds） { 8— 10% {乳糖： 4— 5%馬乳中含量較高 %與人乳 %相似 } { (較穩(wěn)定 ) {礦物質(zhì)： — 1% （三）乳的分散體系 膠體、 水分散系、干物質(zhì)分散系 乳濁液或懸濁液： m 主要為脂肪，采用離心力可分離 乳濁態(tài)或懸濁態(tài) m— 1nm （膠體） 顆粒很小時稱顆粒狀態(tài)的物質(zhì)。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。 (pro，少量的脂肪球 )不易分離。但高速離心可分離有些 pro .酪蛋白 2 萬轉(zhuǎn)以上。顆粒 5— 3nm 、分子：乳糖，無機鹽。（分離：半透膜） 乳加后的名稱 牛乳 …………… 液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化學成分及特性 水 結(jié)合水： 2~3％。結(jié)合在 pro 表面，靠氫鍵結(jié)合，越靠里越緊。奶粉中含水量一般在 6％。結(jié)合水占 3％。不能被干燥掉。 膨脹說：加工過程中要控制。（凝固性酸奶不除） 低 ph 促進膨脹 高鹽抑制膨脹 溫高抑制膨脹 干物質(zhì) 含量 t= L+（乳脂率） + 酸牛乳的生乳驗收 原料乳的驗收 三、乳加工后的名稱 牛乳：液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水）、酸奶（全脂少，成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脫脂粉（蛋糕面包）可保存很長時間 脂肪乳（離心分離后剩下） {奶酪（ pro）干酪素（純 pr 工業(yè)） {乳清（鹽分、乳清蛋白乳糖 — 對嬰兒非常重要、生產(chǎn)嬰兒配方奶粉） }可生產(chǎn)飲料、乳糖、乳清粉 加工時，各種副產(chǎn)品都要生產(chǎn)，使成本降低，效益提高 教 案 首 頁 授課順序 2 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 11 原奶驗收 目的要求 了解： 原乳驗收標準 掌握： 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 11 原奶驗收 一、酸牛乳原料乳的驗收 根據(jù)：國家標準規(guī)定：凡感官指標合格，相對密度、脂肪和全乳固體符合一級品要求、酸度、細菌總數(shù)符合特級品要求，汞含量≤ 。 原料乳的驗收標準 ，按微生物分Ⅰ ~Ⅳ級牛乳 ㈠感官 檢驗：正常牛乳的色澤應呈乳白色或微黃色。具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)和異物。 ㈡有一下情況的不得收取 ，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。 。 、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味及其他異味 15 天內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后 7 天的初乳 7. 牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后 3 天內(nèi)的牛乳 、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的牛乳 ㈢生鮮牛乳理 化和微生物指標 pro≥ ％ 相對密度≥ (20℃ /4℃ ) fut≥ ％ 酸度 (以乳酸計 )≤ ％（ ） 雜質(zhì)度 mg/kg≤ 4 汞（以汞計） mg/kg≤ 農(nóng)藥≤ 二、 原料乳質(zhì)量評定 原料乳驗收是主要根據(jù)感官檢驗、理化性質(zhì)和微生物三個方面對原料乳進行嗅覺、外觀、雜質(zhì)、溫度、酒精、相對密度、脂肪率和細菌數(shù)嚴格檢驗。 ?分級（品質(zhì)評定） 平皿細菌總數(shù)分級指標（萬 cfu/ml） 美藍褪色時間 Ⅰ ≤ 50 ≥ 4h Ⅱ ≤ 100 ≥ Ⅲ ≤ 200 ≥ Ⅳ ≤ 400 ≥ 40min 特級≤ 70 萬個 /ml ?檢測項目 酒精陽性檢測（于酒精濃 度有關） 68％ T176。 特征 T176。 特征 18~20 不出現(xiàn)絮片 20~24 細的絮片 20~22 很細的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度測定 一般選用 18176。 T 以下的牛乳 ③玫瑰紅試驗 5ml 牛乳中加 入 1ml 玫瑰紅。觀察是否變色。檢測堿性 ④煮沸試驗 觀察是否有凝塊。 熱穩(wěn)定性 ⑤刃天青檢驗（藍色）或美蘭 樣品中加入刃天青溫度 ℃， 2 小時 ⑥體細胞數(shù) ≥ 50 萬個 /ml(乳房疾病 ) 離子計數(shù)器 考特（ couher）計數(shù)器 ⑦細菌數(shù)（利斯蒙特 lees ment） 奶樣， t=30℃ t=72h..通過特殊顯示屏技數(shù) ⑧抗生素。（不得檢出） ⑨脂肪（蓋勃） ⑩ pro.（紅外） ⑾冰點：檢測滲水。 正常乳 ~℃ 滲水冰點將上升 ?乳的冷卻與乳中細菌的關 系 貯存時間 冷卻乳 未冷卻乳 剛擠出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62020 1300000 － 10℃ 240h － 25℃ 720h ?乳溫與抗菌特性作用時間的關系 乳中含有抑制微生物的抗菌物質(zhì) 拉克特寧體 乳溫 作用時間 擠奶衛(wèi)生 擠奶不衛(wèi)生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h 30℃ 3h 30℃ 5h 25℃ 6h 16℃ 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h 教 案 首 頁 授課順序 3 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 12 預處理 167。 121 標準化、 混 料 、預熱 、 均質(zhì)、 殺菌、冷卻 目的要求 了解： 混料及預熱 掌握： 標準化、均質(zhì) 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 12 預處理 167。 121 標準化、 混 料、預熱均質(zhì)、 殺 菌、冷 卻 一、標準化 ：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，跟居所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學組成進行改 善，從而使其可能存有的不足的化學組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致 （ 1） 酸度≤ 18T (NaHCO3) （ 2）成分：脂肪≥ ％， 乳固體≥ ％ （ 3）雜質(zhì)數(shù)： 50 萬個 /ml （ 4）不含有抗生素等阻礙因子 （三種途徑） （ 1）直接加混原料組成：通過在原料乳中直接加混 全脂活脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分來達到原料乳標準化的目的。（乳清酪蛋白粉，奶油 — 濃縮乳） （ 2）濃縮原料乳 ①蒸發(fā)濃縮 ②反滲透濃縮 ③超濾 濃縮 （ 3）重組原料乳（復原乳） 由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據(jù)乳的化學組成，用水來配制成標準乳。 二、配料（混料） 甜味劑 （ 1）砂糖：一般在制作風味酸奶時需要添加砂。 如使用水果或果醬類，其本身即可提高糖類，往往不再另加過多的砂糖，砂糖濃度過高，會提高滲透壓而對乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超過 12％。 砂糖中有大量的酵母菌生長，由一些雜質(zhì)。 ①加糖的方法 a:先將原料乳加熱到 50℃左右 b:再加入砂糖加熱到 65℃。 c:開始用泵循環(huán)通過紗布濾除雜質(zhì)，在加到標準 化乳罐中 ②優(yōu)點 a：可將砂糖中耐滲透壓性酵母和霉菌一并殺死 b:將砂糖加到加熱前的原料乳中，制作酸奶硬度較好。若將砂糖加到凝乳中難以溶解，硬度較差。 c:提高粘度有利于酸奶凝固 ③工藝指標： 5％ ~8％ （ 2）其他甜味劑 代替砂糖的其他甜味劑多用于保健食品。 有營養(yǎng)： 山梨醇，甜味菊，天門冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰環(huán)磺胺酸鉀，環(huán)乙荃氨基磺酸鈉。 無營養(yǎng)：糖精 添加量： 酸奶中限量 乳酸飲料 是來自動植物體的親水性膠體。（結(jié)合性、膠體性、粘稠性） ①作用 ： a 可使乳酸凝固物穩(wěn)定 b 改善產(chǎn)品的硬度和黏度 ②添加方法 A 將穩(wěn)定及與其他干燥物（蔗糖、奶粉）預先混合均勻，便攪拌邊添加 B 對粉末狀穩(wěn)定及混合物進行強烈攪拌，邊添加直到獲得均一的懸濁液 C 將穩(wěn)定劑先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于適當攪拌情況下加入 三、濃縮 提高固性物含量，一般將乳濃縮 10％ ~15％，通過提高固