食品發(fā)酵醬油ppt課件-wenkub
2023-01-20 21:10:34 本頁面
【正文】 養(yǎng)成分適于促進米曲霉的生長和產(chǎn)酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高醬油的原料利用和出品率 ?米糠和米糠餅 其他原料 ?食鹽使醬油具有適當?shù)南涛叮⑶遗c氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味。目前我國大部分醬油釀造企業(yè)普遍采用 大豆脫脂后的豆粕或豆餅 為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉 等作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油 蛋白質(zhì)原料 ?大豆 ?豆粕 ?大豆經(jīng)適當?shù)臒崽幚?，調(diào)節(jié)水分到 8%9%，再經(jīng)過軋胚機軋扁，然后加入有機溶劑浸泡或噴淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶劑而得到。最大的 油企業(yè)為廣東佛山的海天調(diào)味食品公司，年 產(chǎn) 18萬 t。 ?品種多樣 醬油的分類 ?釀造醬油 以大豆和 /或脫脂大豆、小麥和 /或麩皮為原料，經(jīng)微生物 發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。優(yōu)點較多：蛋白質(zhì)含量高、價格便宜、容易破碎 蛋白質(zhì)原料 ?豆餅大豆壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅 豆餅 冷榨豆餅 熱榨豆餅 圓車餅 紅車餅 方車餅 蛋白質(zhì)原料 名稱 水分（ %） 粗蛋白質(zhì)（ %） 粗脂肪（ %） 碳水化合物（ %） 灰分（ %） 大豆 7～ 12 35～ 40 12～ 20 21～ 31 ～ 豆粕 1～ 10 46～ 51 ～ 19～ 22 5 豆餅 3～ 12 42～ 48 3～ 7 18～ 32 5～
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