食品發(fā)酵醬油ppt課件-閱讀頁
2025-01-20 21:10本頁面
【正文】 2. 香氣：具有豆香味、無糊味及其他不良?xì)馕? 3. 手感：松散、柔軟、有彈性、無硬心、無浮水、不黏 ? 理化標(biāo)準(zhǔn) 1. 水分在 45%～ 50%為宜 2. 蛋白消化率在 80%以上 小麥的處理 ?焙炒的作用 1. 增加淀粉糊化增加色澤與香氣 2. 殺滅附在原料上的微生物 3. 減少含水量，便于粉碎，同時(shí)增加輔料的吸水能力 前處理 焙 炒 破 碎 液化與糖化的方法 ?工業(yè)上淀粉質(zhì)原料主要成分是淀粉，由于淀粉質(zhì)是高聚糖，米曲霉無法高效地利用這些糖類，所以在工業(yè)上需要將這些高聚糖分解為米曲霉能夠高效利用的單糖，從而加大生產(chǎn)效率和提高原料的利用率。 ?優(yōu)點(diǎn) : 生產(chǎn)簡(jiǎn)易 ,對(duì)設(shè)備要求簡(jiǎn)單 。設(shè)備生產(chǎn)能力大等優(yōu)點(diǎn)。專一性強(qiáng)、糖液顏色淺、較純凈 ?缺點(diǎn)：時(shí)間長(zhǎng)，過濾困難 液化：利用 α淀粉酶將淀粉水解為糊精和低聚糖 糖化：糖化酶將糊精和低聚糖進(jìn)一步水解為葡萄糖 淀粉水解制糖工藝 ?酸酶結(jié)合法 (1)、酸酶法 有些淀粉 (如玉米、小麥等 ) 顆粒堅(jiān)實(shí)，如果用淀粉酶液化，在短時(shí)間內(nèi)作用，液化反應(yīng)往往不徹底。 ?優(yōu)點(diǎn) : 用酸酶水解淀粉制糖 ,具有酸液化速度快 ,用酸量較少 ,產(chǎn)品顏色淺 ,糖液質(zhì)量高。 ?優(yōu)點(diǎn) : 此法能采用粗原料淀粉 ,淀粉濃度較酸法高 ,生產(chǎn)較易控制 ,時(shí)間短 ,而且酸水解 pH稍高 ,可減少淀粉水解副反應(yīng)的發(fā)生 ,糖液色澤較淺。請(qǐng)同學(xué)們思考如何進(jìn)行這兩道工藝的生產(chǎn)
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