【正文】 大豆） （ 2）小麥、小米或高粱 先經(jīng)鐵鍋焙炒，使淀粉糊化，易被淀 粉酶水解成糖，表面糊化，增加醬油色度。標(biāo)準(zhǔn)：豆粒膨脹、表面無皺皮、 內(nèi)心夾心）和蒸煮三工序。 在蒸料溫度、壓力一定的情況下，原料加水量高者，時(shí)間宜 短；反之，時(shí)間宜稍長。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同時(shí)消 滅附屬于原料上的微生物，保證制曲安全，要求達(dá)到一熟、 二軟有彈性、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有 的色澤和香氣。為了縮短潤料時(shí)間，可加用 50— 80℃ 熱水潤料。 可按下列公式計(jì)算： W（ D+F1+… ） （ DD1+F1F1+… ） X=———————————————————————— 1W X— 原料總加水量（㎏） D— 豆餅重量（㎏） F— 麩皮重量（㎏） W— 熟料要求水分 % D1— 豆餅原含水量 % F1— 麩皮 原含水量 % 據(jù)經(jīng)驗(yàn)可知，總加水量一般按原料總量 75— 80%計(jì)算。但加水量過大，制曲時(shí)溫度升高難于控制易造成燒曲，雜菌易繁殖，出現(xiàn)酸曲或餿曲，降低制曲質(zhì)量。 （ 2）加水潤料 原料加水量的多少，對制曲有極大影響。菌絲生長不良，醬醅發(fā)粘，淋油不暢。 （二）原料預(yù)處理 豆餅（粕）：麩皮為 80： 20或 70： 30或 60： 40 豆餅（粕）：麩皮（面粉）為 100： 40或 30： 1 豆餅（粕）：麩皮（小麥）為 100： 45或 10： 5 （ 1）豆餅 常用錘式破碎機(jī)，一般以破碎后的顆粒大小 2— 3mm占 80%以上，粉末 20%以上為宜。 ⑤ 種曲保存 室溫要低于 10℃ 以下，可暫時(shí)貯存在曲室內(nèi)，不要并匾。 ④發(fā)芽率 用懸滴培養(yǎng)法測定孢子發(fā)芽率在 90%以上。 ② 氣味 固有曲香味，不應(yīng)有酸味、氨味、餿味。 （ 5）種曲質(zhì)量檢驗(yàn) ①外觀 菌絲整齊，孢子肥大密多，呈鮮艷黃綠色?？赏ㄟ^調(diào)節(jié)上下竹匾，或在室內(nèi)地面灑冷水，有空調(diào)設(shè)備更好，來控制品溫。翻曲后室溫宜控制在 26— 28℃ ，干濕溫相差 1℃ 。翻曲時(shí)將門窗打開更換新鮮空氣一次。室內(nèi)溫度 28— 30℃ ，干濕溫相差 1℃ 。 （ 3）接種 將熟料冷至 38— 42℃ 后，接入三角瓶成熟純種，接種量為干料量的 %— %，接種時(shí)，先將三角瓶種曲放在經(jīng)過滅菌的少量的干麩皮上，拌和均勻后，散在料上，再充分?jǐn)嚢?，即可裝盤。采用常壓蒸料時(shí)，要待圓汽后再燜蒸 2h。應(yīng)從原料配比、曲料、水分、操作管理及培養(yǎng)時(shí)間等方面控制。約經(jīng) 70h后，米曲霉孢子充分成熟呈黃綠色取出，備用。當(dāng)菌絲布滿培養(yǎng)料時(shí)，搖瓶，將培養(yǎng)料搖散。 2. 三角瓶培養(yǎng) 麩皮 80g ，面粉 20g， 水 90— 100ml ， 麩皮 90g ，豆餅粉 10g ， 飴糖 4g ， 水 10— 100ml。 優(yōu)點(diǎn)： ①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚 ②操作簡單，管理方便 ③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定 ④生產(chǎn)成本低 缺點(diǎn)： 發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低； 醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵 。 缺點(diǎn)： 成品風(fēng)味不足，有待于克服。 缺點(diǎn)： a 工藝復(fù)雜，操作繁瑣 b 醬油提取需壓榨設(shè)備，壓榨繁瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大 4. 固態(tài)無鹽發(fā)酵 是一種最快速的釀造法，發(fā)酵時(shí)間 56— 72h 優(yōu)點(diǎn)： ①充分?jǐn)[脫了 食鹽對酶的抑制作用，使發(fā)酵周期大為縮短 ②蛋白質(zhì)和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。 優(yōu)點(diǎn)： ①控制糖分對蛋白質(zhì)的抑制，使其能較充發(fā)揮作用 ②采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對酶活性的抑制，有利于蛋白 質(zhì)的分解和淀粉的糖化。上世紀(jì)四、五十年代， 國內(nèi)大型廠采用此工藝，目前只有個(gè)別產(chǎn)品用此法。 缺點(diǎn)： 原料利用率低，發(fā)酵周期長，勞動(dòng)強(qiáng)度高，資金周轉(zhuǎn)慢， 衛(wèi)生條件差。 四 、醬油生產(chǎn)菌應(yīng)具備的必要條件 ，酶活力高 ，生產(chǎn)快速，繁殖力強(qiáng) 第四節(jié) 醬油生產(chǎn)工藝 一、 醬油生產(chǎn)各種發(fā)酵工藝比較 是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，即經(jīng)過長期日曬釀造出具有濃厚醬香， 風(fēng) 味美好的產(chǎn)品。最適宜溫度為 30— 35℃ ，— 。 3. 醬油 鏈球菌 在醬醅發(fā)酵前期生長繁殖并產(chǎn)生乳酸，調(diào)節(jié)了醬醅的 PH值， 促進(jìn)了酵母的生長。防治：在菌膜初形成時(shí)，立即攪拌，可防止繼續(xù)產(chǎn)膜。在醬繆發(fā)酵接近成熟時(shí)生長較多。在醬繆發(fā)酵初，中期生長較多。 能在高鹽 （ 18%） 和含氮 （ %） 的基質(zhì)上繁殖 。 二 、 酵母菌 是醬油釀造中的主要酵母菌 ， 在發(fā)酵前期產(chǎn)生酒精 ， 甘油 ，琥珀酸 。中科 ，糖化能力強(qiáng)。有中科 3. 324米曲霉 、中科 、 滬瑯 （應(yīng)用最廣 98%） 有多種酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纖維素酶等。要求含氯化鈉成分高，潔白，雜質(zhì)少，水分少。 凡含有淀粉而有無毒無怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麥，高粱，小米及米糠等均可。 體輕，質(zhì)地疏松，表面積大，有多種維生素及鈣等無機(jī)鹽。 （ 2）小麥淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是構(gòu)成醬油體態(tài)和甜味的重要成分。其中以紅皮小麥為佳。 二、淀粉原料 過去以面粉為主，現(xiàn)改用小麥，麩皮等。菜籽餅，棉籽餅經(jīng)脫酚后也可用于釀造醬油。 經(jīng)大豆溶劑浸提取油后的產(chǎn)物（大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?﹤ 100℃ ，調(diào)節(jié)水分 8%－ 9%，軋扁，然后加入有機(jī)溶劑，如清汽油，浸泡或噴淋，萃取其中的之后所制），一般成片狀，顆?；蛐K，豆粕中蛋白質(zhì)含量高，脂肪，水分均較低，易于粉碎，是釀造醬油等的理想材料。 熱榨豆餅是經(jīng)過高溫處理而成，質(zhì)地較軟，易于破碎，適于釀造醬油。 在壓榨過程中大豆經(jīng)軋片并加熱蒸炒處理，然后榨右所制作的稱為熱榨豆餅。內(nèi)含蛋白質(zhì)和脂肪，常用作釀造醬油、豆豉和豆腐乳等產(chǎn)品的主要原料。 粉末醬油 —— 直接噴霧干燥而成。 淡色醬油 —— 又稱白醬油，呈淡黃褐色，產(chǎn)量較少。 優(yōu)點(diǎn)：方便 快捷 開啟即食 、 省時(shí)省事 增加食欲和享受感 。 第三階段： 調(diào)味料 —— 各種雞精 、 牛肉精 、 蝦精 、 食用香精香料等 。 第 7章 醬油生產(chǎn) 第一節(jié) 概述 一、我國醬油工業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀 中國調(diào)味品發(fā)展基本分為三個(gè)階段 第一階段： 簡單調(diào)味品 —— 醬油 、 醋 、 醬 ， 80~100度鮮度味精及天然香料 。 第二階段 ：高濃度及新穎調(diào)味品 —— 酵母抽提物 、 動(dòng)植物抽提物 、 HVP、 HAP、 120~400度鮮度味精 。 這階段的調(diào)味料用途廣泛 ， 包括用于烹飪及強(qiáng)化風(fēng)味等 。 二、醬油的種類 濃色醬油 —— 呈棕紅色或棕褐色，為我國醬油之大宗。 液體醬油 —— 為大宗產(chǎn)品 固體醬油 —— 在液體醬油中加入蔗糖、精鹽等，真空濃縮、加 工定型而成。 第二節(jié) 原料 一、蛋白質(zhì)原料 為黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱。 要求： 顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量高、皮薄、新鮮 2..豆餅 是大豆壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，由于壓榨方式不同，有方車餅、圓車餅和紅車餅（瓦片狀餅）之分。將生大豆軟化軋扁后，直接榨油所做的豆餅稱為冷榨豆餅。而冷榨豆餅出油率較低，蛋白質(zhì)基本未變性，故適宜做腐乳。 蠶豆，豌豆，綠豆等以及這些原料提取后的黃漿水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作為釀造醬油的原料。 醬油中的氮素物有 75%來自蛋白質(zhì)原料。 1. 小麥 分為紅皮小麥和白皮小麥，據(jù)質(zhì)粒又可分為硬質(zhì)， 軟質(zhì)及中間質(zhì)小麥。 作用： （ 1）醬油中的氮素成分有 25%來自小麥蛋白質(zhì)，小麥蛋白質(zhì)中又以谷氨酸為最多，是醬油鮮味的主要來源。 （ 3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生長所需的碳源。是曲霉良好的培養(yǎng)基，使用麩皮既有利于制油，又有利于淋油。 三、食鹽 作用： （ 1）調(diào)味 （ 2）與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽（鮮味） （ 3）在醬油發(fā)酵，保存期中起防腐作用 種類： 海鹽，湖鹽，井鹽與巖鹽。 第三節(jié) 醬油生產(chǎn)中的微生物 一、 霉菌 有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力及糖化能力。用于淀粉的液化和糖化。與滬釀 10%左右。 它與嗜鹽片球菌聯(lián)合作用生成糖醇 ， 形成醬油的特殊香味 。 是醬油生產(chǎn)中最耐滲透壓及耐鹽的酵母，常見的有：①大豆結(jié)合酵母 在麥牙汁中培養(yǎng)后生成沉淀，形成環(huán)，細(xì)胞呈圓形，卵圓形。 ② 醬繆結(jié)合酵母 在麥汁中培養(yǎng)形成沉淀及酵母環(huán)，細(xì)胞呈卵圓形。③日本結(jié)合酵母 俗稱白菌，是好氣性的產(chǎn)膜酵母，在醬繆發(fā)酵接近成熟時(shí)， 生于表面，先為白色，后變?yōu)辄S褐色，使醬繆變臭，是有害菌。 三 、 細(xì)菌 1. 枯草芽孢桿菌 在醬油和醬的高溫制油時(shí)中 ， 勿污染此菌 ， 使曲發(fā)粘 ， 惡臭 ， 造成制曲失敗 ， 是制曲的有害菌 。 2 .乳酸菌 有醬油片球菌，嗜鹽片球菌，植物乳桿菌，革蘭氏陽性菌，無 運(yùn)動(dòng)性，是醬油釀造中的乳酸菌致意。主要作用是產(chǎn)生大量的乳酸，使醬繆 PH降至 以下，利于魯氏酵母迅速繁殖，導(dǎo)致酒精發(fā)酵。如“龍牌醬油”，“生抽王”均采用此法。 有常溫稀繆發(fā)酵和保溫稀繆發(fā)酵之分。 把蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開制醪，先固態(tài)低鹽發(fā)酵，后加鹽水稀發(fā)酵。 ③ 發(fā)酵期較稀醪發(fā)酵期短（ 30天）； ④ 產(chǎn)品色澤較深，香氣好，屬于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪發(fā)酵，便于保溫，適宜機(jī)械化生產(chǎn)。 ③操作較簡單，設(shè)備利用率高 ④醬醅不需空氣攪拌 ⑤提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設(shè)備，簡化工序。 應(yīng)用較廣，食鹽含量小于 10%，對酶活力影響不大。 三、 醬油生產(chǎn)工藝過程 大體上分為種曲制備、原料預(yù)處理 →接種制曲 →發(fā)酵 →浸出取 油 →加熱、配置、澄清 →檢驗(yàn) →包裝 ㈠ 種曲制備 試管菌 →三角瓶培養(yǎng) →種曲培養(yǎng)室培養(yǎng) →種曲 取豆汁 100ml，可溶性淀粉 2g ， 磷酸二氫鉀 硫酸二氫氨 ，硫酸鎂 ， 溶解后用 ， 加入 2— 3g瓊脂，溶化，分裝，滅菌，接種，至培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2— 3天。 操作 ：將斜面原菌接入三角瓶麩皮培養(yǎng)料中，搖勻，至 30℃ 恒溫箱中培養(yǎng) 20h左右。再培養(yǎng)，再搖瓶，至菌絲結(jié)成餅狀即可扣瓶（將三角瓶斜倒，使底部曲料翻轉(zhuǎn)，充分接觸空氣）。 要求種曲菌種純，孢子數(shù)量多，繁殖力強(qiáng)，發(fā)芽率高。 （ 1）種曲培養(yǎng)料 要求碳源充足、物料疏松、含水適宜 南方： 麩皮 80g 面粉 20g 水 90g 左右 麩皮 100g 水 95— 100ml 北方： 麩皮 80g 豆餅 20g 水 90— 95ml 麩皮 70g 豆餅 30g 水 100ml （ 2）原料處理 水 豆餅 →粉碎 → ↓ →混合 →過篩 →潤料 →蒸料 →過篩 →降溫 麩皮 → 原料按配比充分混合后，用 ，搓散疙瘩，堆積潤水 1 h后即可蒸料。高壓蒸料時(shí)， 1㎏ /c㎡ ， 30min，出鍋后趁熱再過篩一次，同時(shí)迅速降溫，降溫后的熟料水分為 52%— 54%。 （ 4）以竹匾制種曲為例 ①入室