醬油生產(chǎn)工藝(完整版)
【正文】 酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。量最多、質(zhì)量最優(yōu)。醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概 述一、定義 醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚怼④埍?，然后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。但麩皮中淀粉含量較低。167。 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。167。 種曲制備的流程概要如下：菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲 （擴(kuò)大曲）種曲制備工藝 三角瓶種曲制造1. 原料配比：麩皮 :面粉 :水＝ 80g:20g:70mL2. 混合：篩去粗粒3. 裝瓶： 250～ 300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～ 160℃ 干熱滅菌，裝入厚度 1cm左右的物料 ）4. 接種及培養(yǎng)：接種， 30 ℃ 、 18h左右（發(fā)白結(jié)餅），搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。，以利使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。(5)發(fā)芽率 ：孢子發(fā)芽率在 90％以上。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為 25～ 30cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。如果料層溫度須做到料層均勻，疏松平整。并抑制其他雜菌生長。，否則會(huì)出現(xiàn)局部燒曲。除食鹽外，其余固形物稱為為 無鹽固形物無鹽固形物 。鋪在池底 10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪到 10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。 (1)浸出工藝流程：水 ───────────────────── 三淋油 ─→ 加熱 ──────── 二淋油 ─→ 加熱 ─┐ 成熟醬醅 ─→ 第一次浸泡 ─→ 第二次浸泡 ─→ 第三次浸泡 ─→ 殘?jiān) ? ↓ ↓ ↓ 第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 ↓ ↓ ↓ 頭 油 二淋油 三淋油 （ 2）工藝操作 浸出法包括三個(gè)主要過程：（ 1）浸取：將醬醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品； （ 2）洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；（ 3）過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離。 加熱配制工藝流程：一、加熱加熱的目的 滅菌、調(diào)和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。 19:08:5119:08:5119:082/2/2023 7:08:51 PM1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 7:08:51 下午 7:08 下午 19:08:51二月 21沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 二月 217:08 下午 二月 2119:08February 02, 20231少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 二月 21二月 2119:08:5119:08:51February 02, 20231意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 二月 217:08 下午 二月 2119:08February 02, 20231業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 7:08:51 下午 7:08 下午 19:08:51二月 21楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 19:08:5119:08:5119:082/2/2023 7:08:51 PM1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 19:08:5119:08:5119:08Tuesday, February 02, 20231乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。 熱二油加畢，發(fā)酵容器加蓋及鋪塑料布，以防熱量散發(fā)，使浸泡品溫保持在 60℃ 以上。品溫的最適溫度為 42～ 45℃ ，約需 10天完成水解。優(yōu)質(zhì)醬油無鹽固形物含量達(dá)達(dá) 20g／／ l00ml以上。第
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1