《食品發(fā)酵醬油》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:10 本頁面
【正文】 車餅 方車餅 蛋白質(zhì)原料 名稱 水分（ %） 粗蛋白質(zhì)（ %） 粗脂肪（ %） 碳水化合物（ %） 灰分（ %） 大豆 7～ 12 35～ 40 12～ 20 21～ 31 ～ 豆粕 1～ 10 46～ 51 ～ 19～ 22 5 豆餅 3～ 12 42～ 48 3～ 7 18～ 32 5～ 7 淀粉質(zhì)原料 ?小麥按照粒色可分為紅皮小麥和白皮小麥。以質(zhì)?？煞譃橛操|(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間小麥。釀造醬油應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。 ?麩皮具有眾多優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)成分適于促進(jìn)米曲霉的生長和產(chǎn)酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高醬油的原料利用和出品率 ?米糠和米糠餅 其他原料 ?食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑶遗c氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味。并且具有殺菌防腐的作用。 ?水用量較大，目前來講大型的廠家都會專門配備純水生產(chǎn)線供水。 原料處理 ?思考題一：為什么要進(jìn)行原料處理？ ?思考題二：原料處理包括哪些內(nèi)容 原料處理 ?機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰? ?經(jīng)過充分潤水和蒸煮，使原料中蛋白質(zhì)適度變性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長繁殖和酶類的分解作用。 ?加熱可以殺滅附在原料上的雜菌，以控制制曲過程中對米曲霉生長的干擾 豆餅（豆粕）處理（一） ?軋碎的作用：軋碎為豆餅（豆粕）潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分地潤水，蒸煮，達(dá)到蛋白質(zhì)一次變性，從而增加米曲霉生長
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