發(fā)酵乳乳粉生產(chǎn)ppt課件-wenkub
2023-02-03 03:08:41 本頁面
【正文】 作用 酸乳發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成 發(fā)酵劑的定義及作用 發(fā)酵劑的種類 ⑴ 商品發(fā)酵劑（ Commercial culture） 從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。 ⑶ 降低膽固醇：抑制膽固醇合成。在發(fā)酵過程中，乳酸菌可以合成維生素。 ⑶ 促進(jìn)人體對(duì)鈣 的吸收。 按發(fā)酵的工藝分類 酸乳的營養(yǎng)價(jià)值與人體健康 ⑴ 促進(jìn)乳糖的消化吸收，克服乳糖不耐癥。 按發(fā)酵工藝分類 按發(fā)酵的工藝分類 ⑴ 濃縮酸乳 ⑵ 冷凍酸乳 ⑶ 充氣酸乳： 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用； ⑹ 療效酸乳： 包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。其凝塊均勻一致，呈連續(xù)的半固體狀態(tài)。 ? 酸乳的概念 ? 以牛乳為原料，添加適量的砂糖經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的凝乳狀產(chǎn)品。 成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。 攪拌型酸乳： 指殺菌乳在發(fā)酵罐中發(fā)酵，并在包裝之前冷卻，打破凝塊后，呈低黏度而均勻一致的產(chǎn)品。 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 一般有 20%30%的乳 糖能夠發(fā)酵。 發(fā)酵后原料中的鈣轉(zhuǎn)化為水溶形式。如 B BB B1煙酸、葉酸。 ⑷ 其他保健功效。 ⑵ 母發(fā)酵劑（ Mother culture） 即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是工作發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 ⑵ 產(chǎn)生風(fēng)味：檸檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酮、羥丁酮、丁醇 等化合物和微量揮發(fā)酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型的酸味。 混合發(fā)酵劑： 保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌 保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌 酸乳發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成 發(fā)酵劑的制備 菌種的活化與保存 母發(fā)酵劑的調(diào)制 工作發(fā)酵劑的調(diào)制 發(fā)酵劑的制備 菌種的活化與保存 發(fā)酵劑的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)步驟 從菌種保存單位購買的菌種純培養(yǎng)物，又稱商品發(fā)酵劑。 無菌操作添加 2%3%母發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆?，在所需溫度下進(jìn)行保溫培養(yǎng)。 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn) 酵母和霉菌 。 ?刃天青還原試驗(yàn)： 在 9ml脫脂乳中加入 1m1發(fā)酵劑和 %刃天青溶液 1ml， 在 ℃ 的恒溫箱中培養(yǎng) 35min以上 ， 如完全褪色則表示活力良好 。 工藝流程 原料乳預(yù)處理 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 配料 → 預(yù)熱均 質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 灌裝 → 發(fā)酵 → 冷卻 → 冷藏和后熟（ 2～ 7℃ ） 蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑 添加香料 工作發(fā)酵劑（ 1%3%） 凝固型酸乳 工藝流程圖 操作要點(diǎn) ?⑴ 原料乳驗(yàn)收 ?酸度 ≤18 0T ?總?cè)楣腆w ≥%，非脂乳固體 ≥% （否則影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的膠凝作用） ?不應(yīng)含有 抗生素 、 防腐劑 等阻礙因子 操作要點(diǎn) ?⑵ 配料 ? 加糖：提高甜味；提高黏度（ 58%） ? 穩(wěn)定劑： 明膠、果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯等 與糖預(yù)先混合，在攪拌狀態(tài)下混入原料中。 ? 充填工序的時(shí)間應(yīng)盡量縮短，防止溫度下降，延長培養(yǎng)時(shí)間。 ? 添加脫脂奶粉或經(jīng)過濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，干物質(zhì)含量在 12~18%最好。 2．乳清析出 ① 原料乳熱處理不當(dāng) ●熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。 ★生產(chǎn)中， 添加適量的 CaCl2，可減少 乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。 3．風(fēng)味不良 ?貯溫過高或時(shí)間過長引起，因此要嚴(yán)格控制 貯藏溫度和貯藏時(shí)間 。 攪拌型酸乳定義 原料乳 驗(yàn)收 過濾 配料攪拌 預(yù)熱（ 55 65℃ ） 均質(zhì) /1520MPa 殺菌（ 90℃ /5min） 冷卻 /4345℃ 發(fā)酵（ 2％ 3％） 接種發(fā)酵（ 42 45℃ / 3 4h） 冷卻 攪拌混合 冷卻后熟（ 2 7℃ ） 工藝流程 操作要點(diǎn) ? 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同， 其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝 ，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)； ? 根據(jù)加工過程中是否添加 果蔬料或果醬 ，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳； ? 下面只對(duì)與凝固型酸乳的不同點(diǎn)加以說明。 操作要點(diǎn) 攪拌： 通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到 ~，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 ?② 乳清分離 攪拌速度過快，發(fā)酵過度。 中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題和解決方法。 ⑵ 脫脂乳粉： 將新鮮牛乳經(jīng)預(yù)熱、離心分離獲得的脫脂乳，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。 ⑸ 速溶乳粉： 在制造乳粉過程中 采取特殊的造粒工藝或噴涂卵磷脂 而制成的溶解性、沖調(diào)性極好地粉末狀產(chǎn)品。 ⑻ 酪乳粉： 由酪乳干制成的粉末狀產(chǎn)品。 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)加糖乳粉的加糖方法： ? a．預(yù)熱殺菌時(shí)加糖； ? b．將蔗糖粉碎后滅菌，然后與干燥完了的乳粉混合、裝罐； ? c．預(yù)熱殺菌時(shí)加一部分糖，裝罐前再加一部分糖。 現(xiàn)在大多采用 高溫短時(shí)殺菌法 或超高溫瞬時(shí)殺菌法 。 2 全脂乳粉的加工 濃縮 影響濃縮的因素 B. 乳的濃度與粘度 A. 影響乳熱交換的因素 ① 加熱器總加熱面積 ② 加熱蒸汽的溫度與物料間的溫差 ③ 乳的翻動(dòng)速度 加熱面積即乳受熱面積，加熱面積越大，在相同時(shí)間內(nèi)乳所接受的熱量也越大，濃縮速度就越快。 在濃縮開始時(shí)，由于乳濃度低，粘度小，對(duì)翻動(dòng)速度影響不大。 ? （ 1） 全脂乳粉相應(yīng)乳固體含量為 38%～ 42%； ? （ 2） 脫脂乳粉相應(yīng)乳固體含量為 35%～ 40%； ? （ 3） 全脂甜乳粉相應(yīng)乳固體含量為 45%～ 50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度 。 噴霧干燥條件 壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件 離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件 2 全脂乳粉的加工 向干燥室中鼓入熱空氣（ 130138℃ ，有的裝置達(dá)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1