【正文】 ......... 2 全脂加糖乳粉的工藝流程設計及要點說明 ............................ 2 全脂加糖乳粉的工藝流程 .................................... 2 全脂加糖乳粉的工藝要點說明 ................................ 3 嬰兒配方乳粉的工藝流程設計及要點說明 ............................. 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程 .................................... 9 嬰兒配方乳粉的工藝要點說明 ............................... 9 第 3 章 物料衡算 ...................................................... 12 產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標及標準化計算 ................................. 12 全脂加糖乳粉的配方設計及標準化計算 ....................... 12 嬰兒配方乳粉的配方設計 ................................... 13 物料衡算 ....................................................... 14 物料平衡表 ..................................................... 17 第 4 章 生產(chǎn)車間設備選型 .............................................. 18 主要設備選型及設計 ............................................. 18 原料乳冷卻器的選擇 ....................................... 18 脂肪標準化設備的選擇 ..................................... 19 配料罐的選擇 ............................................. 19 巴氏殺菌機組的設計 ........................................ 19 濃縮設備的選擇 ............................................ 21 干燥設備的選擇 ............................................ 22 主要設備一覽表 .............................................. 22 第 5 章 熱量衡算 ...................................................... 24 加熱部分熱量衡算 ............................................... 24 預處理殺菌階段 ............................................ 24 真空濃縮階段 .............................................. 24 噴霧干燥階段 .............................................. 24 總耗熱量 .................................................. 25 每小時需要蒸汽量 .......................................... 25 冷卻部分熱量衡算 .............................................. 25 原料乳冷卻階段 ............................................ 25 殺菌后冷卻階段 ............................................ 25 總耗冷量 .................................................. 25 《食品工廠設計》課程設計說明書 1 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 的確定 本乳品車間的設計規(guī)模是日處理 35噸 原料乳 ，考慮到原料供應、市場需求等因素，計劃生產(chǎn)兩種產(chǎn)品，即全脂加糖乳粉和嬰兒配方粉， 生產(chǎn) 全脂加糖乳粉的日處理量為 ， 生產(chǎn) 嬰兒配方乳粉的日處理量為 。全脂加糖乳粉采用 400g鋁塑復合膜袋包裝，嬰兒配方乳粉采用1000g金屬罐包裝。本設計暫定每周工作六天 (周一 至 周六 )， 并考慮到 國家法定節(jié)假日照常休息 ，設備檢修、突發(fā)事件等引起的停產(chǎn)天數(shù)， 計劃全年生產(chǎn) 300天，年 處理 量為 ，即 需 處理成 全脂加糖乳粉為 噸 /年，嬰兒配方粉為 /年， 才能滿足產(chǎn)量要求。 終上設計如下： 表 11 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品類型 全脂加糖乳粉 嬰兒配方粉 日處理原料奶量 /噸 注：也可根據(jù)需要做適當?shù)恼{(diào)整。再加上牛乳中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，正是繁殖細菌的最好培養(yǎng)基。 ② 運輸 奶的運輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運輸過程中 必須注意以下幾點： ，特別要注意在夏季運輸途中往往溫度很快升高，因此運輸時間應安排在夜間或早晨。 ，容器必須裝滿并蓋嚴，防止運輸過程中因震蕩而引起的脂肪分裂。 原料乳的驗收 驗收 基本規(guī)章要求：①生產(chǎn)無公害鮮牛乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應符合 (NY／ T5049)的要求。 原料乳驗收必須符合國家食品安全國家標準《生乳》（ GB 193012020）規(guī)定的各項要求（詳見表 2表 22），嚴格地進行感官檢驗、理化性質(zhì)檢驗和微生物檢驗。牛乳在儲存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。這樣的熱處理會導致乳清蛋白凝聚，影響奶粉的溶解度和滋氣味。 T） 《食品工廠設計》課程設計說明書 4 牛乳 b 12～ 18 GB 羊乳 6～ 13 a擠出 3h 后檢測 b僅適用于荷斯坦奶牛 表 22 微生物限量 項目 限量 [CFU/g(ml)] 檢驗方法 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 稱重計量 ① 奶秤 (重量法 )： 計量范圍可為 0～ 250kg或 0～ 500kg，又叫磅奶槽，秤量后打開閥門牛乳流入受奶槽，受奶槽起到了緩沖作用。 ② 流量計 (體積法 )： 換算關系為 (重量 =容積 X比重 )，在進入流量計前需要先用脫氣罐脫氣。 奶站對各牧場生產(chǎn)的原料乳進行收購， 計量用具采用 奶秤與流量計相結合。 過濾 及 凈 化 考慮到雜質(zhì)來源、雜質(zhì)顆粒大小 以 及所處地點的具體條件，我們把過濾主要分成以下三個階段，把雜質(zhì)由大到小逐步除去。主要是除去牛乳中混有的粗雜質(zhì)。但要注意紗布 要 嚴 格消毒。安裝在物料管內(nèi)，利用不銹鋼絲網(wǎng)去除牛乳中較細雜質(zhì)。 ③離心 式凈化機凈化。 本設計采用在標準化過程中使用三用離心分離機同時進行凈化。乳中的微生物的數(shù)量隨著貯存時間的長短和溫度高低而變化。在 抑 菌期 內(nèi)，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)，使細菌的繁殖受到抑制。 預熱標準化 （ 1）預熱 預熱不僅有助于控制產(chǎn)品的微生物質(zhì)量，同時也是控制 乳粉功能特性最關鍵的一個步驟 ,預熱是乳粉加工過程中受熱溫度最高的一步，在這一過程中大多數(shù)乳清蛋白變性可以采用各種熱交換器進行預熱。 根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，只要使奶粉中脂肪含量不低于 26％即符合標準化要求。這種調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)的比例使之符合奶粉指標要求的過程，稱為原料乳的標準化。脂肪標準化是將原料中的脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R2）調(diào)整到等于乳粉中脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R1），蔗糖標準化是將乳中的蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比調(diào)整到等于乳粉中蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比。脂肪標準化后要在標準化乳中添加蔗糖，添加量通過蔗糖標準化計算得出， 但按國家規(guī)定標準，加糖乳粉中蔗糖含量應在 20%以下。 預熱均質(zhì) 均質(zhì)是指對脂肪球進行機械處理，使 標準化時混合原料乳，如添加稀奶油或脫脂乳及蔗糖形成一個均勻的分散系。（ 2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。 均質(zhì)前需要對乳進行預熱， 較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的《食品工廠設計》課程設計說明書 6 變性，通過大量的試驗表明，均質(zhì)溫度 一般在 60~70℃ 為佳，本工藝采用 65℃ 。 均質(zhì)可以均質(zhì)采用二級均質(zhì)法，即第一級均質(zhì)采用較高的壓力（ 20MPa），目的是 目的是 通過對脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球均勻一致的分散在乳中 ，第二級使用低壓（ 4MPa），目 的是分散已破碎的小脂肪球，防止黏連，形成均勻的乳濁液。 熱處理殺菌 這里殺菌的目的主要是殺死如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進入乳中潛在的病原菌、腐敗菌，以保證乳粉的 安全和 質(zhì)量 ， 提高成品的貯藏性，抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象，同時可保證沸點進料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進行，提高蒸發(fā)速度 和 增加生產(chǎn)產(chǎn)品種類的靈活性，可隨意 調(diào)整產(chǎn)品品種 。 為使乳清蛋白質(zhì)變性程度不超過 5%，并且減弱或避免蒸煮味，又能到達殺菌抑酶目的， 本工藝采用高溫短時殺菌方法，即85℃ /15s。 真空濃縮 所謂濃縮，就是用加熱的方法，是牛乳中的一部分水分汽化，并不斷的除去