【正文】 先混合，在攪拌狀態(tài)下混入原料中。 ?攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 ?刃天青還原試驗(yàn)： 在 9ml脫脂乳中加入 1m1發(fā)酵劑和 %刃天青溶液 1ml， 在 ℃ 的恒溫箱中培養(yǎng) 35min以上 ， 如完全褪色則表示活力良好 。 純度可用催化酶試驗(yàn)，乳酸菌催化酶試驗(yàn)呈陰性，陽性是污染所致。 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn) 酵母和霉菌 。 微生物檢查： 包括測(cè)定總菌數(shù)、活菌數(shù)和雜菌數(shù)、大腸菌群。 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 感觀檢查 化學(xué)性質(zhì)檢查 微生物檢查 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) 發(fā)酵劑活力測(cè)定 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求和檢查 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和異味。 無菌操作添加 2%3%母發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆?，在所需溫度下進(jìn)行保溫培養(yǎng)。 粉末發(fā)酵劑用滅菌鉑耳取出少量移入事先準(zhǔn)備好的培養(yǎng)基中；液態(tài)發(fā)酵劑用滅菌吸管吸取，按 2%3%接種量進(jìn)行接種。 混合發(fā)酵劑： 保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌 保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌 酸乳發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成 發(fā)酵劑的制備 菌種的活化與保存 母發(fā)酵劑的調(diào)制 工作發(fā)酵劑的調(diào)制 發(fā)酵劑的制備 菌種的活化與保存 發(fā)酵劑的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)步驟 從菌種保存單位購(gòu)買的菌種純培養(yǎng)物，又稱商品發(fā)酵劑。 發(fā)酵劑的作用 發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成隨產(chǎn)品的不同而異。 ⑵ 產(chǎn)生風(fēng)味：檸檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酮、羥丁酮、丁醇 等化合物和微量揮發(fā)酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型的酸味。 ⑴ 乳酸發(fā)酵：是使用發(fā)酵劑的主要目的。 ⑵ 母發(fā)酵劑（ Mother culture） 即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是工作發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。制作酸乳之前首先調(diào)制發(fā)酵劑，而且發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品的質(zhì)量好壞有極為密切的關(guān)系。 ⑷ 其他保健功效。 ⑵ 分解毒素，防癌抗癌：分解亞硝胺；降低致癌毒素的腸內(nèi)菌所分泌的酶活性。如 B BB B1煙酸、葉酸。 ⑷ 維生素含量增加。 發(fā)酵后原料中的鈣轉(zhuǎn)化為水溶形式。 發(fā)酵過程中把一部分蛋白質(zhì)水解為易 消化的肽和氨基酸。 一般有 20%30%的乳 糖能夠發(fā)酵。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中 加入淀粉或其他水解膠體 后再進(jìn)行干燥處理而成。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 按成品的口味分類 ⑸ 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳： 通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料 （如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。 攪拌型酸乳： 指殺菌乳在發(fā)酵罐中發(fā)酵，并在包裝之前冷卻，打破凝塊后，呈低黏度而均勻一致的產(chǎn)品。是指酸乳發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的酸乳制品。 成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。模塊二 乳制品加工技術(shù) Contents 1. 概述：乳的組成及性質(zhì)、原料乳的處理 2. 液態(tài)乳的生產(chǎn) 3. 發(fā)酵乳的生產(chǎn) 4. 煉乳生產(chǎn) 5. 乳粉生產(chǎn) 6. 奶油、冰淇淋的生產(chǎn) 第三節(jié) 發(fā)酵乳的生產(chǎn) 1 概述 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 概念分類 醫(yī)療保健 概念與分類 分類： 按成品組織狀態(tài)：凝固型酸乳和攪拌型酸乳； 按成品的口味：天然純酸乳、加糖酸乳、調(diào)味酸乳和果味酸乳等。 ? 酸乳的概念 ? 以牛乳為原料，添加適量的砂糖經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的凝乳狀產(chǎn)品。 概念與分類 按成品組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳： 又稱為酸凝乳。其凝塊均勻一致，呈連續(xù)的半固體狀態(tài)。 酸乳 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 天然純酸乳 加糖 酸乳 療效 酸乳 果料 酸乳 調(diào)味 酸乳 按成品的口味分類 按成品的口味分類 ⑴ 天然純酸乳： 也稱淡酸乳，即不添加蔗糖和風(fēng)味料，通常在銷售容器中發(fā)酵； ⑵ 加糖酸乳： 產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成； ⑶ 調(diào)味酸乳： 添加巧克力、咖啡、水果等人工香精，大多添加蔗糖而成； ⑷ 果料酸乳： 由原料乳與糖、果料混合發(fā)酵而成。這種酸乳在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用； ⑹ 療效酸乳： 包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 按發(fā)酵工藝分類 按發(fā)酵的工藝分類 ⑴ 濃縮酸乳 ⑵ 冷凍酸乳 ⑶ 充氣酸乳： 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。 ⑷ 酸乳粉： 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法 將酸乳中約 95%的水分除去 而制成酸乳粉。 按發(fā)酵的工藝分類 酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人體健康 ⑴ 促進(jìn)乳糖的消化吸收，克服乳糖不耐癥。 ⑵ 促進(jìn)乳中蛋白質(zhì)、脂肪的消化。 ⑶ 促進(jìn)人體對(duì)鈣 的吸收。鈣與磷的適宜比例， VD、乳糖、賴氨酸等。在發(fā)酵過程中，乳酸菌可以合成維生素。 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人體健康 醫(yī)療保健功效 ⑴ 調(diào)節(jié)人體腸道中微生物的菌群平衡：產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，協(xié)調(diào)人體腸道中菌群的平衡。 ⑶ 降低膽固醇：抑制膽固醇合成。 2 菌種及發(fā)酵劑 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。 發(fā)酵劑的定義及作用 發(fā)酵劑的制備 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求和檢查 發(fā)酵劑的種類 使用發(fā)酵劑的作用 酸乳發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成 發(fā)酵劑的定義及作用 發(fā)酵劑的種類 ⑴ 商品發(fā)酵劑（ Commercial culture） 從專門的發(fā)酵公司或研究所購(gòu)得的原始菌種。 ⑶ 工作發(fā)酵劑（ Bulk starter） 即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。由于乳酸菌的發(fā)酵， 使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?， pH降低而發(fā)生凝固，形成酸味，防止雜菌污染。