醬油生產(chǎn)工藝-展示頁(yè)
2025-02-17 05:12本頁(yè)面
【正文】 h第一次翻曲，噴第一次翻曲，噴 40℃ 水，使其水，使其含水量達(dá)含水量達(dá) 40％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng) 4h～～ 6h，第，第二次翻曲，品溫控制在二次翻曲，品溫控制在 38℃ 以下。 種曲制備的流程概要如下：菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲 （擴(kuò)大曲）種曲制備工藝 三角瓶種曲制造1. 原料配比：麩皮 :面粉 :水＝ 80g:20g:70mL2. 混合：篩去粗粒3. 裝瓶： 250～ 300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～ 160℃ 干熱滅菌，裝入厚度 1cm左右的物料 ）4. 接種及培養(yǎng)：接種， 30 ℃ 、 18h左右（發(fā)白結(jié)餅），搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。 助鮮劑：谷氨酸鈉167。 五、輔助原料167。167。醬油中水占 70%左右167。167。 四、醬油釀造用水 167。 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。 食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。 凡是含有淀粉而又無毒、無怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。 兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。167。據(jù)測(cè)定： α淀粉酶： 10～ 20單位 (60℃ 碘比色法 ) β淀粉酶： 2400～ 2900單位 (40℃ 碘量法 ) 米糠和米糠餅167。167。組分戊聚糖粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 淀粉粗纖維素 灰分 水分含量 ％ ％ ％ ％ ％ ％ 12％167。但麩皮中淀粉含量較低。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維生素及無機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉及無機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。組分 粗蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉 粗纖維素 灰分 水分含量 10％～ 14％ 2％ 67％～ 72％ ％ 2％ 10％～ 14％麩皮麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。 167。 熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì) 粗脂肪粗脂肪 碳水化合物碳水化合物 灰分灰分 水分水分冷榨豆冷榨豆餅餅 43％～％～ 46％％ 6％～％～ 7％％ 18％～％～ 21％％ 5％～％～ 6％％ 10％～％～ 12％％熱榨豆熱榨豆餅餅 45％～％～ 48％％ 4％～％～ 5％％ 18％～％～ 21％％ 5％～％～ 6％％ 8％～％～ 10％％其它蛋白質(zhì)原料167。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（ 1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?、軋扁，然后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料一、蛋白質(zhì)原料 大豆 豆粕 豆餅 其他蛋白質(zhì)原料大豆 大豆的一般成分表 名稱名稱 水分水分% 粗蛋白粗蛋白質(zhì)質(zhì)% 粗脂肪粗脂肪% 碳水化碳水化合物合物% 纖維素纖維素% 灰分灰分% 比例比例 712 3540 1220 2131 黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國(guó)各地均有種植稱，我國(guó)各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。我國(guó)是醬油的主要生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó) ,1975 年我國(guó)醬油產(chǎn)量不足 100 萬噸 , 70年代末達(dá)到 175 萬噸 ,80 年代末為 200 萬噸 ,90年代末猛增到 450 萬噸。每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá) ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概 述一、定義 醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。二、 醬油的發(fā)展史 醬油起源于中國(guó)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。 目前世界醬油年產(chǎn)量約為
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