《發(fā)酵乳乳粉生產(chǎn)》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-01-04 03:08 本頁(yè)面
【正文】 均勻，在所需溫度下進(jìn)行保溫培養(yǎng)。 達(dá)到所需的酸度和凝固狀態(tài)后即可取出用于生產(chǎn)或貯存于冷庫(kù)中待用。 感觀檢查 化學(xué)性質(zhì)檢查 微生物檢查 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) 發(fā)酵劑活力測(cè)定 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求和檢查 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無(wú)苦味和異味。 凝塊應(yīng)有適當(dāng)硬度，均勻而細(xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 感官檢驗(yàn) 化學(xué)檢查和微生物檢查 化學(xué)檢查： 將主要檢查滴定酸度，以 90～ 1100T或 %～ 1%（乳酸度）為宜。 微生物檢查： 包括測(cè)定總菌數(shù)、活菌數(shù)和雜菌數(shù)、大腸菌群。 發(fā)酵劑 檢查 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) 陽(yáng)性 大腸菌群 試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況。 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn) 酵母和霉菌 。 檢測(cè) 噬菌體 的污染情況。 純度可用催化酶試驗(yàn)，乳酸菌催化酶試驗(yàn)呈陰性，陽(yáng)性是污染所致。 發(fā)酵劑活力測(cè)定 ?酸度滴定： 在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入 3%的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng) ，然后測(cè)定其酸度，若滴定乳酸度達(dá) %以上，認(rèn)為活力良好。 ?刃天青還原試驗(yàn)： 在 9ml脫脂乳中加入 1m1發(fā)酵劑和 %刃天青溶液 1ml， 在 ℃ 的恒溫箱中培養(yǎng) 35min以上 ， 如完全褪色則表示活力良好 。 3 酸乳加工 酸乳 按成品的組織狀態(tài)： 凝固型 和 攪拌型 酸乳 按成品的口味 按后發(fā)酵的工藝：濃縮、冷凍、充氣酸乳、酸乳粉 天然純酸乳 加糖酸乳 調(diào)味酸乳 果味酸乳 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 療效酸乳 ?凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ?攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 3 酸乳加工 凝固型酸乳加工技術(shù)及控制 凝固型酸乳 乳中接種乳酸菌后分裝在容器中， 乳酸菌利用乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸 ，使pH降低，至酪蛋白的等電點(diǎn)附近， 使酪蛋白沉淀凝聚 ，在容器中成為凝膠狀態(tài)，這種產(chǎn)品稱為凝固型酸乳。 工藝流程 原料乳預(yù)處理 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 配料 → 預(yù)熱均 質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 灌裝 → 發(fā)酵 → 冷卻 → 冷藏和后熟（ 2～ 7℃ ） 蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑 添加香料 工作發(fā)酵劑（ 1%3%） 凝固型酸乳 工藝流程圖 操作要點(diǎn) ?⑴ 原料乳驗(yàn)收 ?酸度 ≤18 0T ?總?cè)楣腆w ≥%，非脂乳固體 ≥% （否則影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的膠凝作用） ?不應(yīng)含有 抗生素 、 防腐劑 等阻礙因子 操作要點(diǎn) ?⑵ 配料 ? 加糖：提高甜味；提高黏度（ 58%） ? 穩(wěn)定劑： 明膠、果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯等 與糖預(yù)先混合，在攪拌狀態(tài)下混入原料中。 添加量： % ? 其他 操作要點(diǎn) ?⑶ 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻 ?預(yù)熱 ： 至 5565℃ ，送入均質(zhì)機(jī) ?均質(zhì) ： 提高酸乳的穩(wěn)定性和粘稠度，改善質(zhì)地、口感（ 1520MPa) ?殺菌 ： 殺死微生物；鈍化酶；使乳清蛋白變性；除溶解氧（ 9095 ℃ ， 5min ） ?冷卻 ： 至 4345 ℃ 操作要點(diǎn) ?⑷ 添加發(fā)酵劑 ?接種量 : 2%3% 具體看菌種的活力 ?接種方法 操作要點(diǎn) ?⑸ 灌裝 ? 酸乳容器有瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、紙盒等。 ? 灌裝前要對(duì)瓶、蓋進(jìn)行蒸汽滅菌。 ? 要盡量降低頂隙，充填環(huán)境應(yīng)接近無(wú)菌狀態(tài)。 ? 充填工序的時(shí)間應(yīng)盡量縮短，防止溫度下降，延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間。 操作要點(diǎn) ?⑹ 發(fā)酵 ?培養(yǎng)溫度： 4345℃ ?培養(yǎng)時(shí)間： 34h ?發(fā)酵終點(diǎn)判定： 測(cè)定酸度（ 65700T）觀察組織狀態(tài) ? 最適 pH值 ，開(kāi)始冷卻 ； ? 在 30min內(nèi)降至 35℃ 左右， ? 再 30～ 40min內(nèi)降至 18～ 20℃ ? 最后在冷庫(kù)把溫度降至 4℃ ，貯存 ?⑺ 冷卻 冷卻的目的 ： 抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，終止發(fā)酵，防止產(chǎn)酸過(guò)度； 穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清析出的速度 操作要點(diǎn) 操作要點(diǎn) ?⑻ 冷藏后熟 ? 冷藏溫度一般在 2～ 7℃ ? 冷藏過(guò)程在內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，多種風(fēng)味 物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這 個(gè)階段稱為后成熟期。 ? 一般 4℃ 下酸乳的貯藏期為 7d。 質(zhì)量控制 ?1．凝固不良或不凝固 ?2．乳清析出 ?3．風(fēng)味不良 ?4．表面霉菌生長(zhǎng) 凝固型酸乳加工 1．凝固不良或不凝固 ?① 原料乳質(zhì)量 ?乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。 ? 添加脫脂奶粉或經(jīng)過(guò)濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，干物質(zhì)含量在 12~18%最好。 ② 發(fā)酵溫度與時(shí)間 ?低于 乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。 ?發(fā)酵室溫度 不均勻 也會(huì)造成酸乳凝固性降低。 ③ 發(fā)酵劑活力 ?發(fā)酵劑活力 減弱或接種量太少 會(huì)造成酸乳凝固性差 ④ 加糖量 ?加 糖量過(guò)大 ，產(chǎn)生高滲透壓， 抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)使酸乳不能很好凝固。 2．乳清析出 ① 原料乳熱處理不當(dāng) ●熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。 ●變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。 ② 發(fā)酵時(shí)間 ?發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸度過(guò)大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來(lái)； ?發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形成乳清析出。 ③ 其它 ★如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過(guò) 大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造成乳清析出。
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